Lussekats (4) in kransvorm
Nachtbrood tweede druk
Mooi zo. 2186 exemplaren van Nachtbrood eerste druk zijn bijna op.
Vorige week vrijdag kreeg ik van de drukker Wouter Eertink een exemplaar van de tweede druk opgestuurd.
Februari 2014 eerste druk, oktober 2014 tweede druk.
Het boek blijft heel rustig door verkopen, er verdwijnt ongeveer 1 boek per dag of 2 boeken per drie dagen bij het Centraal Boekhuis. De helft van de verkoop gebeurt via Bol.com. Ed brengt me elke paar maanden op de hoogte van de uitgaande boeken.
Het lijkt een degelijk mooi prettig boek te zijn geworden. Dus we gooien er een nieuwe ronde tegenaan van ruim 2000 exemplaren.
Vieren
Dit soort feestelijkheden moet je nooit zomaar ongemerkt voorbij laten gaan. Dus ik dacht: ik ga iets bakken ter ere van het boek. Wat? Ik denk al de hele week dat ik weer lussekats wil bakken, Zweedse broodjes ter ere van Sint Lucia; moet weer hoognodig want het is weer bijna de kortste dag van het jaar. Dus vandaag kombineer is het ene en het andere en maak ik een krans van Luciabroodjes. Twee kaarsjes erbij, boek erachter, PROFICIAT. Proficiat Ineke, proficiat Ed en Fred, proficiat Ton, proficiat Annelies, proficiat Wouter en proficiat alle bakkers die in het boek staan. Alles bij elkaar maakt het tot een boek, dat blijkbaar heel evenwichtig in elkaar zit en tot aanschaf uitnodigt. Mooi zo. De buren weten niet waaraan ze deze lekkere broodjes te danken hebben. Enne Ed en Fred, het middenstuk bewaar ik voor donderdag.
Lussekats van wiebaktmee en van de Vrije School en van vandaag
Ze zijn al eerder gemaakt, zie Lussekats, Lussekats 2 en Lussekats met abrikozen.
Er kan niet genoeg Lussekat gebakken worden, dus hier ook nog een busbrood versie van de Vrije School met prachtige plaatjes, Lucia brood:
De krans van vandaag bestaat uit lussekats, die ik gezamenlijk tot een cirkel vorm. Later kun je dan de afzonderlijke broodjes zo weer afbreken. Ik hield 8 deegstukjes over. Daar heb ik het midden van gemaakt; van de twee laatste stukjes twee bolletjes. Vormen kan dus op allerlei manieren. Deze vrijheid verkrijgt een mens, naarmate hij/zij eenmaal zeker is over het deeg oftewel over het innerlijk van de bolletjes.
Deeg voor lekkere broodjes
Er zijn vele wegen naar lekkere broodjes. Bij de broodbaklessen merk ik, dat veel mensen hun brood te vroeg of te laat in de oven doen. Wat is te vroeg of wat is te laat?
Allereerst: de lange deegrijs speelt zich af VOORDAT de broodjes (broden) gevormd worden. Als de broodjes eenmaal gevormd zijn, dan moeten ze in de oven als ze 'net voor het hoogtepunt van rijzen' zijn, dat wil zeggen: als je met een vinger in het deeg drukt, dan veert het deeg nog enigszins terug. Wanneer je op dit moment de broodjes in de oven doet, profiteert het van de zogeheten 'ovenrijs': het gevormde koolzuurgas zet uit door de warmte en de gluten rekken fijn mee. Doe je de broodjes te vroeg in de oven, dan 'scheuren' de gluten (en/of de broodjes). Stop je ze te laat in de oven, dan zijn die gluten al te ver uitgerekt, die laten het koolzuurgas gewoon langs zich ontsnappen, de rek is er uit zogezegd. 
Dat is dus de fase 'narijs', als de broodjes eenmaal gevormd zijn.
Voordat de broodjes gevormd zijn, kun je van alles met het deeg uithalen. Een vloeibaar voordeeg maken en dit een nacht laten staan en 's morgens het deeg maken en dit weer een halve dag laten staan.
Of: het hele deeg alvast maken en het hele deeg een nacht laten staan en 's morgens hiervan broodjes vormen.
Of, zoals ik deze gemaakt heb: gisteravond het hele deeg gemaakt, dit in de koelkast gezet, vanmorgen voordat ik naar het werk ging uit de koelkast gehaald (om 06.00 uur) en toen ik uit het werk kwam (11.00 uur) eerst het deeg terug gestompt want ik had nog geen tijd om de broodjes te vormen. Uiteindelijk om 13.00 uur de broodjes gevormd en ze om 15.00 uur gebakken.
Oftewel: VOOR HET VORMEN ZIJN ALLERLEI TIJD-REKKENDE MANIEREN MOGELIJK; VANAF HET VORMEN MOET JE GOED OPLETTEN WANNEER DE GEVORMDE BROODJES IN DE OVEN MOETEN.
Zo, niet alleen een feestelijke les, maar ook een nuttige les dus.
Suiker en boter in het recept
Wie een sober broodje wil, die neme 10% boter; wie luxer wil die neme 20%.
Wie een zoeter broodje wil, die neme 10% suiker, wie een sober broodje wil, die late de suiker achterwege. Als gistvoedsel is het niet nodig namelijk; het deeg staat immers lang genoeg dus de gist krijgt voldoende afgebroken koolhydraten.
ingrediënten (voor circa 16 lussekats)
- 500 gram bloem (of een deel gebuild meel)
- 10 gram verse gist
- 8 gram zout
- 1/2 theelepel saffraan
- 50-100 gram roomboter (al naar gelang de smaak)
- 0-50 gram suiker (al naar gelang de smaak)
- 1 ei
- 250-350 ml lauwe melk
- 50 gram rozijnen (geweekt en uitgelekt)
- 1 ei (voor het bestrijken)
werkwijze
vorige avond
- week de rozijnen gedurende 30 minuten in lauw water, giet ze af
- verwarm de volle melk tot lauwwarm, roer hier de saffraan door, laat de saffraanroom 1 uur trekken (zonder vuur)
- doe de bloem, (eventuele) suiker, zout in een kom, leg de gist in het midden, voeg room, boter, ei toe en vermeng alles, voeg beetje bij beetje water toe tot er een soepel mengsel ontstaat; geef dit mengsel een half uur mengrust en kneed dan in ongeveer 5 minuten een glad deeg, voeg op het laatst de rozijnen toe
- doe het deeg terug in de kom en laat dit een nacht staan in de keuken (of in de koelkast, als je in de ochtend nog niet gelijk aan het werk kunt)
bakdag
- haal het deeg uit de kom, verdeel het in 16 stukjes; maak van elk stukje een stevige streng van circa 20 centimeter (terwijl u omlaag rolt, duwt u met beide duimen steeds het deeg min of meer dubbel, dit keer op keer totdat de sliert stevig is en lang genoeg), maak hiervan een mooie S; leg de gevormde broodjes als een krans op het bakpapier op de bakplaat; maak van de overige stukjes een 'middenbrood' naar eigen inzicht; dek losjes af met een doek en/of een stuk plastic, laat de broodjes narijzen tot ze zacht aanvoelen (duurde bij mij 120 minuten)
- verwarm de oven voor op 200˚; bestrijk de broodjes voorzichtig met een klein beetje losgeklopt ei
- zet een bakje water onderin de oven, tegelijk met het inovenen van de broden
- bak het cirkelbrood in de oven gedurende 15 - 20 minuten, tot het goudbruin is
- laat afkoelen, geniet van de aanblik en breek dan de lussekats voorzichtig los
- het teveel aan broodjes kan in de diepvries, doe dit zo gauw ze enigszins zijn afgekoeld
summary
Nightbread: 2186 almost all of them sold. So, time for a second edition, another 2000 books. I like to notice that it sells very steady. So maybe it is a harmonious book. In fact: yes, it is.
Together with the fact that the shortest day soon will come, I decided to make 'Lussekats' and lay these little breads on baking paper in a circle. Sort of breaking breads, but at first: a beautifull formed bread. Fit for a girl to put on her head and wake up all the people in the house. (Candle in the bread or not a candle in the bread? That's up to you, parents.)
Really, once you are excercised enough about a good dough, you make all the forms you want.
p.s. Ik kreeg van Günter nog deze informatie van de Duitse wikipedia toegestuurd. Het middelste brood, binnen de krans, zouden dan twee julkors zijn. Complimenten voor de Duitse Wikipedia.
Lussekatter gibt es in vielen verschiedenen Formen. Bei der traditionellen und gewöhnlichsten Form, julgaltengenannt, wird der Teigstrang an den Enden in entgegengesetzter Richtung aufgerollt, so dass er einem „S“ ähnelt. Dann wird in die Mitte jeder Schnecke eine Rosine gesetzt. Wenn zwei derart geformte lussekatter nebeneinander gelegt werden, nennt man sie julvagn („Weihnachtswagen“); in Kreuzform arrangierte lussekatter heißen julkors(„Weihnachtskreuz“). Andere Formen werden lindebarn, kyrkporten, prästens hår oder såkaka genannt.