KOELITSJ, PAASBROOD UIT RUSLAND
vooroordelen
Soms worden mijn vaststaande broodbak ideeën ineens omver gekegeld.
Ik wilde dit weekend koelitsj gaan bakken, Russisch Paasbrood.
Gelukkig, Linda Collister is bij Paul Merry geweest en die is weer in Rusland zelf geweest bij een vrouw die een stadbakkerij had en die een klein bakkerijtje wilde gaan opzetten bij haar datsja en daar heeft die Paul bij geholpen en intussen heeft hij haar enkele recepten ontfutseld waaronder een recept voor koelitsj, Russisch Paasbrood. (Zie in 'boeken': Boerenbrood)
Natuurlijk, een vloeibaar voordeeg. Zo hoort het in Rusland. Het geeft excellente broden met een smakelijke elastische kruim.
Wel, bij TNT heb ik een Russische collega, Natasja.
'Ik ga morgen koelitsj bakken.'
'Leuk. Ga ik ook doen, volgende week.'
'Met vloeibaar voordeeg, wat een nacht staat?'
'Nee, geen nacht. Een uurtje. En maak je die gist aan met melk?'
'Ja, zo staat het in mijn broodboek. Met lauwe melk. Doe je ook kardemon?'
'Nee, ik doe niet zo met kruiden. Rozijnen en abrikozen.'
'Abrikozen, goed idee, mooie kleur. Week je die eerst?'
'Nee, doe ik er zo doorheen.'
vruchten weken en wellen? niet nodig
In de bakkerij deden we altijd geweekte en gewelde krenten, rozijnen of abrikozen door het deeg.
Dat was voor mij een wet van Meden en Perzen, tot vandaag dus.
Linda Collister rept niet over weken van zuidvruchten.
Gewoon, droog en wel door het deeg, die rozijnen.
Net als mijn collega Natasja.
Eerste vooroordeel aan duigen dus.
Gedroogde zuidvruchten kunnen gewoon door het deeg.
Ik moet wel zeggen: ik heb tegelijk met de zuidvruchten wel een beetje vocht toegevoegd (melk, water.)
Anders zouden ze toch wel misschien teveel vocht aan het deeg onttrekken.
voordeeg of niet? kan allebei
Natasja laat de gist een uurtje zich ontwikkelen.
Niet een hele nacht dus, zoals van oudsher in Rusland gebeurt.
Dus ik dacht: okee, ik maak twee versies van de koelitsj.
De versie van Linda Collister, met vloeibaar voordeeg.
En de versie van Natasja, zonder voordeeg.
gistpercentage
Voor gewoon brood gebruik ik 1-1,5% gist, voor gevuld brood 2%.
Linda Collister schrijft 4% gist voor. Boter, honing en vruchten maken het deeg 'zwaar' en dat vraagt meer gist.
Dus deze keer gebruik ik 4%.
Kanttekening: bij de voordeegversie is 2% ongetwijfeld genoeg.
NB, VOOR DE GEVORDERDEN.
NU, 22 MAART 2015, VIER JAAR LATER, ZOU IK NOOIT MEER 4% GIST GEBRUIKEN, VEEL TEVEEL. TWEE PROCENT IS MAXIMAAL. BIJ POOLISH OF NACHTBROODDEEG ZOU OOK 1% VOLSTAAN.
beste van de beide recepten
Linda Collister gebruikt saffraan in het deeg (in wodka geweekte draadjes).
Die heb ik achterwege gelaten.
De abrikozen van Natasja: geweldig idee.
Mooie kleuren in het deeg, lekker smaak.
Ik heb biologische abrikozen gebruikt, ongezwavelde dus.
De kleur is donkerder dan van de abrikozen van de supermarkt.
Linda Collister gebruikt citroenraspel van twee citroenen.
Ik heb raspel van een citroen en van een sinaasappel gebruikt.
De geconfijte stukjes citroenschil, die ze ook nog toevoegt, heb ik achterwege gelaten.
Behalve 10% vloeibare honing gaat er ook nog eens 10% suiker door haar deeg.
Ik laat het bij de honing.
Last but not least: ik heb geen bloem gebruikt, maar gebuild meel van Demeter.
Een pure koelitsj dus, met boter en melk en ei en honing, kardemon, rozijnen, abrikozen en amandel. 
glazuur
Feitelijk hoort er nog glazuur over het brood uitgegoten te worden.
Zie deze prachtige Volkskrant reportage van Arnout Brouwers.
bakvormen
Er zouden in Nederland eigenlijk ook van die pannettone vormen te koop moeten zijn.
Een soort rond omhulsel van bakpapier of van heel dun hout.
Deze zouden dan ook te gebruiken zijn voor de koelitsj.
Voor zover ik weet, zijn die niet te koop.
Dus moeten we zelf improviseren.
Natasja vertelde dat ze twee ringen op elkaar zet.
Dus ik heb mijn bakblikkenassortiment te voorschijn gehaald en nog een metalen schaaltje gebruikt.
Later vond ik bij de tweede hands zaak nog deze mooie hoge (afwasborstel?)houder.
Maar het gaat dus ook prima met een basisspringvorm waarin een ring van bakpapier komt.
ingrediënten (voor 1 grote of 2 kleinere koelitsj-en)
deeg
- 500 gram bloem of gebuild meel
- 20 gram gist (4%)
- 7, 5 gram zout (1,5%)
- circa 150 ml melk (afhankelijk van eigrootte)
- 2 eieren
- 100 gram boter (20%)
- 50 ml vloeibare honing (10%)
vulling
- 10 kardemonzaaddozen
- raspel van 1 biocitroen en 1 biosinaasappel
- 100 gram rozijnen
- 100 gram abrikozen (in stukjes gesneden)
- 50 gram blanke amandelen (in stukjes gesneden)
- (of 250 gram zuidvruchten, noten naar keuze)
garnering
- ei
- amandelen
werkwijze
met voordeeg
- vorige avond: meng 250 gram bloem en 10 gram gist en 150 ml lauwe melk goed dooreen, zet in een kom bij - nachtelijke - kamertemperatuur; voeg dit gistende voordeeg de volgende morgen toe aan het deeg en volg verder de beschrijving
bakdag
- Bereid de vulling voor: rasp de sinaasappel en de citroen, snijd de abrikozen in stukjes, snijd de amandelen in stukjes, plet de kardemonzaaddozen en haal de zwarte pitjes er uit; verplet deze.
- Maak een mengsel van meel, gist, (eventueel voordeeg), zout, ei, honing en boter. Voeg net zoveel melk toe als nodig is om een nattig deeg te verkrijgen. (Wie voordeeg gebruikt, voegt nauwelijks melk toe; dat zit namelijk al in het voordeeg.) Kieper het mengsel op het aanrecht en kneed een nattig deel. Het zal plakkerig aanvoelen, zowel door de honing als doordat het een nattig deegje is.)
Werk dan de vruchten door het deeg. Voeg eventueel nog wat lauwe melk toe als u denkt: deze droge vruchten onttrekken teveel vocht aan het deeg. Flink nattige bedoening dus; geeft niks; dit deeg heeft later namelijk steun van de broodvorm. - Doe het deeg terug in de kom; doe een doek over de kom; laat het deeg gedurende enkele uren rusten. Het moet flink gerezen zijn.
- Prepareer een rond hoog blik. (In mijn geval twee ringen van de springvorm op een andere springvorm en op een metalen bakje; dit geheel beleggen en bekleden met bakpapier.) Een hogere bakvorm mag ook; de koelitsj mag wel drie keer zo hoog als breed zijn.
- Maak een rond brood van het deeg, drapeer dit in het broodblik. Bestrijk met losgeklopt ei. Vorm met amandelen de letters X en B ('Christus is opgestaan'). De letters rijzen vanzelf mee, ook uiteen dus. Leg eventueel halverwege nieuwe amandelen op de opengerezen plekken. Voorzichtig.
- Geef de gevormde koelitsj 60-90 minuten narijs. Hij moet flink gerezen zijn.
- Als het bakpapier te hoog is: knip hier en daar in en vouw het naar buiten; het deeg moet vlak onder de vouw eindigen.
- Bak het Russische Paasbrood in voorverwarmde oven van 165° (hete lucht oven 150°) gedurende 45 - 60 minuten (afhankelijk van de grootte van het brood.) Haal het brood dan uit blik en bakpapier en zet het nog 10-15 minuten in de oven. Zo wordt de korst rondom steviger.
evaluatie 
Koelitsj met voordeeg heeft een iets vochtigere binnenkant. Iets elastischer.
Maar het verschil is niet groot met de koelitsj zonder voordeeg.
Het brood is dus ook prima in een halve dag te maken. Zorg vooral voor een nattig deeg.
Beiden smaken subliem. De toevoeging van kardemon geeft een heel klein subtiel accent.
De raspel van citroen en sinaasappel zijn mooi voor de kleur en geurig voor de smaak.
De abrikozenstukjes van Natasja geven een intense zoete vruchtensmaak in de mond.
HEEL GOED IDEE DUS.
meer paasbroden:tsourekia 1 en tsourekia 2, hot cross buns, paasfiguren, boterlammetjes of het paasbrood van vorig jaar
nb variant: PAASMOOTJES
Van dezelfde deeghoeveelheid heb ik in plaats van een hoog brood ook een platte plak gemaakt, deze op een ingesmeerde bakplaat gelegd; met een deegkrabber vast ingesneden en elk stukje van een amandel voorzien; na laten rijzen en gebakken. Heel handig zo af te breken. Heel lekker voor wie veel bezoek verwacht. Brood en boter ineen (hoewel: doorsnijden en nog wat extra boter, kan ook...)
summary
Eastern in Russia is the most important religious celebration. People make a kulich. They used to make a poolish from part of the flour, milk and part of the yeast. This would stand all night and form a pre-fermentation in the definite dough. It makes a moisty, elastic inside of the bread. See Linda Collister recipe in 'Country Bread.'
Modern Russian women - like my collegue Natasja at TNT - still bake like a Russian should do, but they do it in an easier, direct way.
I made two versions, with and without poolish. With poolish gives just a little bit more elastic inside. But both bread are delicious. Thanks to the moist dough, thanks to the cardamon, lemon and orange raspel. And... thanks to the advice of Natasja to use pieces of apricot in the dough. The letters X and B say: Christ has risen from the dead. As you can see, you also could make a flat piece of dough and cut it into little eastern breads.
Nice eastern , Христос воскрес .