maritozzo, luxe Italiaanse broodjes, traditioneel met desem
vers terug uit Rome
Als voorbereiding op haar zestiende - scooter - koos kleinkind Rome uit.
Scooters in overvloed, hele rijen netjes geparkeerd langs de straat.
Mannen in keurig pak, broekspijpen omgeslagen op scooter, elegante schoenen aan, tas tussen de voeten.
Mini autootjes overdwars geparkeerd; kleinkind uit dorp heeft de ogen uitgekeken.
Drukke stad?
'Wat zijn die mensen toch allemaal relaxed hier,' zei kleinkind.
We waren nog geen halve dag in Rome.
broden
Oma Ineke had meer oog voor brood.
Kijk bij een pizzeria of een trattoria naar binnen en wat zie je: grote broden.
Kijk op de tafeltjes buiten waar de mensen zitten te
lunchen en wat zie je: halve sneetjes in een mandje.
Stoer, stevig brood, vol gaten.
Oma moest zich bedwingen om niet een sneetje mee te pikken.
Thuis. Thuis zou ze weer zulke broden gaan bakken.
broodbuik
is tussen twee haakjes de titel van een boek, dat binnenkort op de Nederlandse markt verschijnt.
Tarwe maakt dik?
Heeft cardioloog William Davis weleens in Rome rondgelopen?
Slanke elegante Romaansen.
Wat eten deze Romaansen?
Spaghetti van tarwe, stukjes brood van tarwe...
Volgende keer meer over broodbuik.
desem
Desembroden, die wil ik gaan maken.
Gewone desembroden staan al genoeg in wiebaktmee.
Dus die bak ik wel, maar die beschrijf ik hier niet.
Zijn er nog aparte desembroodjes te vinden?
Ik kies voor de Maritozzo, uit
Carlucio's 'Complete Italian Food.'
'Sweet Roman Bread,' in het Engels.
Traditioneel werd dit brood met desem gemaakt (net zoals alle brood voordat gist uitgevonden werd; toen er eenmaal industriële gist bestond, bleef desem het rijsmiddel in afgelegen streken, in de bergen, op de eilanden.)
De moderne maritozzo wordt dus met gist gemaakt; ik houd het op de versie van Antonio en Priscilla Carluccio: desem als rijsmiddel voor deze luxe broodjes.
luxe broodjes
Wie op internet zoekt, ziet dat er diverse soorten maritozzi zijn.
Een luxe brooddeeg, waarbij 'onze' boter vervangen wordt door olijfolie.
Een ei. Suiker of honing.
En soms met een vulling van rozijnen, stukjes gesuikerde sinaasappelschil.
Soms geen vulling.
Vrijwel altijd worden ze gegeten als een soort 'overdwars gesneden' puddingbroodje, waarbij de vulling geen pudding is maar slagroom.
Raar? Hoezo.
En wij dan met onze botervloot prominent op de ontbijttafel?
mijn maritozzo versie
Ik kies voor gebuild meel; mijn favoriete meel om zowel luxe brood als dagelijks brood van te bakken.
Als vulling gebruik ik rozijnen en pruimen (in stukjes gesneden.)
De hoeveelheid vulling in zuidelijke landen is veel kleiner dan bij ons: bij ons kan de vulling hetzelfde gewicht hebben als het meel.
Hier dus 150 gram op 300 gram meel
en 300 gram desem (waarin dus ook weer circa 180 gram meel zit).
En verder gebruik ik meer desem dan bij gewoon brood: 300 gram desem op 300 gram meel.
(Gangbaar is een verhouding van 100 gram desem op 300 gram meel.)
Reden van de grotere hoeveelheid desem: het moet een 'zwaarder' deeg dragen; er zit olijfolie in en er zitten vruchtjes in.
De 10% suiker of honing laat ik achterwege; geef mij maar de in-zoete smaak van de vruchtjes, genoeg.
ingrediënten maritozzi (12-15 stuks)
- 300 gram bloem (mag van durum tarwe zijn, hoeft niet)
- 300 gram desem (klaar voor gebruik)
- 4,5 gram zout
- 45 ml olijfolie
- circa 150 ml lauw water
- 1 ei
- 150 gram rozijnen of andere zuidvruchten (geweekt en geweld, in stukjes)
- 1 eetlepel sinaasappelraspel (bio sinaasappel) of gesuikerde stukjes schil
- 1 ei voor eistrijksel
werkwijze
vorige dag
- vermeerder het moederdeeg met voldoende meel en water zodat u 300 gram desem krijgt; laat dit een nacht staan bij kamertemperatuur
- week de zuidvruchten gedurende 30 minuten in lauw water; giet dan af en laat een nacht staan; zo worden ze mooi 'droogstroperig'
bakdag
- vermeng bloem, zout, desem, ei, olijfolie en water tot alle bloem bevochtigd is; het
deeg voelt eerder nattig dan droog betonachtig; laat dit mengsel een half uurtje staan; deze mengrust verkort de kneedtijd zo meteen want de gluten vormen zich nu deels al vanzelf - kieper het mengsel op het aanrecht en kneed het in vijf minuten tot een soepel deeg - voeg eventueel wat water toe; spreid dan de vulling uit over het deeg en verdeel deze middels 'knijpbewegingen' tot alle vruchten goed verdeeld zijn; doe het deeg terug in de kom, doe een doek over de kom en geef het deeg een voorrijs van 5 - 8 uren, afhankelijk van uw eigen dagschema (desem kan rustig een dag of nacht staan voor te rijzen; het rijstempo is veel trager dan dat van gist); de voorrijs is niet in de koelkast; gewoon ergens in de keuken
- verdeel het deeg in stukjes van 60-75 gram (naar wens); vorm deze stukjes tot ovalen broodjes, leg ze op een geoliede bakplaat of op bakpapier; leg een doek over de broodjes en laat ze 60-120 minuten narijzen
- verwarm de oven voor op 220°; bestrijk de broodjes met losgeklopt ei; schuif de bakplaat in de hete oven en zet deze na 10 minuten terug naar 200°; na 20-25 minuten zijn de broodjes bruin en gaar
summary
R
ome.
Thin and elegant women and men on scooters.
Huge breads in the trattoria, in the pizzeria's.
Slices of these breads on every table; as company of lunch, dinner.
(hay mister Wheat Belly; ever been in Rome?)
My grandchild, almost sixteen, choose for herself already a scooter in her mind.
Moreover she was very interested in sunglasses of Armani; a not-real handbag of Gucci.
But also in all these pre-christian and christian buildings, walls, churches, paintings.
Never tired of walking; who can say that of a 15 years old child or grandchild?
I can.
Returned home, I took the book of the Carluccio's and found the recipes for these luxury Roman buns.
Originally (as all breads, by the way) made with sourdough.
So, I made a huge sourdoughbread and I made these luxury Roman buns.
Bye bye Rome.