krentenwegge, inspiratie: Sallands Houtovenbrood
krentenwegge
Ten eerste: ik wilde weer iets bakken voor wiebaktmee.
Ten tweede: ik wilde eens iets bakken uit mijn eigen boek.
Ten derde: ik moest Joop een brood cadeau doen omdat hij een weddenschap gewonnen had.
Ten vierde: de derde Happy Walking zou 's avonds zijn, leuk toch om na afloop een sneetje brood te eten?
Zo viel mijn keuze op de krentenwegge van Sallands Houtovenbrood, schitterend bedrijf van Ton IJsseldijk. Bakspieker zelf gebouwd, graan van bijna buurman Jopie Duijnhouwer. Malen doet Ton zelf. Misschien zelfs wel het hout verzamelen om de oven mee op te stoken. De verkoop van zijn broden gebeurt voornamelijk op de markt in Deventer, dus wie daar in de buurt woont.
Hier nog een mooi artikel in Ekoland, over het bedrijf.
En hier een mooi artikel over de traditie van krentenwegge.
De krentenwegge, die Ton voor Nachtbrood gemaakt heeft, is gerezen met zuurdesem. Ik maak deze krentenwegge met gist.
goddelijk, subliem
Een dag verder. Joop zag ik na de wandeling aan het werk in de tuin. 'Het brood smaakt goddelijk, ' riep hij toen ik voorbij fietste.
Nu waren Louis en ik de enige twee Happy Walkers omdat iedereen naar Nederland-Australië moest kijken. Geeft niks. Louis heeft mij een zeldzame plant laten zien, ik zeg niet welke want dan staan alle IVN ers morgen op zijn land. En verder heeft Louis als een trotse vader mij zijn proefveld granen weer laten zien, de spelt van Hoosterhuus, Juliana en Wilhelmina en diverse Risweiten. Toen hebben we de krentenwegge verdeeld en is hij snel naar huis gesjeesd om nog wat voetbal te kunnen zien. Vanmorgen vond ik in mijn mailbox: het brood was subliem.
Hoe komt deze krentenwegge zo lekker? Er zit geen boter in het deeg, er zit geen suiker in het deeg, en dan toch subliem, goddelijk van smaak?
Twee geheimen van lekkere krentenwegge.
Punt 1: de vruchten een dag van tevoren al bereiden, dat wil zeggen: een half uurtje in water laten wellen, dan het water afgieten en de vruchten rustig een etmaal in de schaal laten staan. Zoals ik hetzelf altijd omschrijf: ze worden droog-stroperig. Er komt een innige zoetheid te voorschijn. Er is geen dissonant tussen water en vrucht: ze zijn geheel in elkaar opgegaan. (sowieso nooit zuidvruchten zomaar ongeweekt en ongeweld door het deeg doen; hun droogte onttrekt vocht aan het deeg, dat zie je later als je het brood doorsnijdt: droge stukjes rondom de vruchten).
Punt 2: nachtbrood. Deze keer was het dagbrood, maar dat maakt niet uit. Het principe is: het deeg voldoende de tijd geven om te rijpen. De tijden van dit brood waren: a. om 04.30: meel en water en zout en gist vermengen, om 05.00: vijf minuten deeg met de hand kneden, doek over het deeg en naar het werk. Om 10.00 (zeer gerezen deeg, zie foto): vruchten door het deeg werken. Doek erover en weer laten staan tot 13.00: degen vormen en in blik doen; doek over de blikken. Om 15.00 heb ik de broden in de oven gestopt. Rond 15.35 was alles klaar.
meel en zuidvruchten
Misschien was de krentenwegge ook wel zo lekker, omdat ik biologische zuidvruchten heb gebruikt? Voelen die druivenstruiken zich extra vergenoegd als ze niet bespoten worden; als ze op een natuurlijke bodem staan? Wellicht.
Verder is het brood rijkelijk gevuld: het gewicht van de vulling is gelijk aan het meelgewicht.
Als meel heb ik driekwart bloem van Demeter gebruikt en een kwart bruin meel van de Witte Molen (bio en dan nog in de variant die ik bij hen altijd koop: zonder toevoegingen, dat wil zeggen zonder toegevoegd ascorbinezuur en moutmeel).
zuidvruchten door het deeg zien te krijgen
Dat valt niet mee. Vooral niet 'kneden'. Dat maakt de krenten teveel kapot. Dit is niet 
alleen niet mooi, er komt ook een zuur vrij, dat de rijskracht kan remmen. De truc is om eerst de vruchten zo goed mogelijk in het deeg te 'drukken' en dan dit deeg middels 'knijpbewegingen' te verplaatsen. In plaats van met de hand, kan dit ook middels 'doorsteken' met een deegkrabber, twee delen deeg weer op elkaar te leggen enzovoort. Een heel gedoe. Uiteindelijk zullen er toch wel krenten of rozijnen uit het deeg steken en verbranden tijdens het bakken; die haal je er gewoon later af.
Tijdstip van vulling door het deeg werken: in de bakkerij deden we dit gelijk na het kneden. Logisch, de deegkuip was daarna weer nodig voor volgende degen en we hadden er maar eentje. Thuis laat ik het deeg eerst een beetje loskomen (normaal een uurtje, gisteren veel langer omdat ik naar het werk moest, gisteren na 5 uur dus maar ook dat is helemaal goed gekomen. Er zijn vele wegen naar goed brood).
vorm
Krentenwegge kan op de vloer gebakken worden, als rond brood, als lang brood.
Het kan ook in blik gebakken worden, zoals ik bij twee broden heb gedaan.
Het kan ook per twee in een blik gestopt worden, dan heb je eigenlijk twee in een.
Alles kan.
tocht in huis
Moeten niet alle ramen en alle deuren dicht als je brood staat te rijzen?
Nee. Bij mij is gewoon de balkondeur open, zie foto. Er is een doek over de degen, dat is alles.
Ten allen tijde is thuis brood gebakken, onder allerlei omstandigheden.
Een brooddeeg is geen cakedeeg.
Wie alles dicht doet en de verwarming hoog zet; het enige effect zou kunnen zijn dat het deeg ietsje sneller rijst.
geen ei, geen boter, geen suiker
Nu ik toch al geen boter en suiker en ei in het deeg gedaan had, vond ik het jammer om de broden wel met ei te bestrijken. Dat heb ik dus ook niet gedaan. Zo is het een geheel zuivel- en eiloos brood gebleven. Om toch een soort glans op het brood te krijgen heb ik ze besproeid met water, voordat ze in de oven gingen. En verder heb ik een vuurvast bakje water onderin de oven gezet.
baktemperatuur
Krentenwegge - en ook andere gevulde broden - blijven enigszins compacter door de vele vulling. Om te zorgen dat de warmte toch tot binnenin komt, (zodat het brood gaar wordt) is het oppassen geblazen met de oventemperatuur. Ik ben wel hoog begonnen, op 230°. Daar heb ik de oven ongeveer tien minuten op laten staan, toen 20 graden terug gedraaid en - 25 minuten na het in de oven zetten - nog naar 200 graden. Het is een beetje opletten, elke oven is anders. Als het deeg de eerste 15 minuten al bruin kleurt, dan iets terugzetten. Er zijn bakkers die bij 180° bakken. Dat vind ik zelf weer iets te laag; de korst wordt mij dan ook iets te hard naar mijn zin. Uitproberen dus wat thuis goed werkt, bij de eigen oven.
ingrediënten (voor 2 grote of 4 kleine broden)
- 1000 gram meel (750 gram bloem, 250 gram bruin of volkoren meel)
- 15 gram verse gist of 7,5 gram droge gist
- 15 gram zout
- 650-700 ml water
vulling
- 1000 gram zuidvruchten (750 gram krenten, 250 gram rozijnen)
(geweekt, afgegoten en rustig droog-stroperig geworden)
werkwijze
- 24-48 uur van tevoren: vulling weken gedurende 30 minuten, afgieten en verder met rust laten, in schaal onder doek, ergens in de keuken
- Meel, water, zout en gist vermengen met water tot alle meel goed bevochtigd is; doek over de schaal en 30 minuten mengrust geven.
- Mengsel in vijf minuten tot een soepel deeg kneden (eventueel nog wat water toevoegen). Dan ofwel vulling gelijk doorwerken of - liever - het deeg 30-60 minuten los laten komen en dan de vulling erdoor werken. Zoals in het voorbeeld te zien is: ook na vijf uur kan dit nog. Doek over het krentenwegge deeg en dit rustig 2-7 uur laten staan; het deeg moet duidelijk werking vertonen.
- Deeg verdelen in gewenste aantal stukken (in mijn geval vier) en deze vormen en op de ingevette plaat leggen of in ingevet blik stoppen. Doek over de broden doen en ze 60-120 minuten laten narijzen.
- Oven voorverwarmen op 230°, deegstukken besproeien met water, bakje water in de oven zetten, deegstukken in de oven doen. Na circa 10 minuten de oven terugzetten naar 210° en eventueel de laatste baktijd de oven nog terug zetten naar 200°. Probeer het uit met de eigen oven en onthoud dit voor de volgende keer.
- Broden uit laten dampen op een rooster. Teveel aan brood weggeven en/of invriezen.
summary
Krentenwegge is old Dutch. Where I grew up - in the eastern part of Holland - a meter of a bread like this was (and still is) a present when you visit the family with a new born child. Let me see whether I can find a picture of this delicatesse, yes, pictures enough.
The krentenwegge, I made, was very plain, just flour, salt, yeast, water and 100% currents and raisins.
The secret of the super taste of this simple bread: start preparing the fruits a day before, (soak for half an hour, than put the water away and just let them stand), and of course the long rising of the bread, in my case almost 12 hours.
Well, make the bread of organic raisins and the taste will even be more heavenly.