Kletzenbrot voor de adventstijd
Kletze
is Oostenrijks voor gedroogde peer. In het Duits: getrocknete Birne, Dörrbirne.
Bij mij thuis stond vroeger op zolder ook altijd een oude 50 liter melkbus met ´gedreugd.´
Achterhoeks dus voor onder andere Kletze en Dörrbirne. Het konden ook gedroogde appels zijn.
Mijn moeder sneed de peren/appels in parten, ontdeed ze van het klokhuis.
De oven in het bakhuis werd gestookt; de as weggeveegd en dan gingen de fruitstukjes op een soort hor in de oven.
Ze verkleurden tot diepbruin en ze schrompelden in.
Schitterend ´gedreugd´ waar we graag de zolder voor op gingen als kind.
En mijn moeder haalde wekelijks een portie naar beneden om het weer te koken.
Het was een bijgerecht bij aardappels, groente, vlees, jus.
Jammer dat ik nu pas weet dat Kletzen gedroogde peertjes zijn.
Ik ben namelijk al Kletzenbrot aan het bakken met allerlei vruchten, maar niet met Kletzen.
Kletzenbrot
werd van oudsher in Zuid Duitsland en in Oostenrijk gebakken van gedroogde peren en/of gedroogde pruimen in een brooddeeg.
Het brooddeeg dient om de vruchten bijeen te houden.
Later kwamen er ´zuidelijke´ vruchten bij, zoals rozijnen, abrikozen, dadels.
Lees hier de mooie site met informatie.
Kletzen zijn dus gedroogde peren met schil.
Hutzen zijn gedroogde peren zonder schil.
Nog iets wat ik nu pas lees en wat ik anders gedaan heb: de gedroogde peren werden de vorige dag in water te weken gezet; dit geheel heette Kletzenbrüh en hier werd de volgende dag wat meel, zout en gist of zuurdesem aan toegevoegd. Oftewel: alles werd gebruikt vroeger.
Goedkoop dus en bovendien: het brood bleef lang goed door de vochtige en zoete vruchten.
Er werd dus ook niet - zoals tegenwoordig wel - extra zoetigheid toegevoegd in de vorm van suiker of honing.
Edwin Klaasen, Desemenzo
In Nederland is het kletzenbrood de laatste jaren helemaal ´in´ geraakt als sneetjes bij kaasplankjes, bij wijn.
Edwin Klaasen van Desemenzo laat het bakken voor restaurants, voor groothandels.
Hij heeft eind oktober een boek op de markt gebracht, getiteld: Ik bak geweldig en jij trouwens ook.
Als broodschrijver heb ik dit boek natuurlijk ook gekocht. Altijd leuk, een Nederlands boek over brood.
desembrood en rogge
Edwin was voor Desemenzo proefbakker-vertegenwoordiger voor Ireks.
Ireks had eigenlijk Iresk moeten heten, afkorting van Johann Ruckdeschel et Söhne, Kulmbach.
Deze Johann Ruckdeschel was 150 jaar geleden bakker en brouwer in Kulmbach dus, en met deze achtergrond heeft hij Ireks opgericht.
Ireks levert nog steeds grondstoffen aan bakkerij en brouwerij.
Speerpunt voor smaak en aroma in brood is voor Ireks: desems en mout.
De desems kunnen zowel van tarwe gemaakt zijn als van rogge.
Edwin Klaasen heeft - blijkens zijn boek - een grote voorliefde voor rogge opgevat.
Roggemeel geeft weliswaar minder glutenvorming in het deeg als tarwe; maar het geeft een groter wateropnemend vermogen.
Degen waarin roggemeel verwerkt is, leiden tot iets compactere broden, die evenwel langer mals blijven.
Ik ben het helemaal met Edwin eens: niks leuker dan desembrood. Meel en water en zout, dat is alles.
recepten
Het receptendeel van het boek is prima.
50 broden. Veel desembrood. Veel roggebloem of roggemeel als grondstof.
Heldere recepten. En uniek in de nadruk op het gebruik van roggemeel en van desem. 
Het boek mag in mijn lijstje boeken.
Kanttekening. Edwin vindt het superbelangrijk dat in elke fase de temperaturen kloppen, van het deeg, van de omgeving.
Soms moet zelfs de werkbank op temperatuur zijn (blz 71).
In die zin is hij nog zo ongeveer de proefbakker van Ireks, die het aan de bakkers uitlegt.
Mijn insteek is algemener. Er is ten allen tijde en in allerlei omstandigheden en overal ter wereld brood gebakken.
Zonder warme keukens, zonder thermometers.
Wie thuis bakt zonder rijskastje, zonder stoomvoorzieningen enz, die houdt gewoon langere rijstijden aan en die hanteert de plantenspuit.
Het boek levert prachtige recepten, die een ieder aan kan passen aan de eigen situatie.
theoriedeel van Ik bak geweldig, jij trouwens ook
Het theoriedeel bevat enkele fouten. Het lijkt erop dat er geen baktechnische redactie aan te pas is gekomen. Zo staat er dat wintergraan in het voorjaar geoogst wordt. Dit klopt niet. De oogst van wintergraan is gewoon eind juli, begin augustus.
Dat roggegluten beginnen te verstijven bij 50°. Klopt ook niet. Waarschijnlijk wordt bedoeld dat het zetmeel verstijfselt.(Gluten stollen; bij ongeveer 75°C)
Dat desem naast melkzuren altijd de gistsoort Saccharomyces exiguus bevat. Nee. Elk desem is een samenstel van melkzuren en gisten. Deze gist kan S. exiguus zijn, maar kan ook S. cerevisiae, Torulaspora delbrueckii of nog een andere soort zijn.
Stomen zorgt voor een geregistreerde ovenrijs. Dit moet zijn: geregisseerde ovenrijs.
Haal de fouten er uit bij de volgende druk, dan wordt het boek nog beter.
Dat mannendeeg van tarwemeel is en vrouwendeeg van het - omzichtig te behandelen - roggemeel, kan mij als vrouw niet echt bekoren.
En om zuurdesem nou ´schatje´ te noemen. Niet mijn humor.
Naschrift: gisteren op Bakkersvak in Autotron Edwin ontmoet. Ha, we hebben elkaar een boek cadeau gedaan en gesigneerd. Ik heb zijn tweede druk gekregen, inderdaad, zoals hij hieronder zegt: met aanpassingen. Leuk Edwin, twee Nederlandse boeken over brood.
kletzenbrot
Het Kletzenbrot is een mix van recepten uit 3 boeken: dat van Desemenzo; het Duitse perenbrood uit het boek Brood van Linda Collinster; en het prachtige omslagfotobrood: brood met dadels en vijgen uit Brood, van Paul Hollywood.
Het zuurdesem is van roggemeel.
Ik heb gisteren mijn (tarwe)moederdeeg vermeerderd met roggemeel tot voldoende hoeveelheid voor het brood.
Verder gebruik ik geen roggebloem, maar roggemeel. Boter, basterdsuiker en moutmeel laat ik achterwege.
Ik wil een zo sober mogelijk brood.
Het is inderdaad een brood van vruchten, die zo ongeveer bijeen gehouden worden door een beetje deeg.
Het gewicht aan vruchten is het dubbele van het gewicht aan meel.
(Ter vergelijking: krentenwegge bevat 1 keer het meelgewicht aan vulling.)
Het deeg is van 12 tot 9 uur onderweg geweest, 9 uur dus. (als je de rijptijd van zuurdesem niet meerekent). Mijn huis was aangenaam warm. Het deeg stond gewoon op mijn houten keukentafel.
Het brood is
supermooi en superlekker geworden.
Ik werk niet vaak met (bijna) puur roggemeel; de fermentatie lijkt sneller te verlopen dan bij tarwedeeg.
Andere openbaring: als je het deeg mengt, dan is het een kleibedoening. Als je na een uur mengrust verder mengt/kneedt, dan voelt het droger aan en elastischer dan ik had verwacht. 
Dit komt overeen met wat Edwin Klaasen in zijn boek schrijft.
ingrediënten
brooddeeg
- 175 gram rogge volkorenmeel
- 75 gram tarwebloem
- 100 gram roggezuurdesem van tarwestarter
- 4 gram zout
- 5 gram kaneel, kruidnagel en kardemon
- 200-220 ml water
vulling
- 500 gram vruchten/noten,
(rozijnen, krenten, abrikozen, gedroogde appels en peren weken en wellen,
vijgen, dadels, noten niet weken)
werkwijze
- Zet de te weken vruchten net onder water; laat ze zo 30 minuten weken; giet dan het vocht af (als de vruchten onbespoten zijn, dan kun je het vocht bewaren voor het brooddeeg later) en laat de vruchten mooi droog-stroperig worden gedurende 24-48 uur bij kamertemperatuur.
- Maak zuurdesem van 20 gram (tarwemeel)starter, 40 gram roggemeel en 40 ml water; laat dit rijpen bij kamertemperatuur gedurende 12-24 uur.
- Werk verder in 1 en dezelfde kom. Het is bij roggemeel namelijk meer een kwestie van mengen dan van kneden.
- Maak een deeg van roggemeel, tarwebloem, zuurdesem, zout, kruiden en water. Meng alles goed dooreen en laat het dan 1 uur staan voor mengrust.
- Kneed (meng) het deeg gedurende 5 minuten tot een soepel deeg. Vooral geen betondeeg; er komen namelijk nog deels droge vruchten doorheen. Laat het deeg 1 uur rusten.
- Wie dit wenst: snijd de grote vruchten in stukjes. Meng de vulling door het deeg; probeer dit zo gelijkmatig mogelijk te doen. Doe een doek over de kom en laat het 3 uur staan.
- Vorm het deeg tot 2 ovalen broden (glibbert nogal; ik heb eerst met natte handen een soort bal gemaakt; deze ongeveer tot ovaal gevormd). Leg de ovalen op een bakplaat met bakpapier. Doe een doek over de broden en geef het een narijs van 3-4 uur of tot ze enigszins zacht aanvoelen.
- Verwarm de oven voor op 200°C. Besproei de broden met water; zet een bakje water in de oven en schuif het bakblik in de oven. Zet deze gelijk terug naar 175°C. Baktijd is 50-60 minuten.
summary
A bread, full of fruit, double in weight as the flour is.
In Austria and Germany known as Kletzenbrot.
Kletzen are - as I found out - dried pieces of non peeled pears.
(Hutzen are dried pieces of peeled pears.)
It is a traditional bread for Christmas and for the advent.
In the farm, where I grewed up, we had every winter these dried pears on the ceiling.
They were called (in our dialect): gedreugd.
We, as children, ate them as candy. And once a week my mother cooked the dried pears for dinner.
The dough has just the function of 'holding the fruit together.'
Rye flour is something like clay, but once you've mingled it and wait for an hour; it feels more dry and elastic.
Got inspired by the new book of Edwin Klaasen: Ik bak geweldig, jij trouwens ook. (I bake wonderfull; you also, by the way.)
So bake this Kletzenbrot or make the lussekats and whatever more festive breads.