la fouace aux herbes
(taart met groene kruiden en verse kaas)
De Franse Boerenkeuken
Wat zijn oude kookboeken toch mooi. Zomaar weer gevonden bij Het Goed; voor 1,95 mocht ik het meenemen.
Het boek is oorspronkelijk in het Engels, geschreven door Eileen Reece, in 1979 uitgekomen bij Ward Lock Ltd, Londen.
In 1980 is de vertaling uitgegeven door B.V.J.W. Thieme & Cie, Zutphen.
Wat ik zo mooi vind aan dit boek? De foto's, met mooie borden, een bosje bloemen ter opluistering, brandende kaarsjes, plantjes. De mooie illustraties, allemaal met de hand gedaan zogezegd. De lay-out van elk volgend onderwerp; Hoofdstuk 5, Salades, compleet met krulletters en rechthoeken. Veel mooier dan ik hier op het toetsenbord in kan typen.
Het tweede mooie: de afwezigheid van apparaten. Een garde, een houten lepel, een kom, dat is het wel zo ongeveer de standaarduitrusting. Een zeef, een koelkast, een oven, okay, maar echt nog geen keukenmachine.
Het deeg voor deze groene zuiveltaart maken we dus gewoon met de hand.
Met lekker tarwebloem als grondstof meneer William Davis.
Wheat Belly en Amerikanen
Hier kan ik niet aan voorbij gaan. Wheat Belly. Vandaag ligt de vertaling - niet: tarwebuik maar Broodbuik - in de Nederlandse winkels.
Heel Amerika heeft het al een half jaar over dit boek; de meeste critici schijnen zelfs meneer Davis gelijk te geven in zijn verkondiging dat tarwe ongezond is - je wordt er niet alleen dik van, ook schizofreen; ADHD kun je er van krijgen, huiduitslag en nog veel meer. Oef.
Ik heb het boek besteld, hier wil ik natuurlijk het mijne van weten.
Marcel Hulspas heeft op The Post online alvast zijn journalistieke licht laten schijnen, lees maar hier.
Helder doet hij uit de doeken, dat obesitas in Amerika vooral een armoede probleem is: witte brood en suikerproducten zijn goedkoop, en in de supermarkten verkrijgbaar; alleen wie rijk is heeft toegang tot reformwinkels, markten met streekproducten enz.
Ook helder: Amerikanen zijn (zijn strekking, in mijn woorden) echte achterna-lopers van simpelheids goeroe's.
Eet geen tarwe en je wordt gezond en dun en gelukkig.
Och, Amerikanen. Dertig jaar geleden fietste ik door hun land, werd overal vriendelijk te overnachten gevraagd en was stomverbaasd dat werkelijk iedereen vitaminepillen in de fridge had staan.
brood en goeroe's
In mijn dertig jarige bemoeienis met brood heb ik al vele stellige meningen gehoord.
Te beginnen met de macrobiotiek. Alleen volkorendesembrood is in orde. Gist is taboe. Witte bloem is taboe.
Antroposofie. Bak brood met volle granen en bakferment.
Duitsers. Bak alleen maar met tarwe die vers gemalen is.
Frankrijk. Volkorenmeel is varkensvoer, alleen van witmeel is brood te bakken. En die witte bloem moet trouwens eerst minstens twee weken liggen, voordat er mee te bakken valt.
Laat William Davis maar komen, ik ga zijn boek lezen en ik zal verslag doen op wiebaktmee.
Wij gaan vrolijk verder met de Franse taart.
hartige taart
De fouace aux herbes is een echte boerderij taart.
Van de room op de melk wordt boter gemaakt en zachte kaas.
Bosuitjes staan in de tuin, net als peterselie.
En zuring staat overal in de berm met lange stelen te prijken.
O ja, er zullen toch ook wel kippen rondscharrelen op het erf, dus alles bij de hand.
deeg
Het deeg bevat veel boter, meer dan een derde van het meelgewicht.
Het meel is bloem, zoals het de Franse keuken betaamt dus.
Er waren twee problemen.
Ten eerste werd het deeg taai, teveel gluten in de bloem, moeilijk om uit te rollen.
Zelf werk ik vaak met bruin meel, ook bij deeg voor hartige taart.
Verhoudingsgewijs zit in bruin meel minder gluten (die zitten namelijk vooral in het binnenste van de tarwekorrel - en dus wordt een deegje van bruin meel minder 'elastisch.'
Ten tweede werd het deeg enigszins brokkelig.
Ook hier heb ik nooit last van bij mijn eigen hartige taarten deeg.
Ik maak een soort soepel brooddeegje - met 1% gist - en ik voeg een klein beetje boter of olie toe.
Dat kleine beetje is net genoeg om het deeg krokant te maken.
En het is veel gemakkelijker uit te rollen.
Zie voor mijn recept voor hartige taart hier.
n.b. ik had de hoeveelheid voor een grotere taart gebruikt, vandaar het teveel aan deeg op de foto.
stremsel
150 gram kaasstremsel, zegt het boek.
Kaasstremsel? Bedoelen ze zachte witte kaas, zoals mascarpone of ricotta of mon chou.
Of bedoelen ze kwark?
Ai, wat zijn wij Nederlanders toch analfabeten op het gebied van soorten kaas.
Ik kies voor ricotta, letterlijk opnieuw gekookt. Stremsel van wei, die overgebleven is van het kaasmaken.
Ricotta is een zeer vetarme verse kaas.
Dat past mooi bij het machtige deeg.
ingrediënten
deeg
- 75 gram boter
- snuf zout
- 175 gram bloem
- 1 eidooier
- 1 eetlepel koud water
- springvorm van 20 cm
vulling
- 1 bosje lente uitjes
- 3 eieren
- zout, peper
- olie of boter om in te bakken
- handje vol zuringblaadjes, fijngesneden
- 2 eetlepels peterselie, fijngehakt
- 2 eetlepels bieslook, fijngehakt
- 150 gram verse witte kaas, bv. ricotta of mascarpone of kwark
- 1 eetlepel melk of water
werkwijze
- Zeef bloem en zout in een mengkom. Voeg zachte boter, eidooier en koud water toe. Meng alles dooreen, maak dan met de handen alles tot een deeg, voeg eventueel een beetje water toe. Kneed tot alles dooreen gemengd is, er moet een zachte bal ontstaan zijn. Doe het deeg in een plastic zak in de koelkast. Rol het na een half uurtje ene keer uit, vouw in vieren en leg terug opnieuw in plastic in de koelkast. Haal te voorschijn 15 minuten voor gebruik.
- Snijd de uitjes met groen en al fijn, fruit de stukjes in olie of boter tot ze glazig zijn. Voeg dan zuring, peterselie en bieslook toe. Fruit even mee en zet het vuur uit. Laat het groene mengsel afkoelen.
- Rol intussen het deeg uit, bekleed de springvorm hiermee.
- Splits de eieren. Klop eidooier en verse kaas dooreen, voeg zout en peper toe.
Klop eiwit stevig. Spatel dit door het ei-kaasmengsel. - Doe het groenmengsel op de bodem van de taart, giet het ei/kaasmengsel hieroverheen.
- Bak de fouace aux herbes in voorverwarmde oven van 200 ° gedurende 35/45 minuten. De bovenkant moet donkerbruin zijn.
summary
I like these old cookbooks. This book about the French farmers kitchen was made in 1979.
Why I like these old books? Because the ingredients are from the own farm or from the neigbourhood.
And moreover: no kitchen aids or machines like that. Just a bowl, a spoon, a mixer. That's it.
For the feeling of a farm, I - citychild as I am now - went out to go and find dock (sorrel).
The leaves of this plant should come in this cheesecake-with-herbs.
The other greens are: spring onions (can't find the translation, but I mean: fresh onions, complete with their green); parshley; chive.
As 'cheese' I took the ricotta, a non-fat cheese which combines good with the butter dough (1/3 butter).
The dough was pretty hard to roll out; first because of the using of white flour (I prefer using in-between flour, not whole wheat,not white); secondth because the dough was too stiff. I should have added more water than the one spoon in the recipe.
There's another version of dough for cheesecake (vegetablecake) here. Less butter, easier to roll out.
I served my family a dessert, also from the French farmers. Just a mix of whipped cream, pieces of fresh fruit and white castor sugar.
No ice machine needed. Just put it in the freezer.
Bon appétit.
toetje: vruchten ijs
Als toetje serveerde ik mijn familie vandaag iets uit hetzelfde Franse boerenkeukenboek: crème glacée aux fruits.
'Waaw, lekker,' zeiden mijn broers en zussen en aanhang. Hoe heb je dat gemaakt?
Ook hier geldt weer: grondstoffen van de boerderij en.... geen ijsmachine nodig.Heel snel te maken, heerlijk resultaat.
Nodig: (voor 8-10 porties ijs) 400 gram slagroom, 100 gram witte basterd en 350 gram rijp kleinfruit (in stukjes).
Klop 400 ml slagroom met 25 gram basterdsuiker stevig. Maak het fruit schoon, snijd in stukjes en zorg dat u 350 gram hebt.
Zet dit 10 minuten in een matig warme oven, zodat het vocht er wat uittrekt. Doe over in een vergiet, laat de vruchtenstukjes uitlekken.
Meng ze met 75 gram basterdsuiker. Meng het vruchten-suiker mengsel door de slagroom.
Doe alles over in een cakevorm - ik had deze eerst bekleed met bakpapier, gemakkelijker uit te halen - doe er folie of plastic omheen en zet het in de vriezer.
Voor gebruik het ijs uit de cakevorm halen, in plakjes snijden en eventueel garneren met vers fruit.
