melkwit knip
boerderij
Mijn vader:
'Elke zaterdag werd brood gebakken. Voor de hele week.'
'Voor de hele week? Dus vrijdags zaten jullie brood te eten...'
'Ja, van de vorige zaterdag. Best hard al, maar dat was je gewend. En je wist: morgen weer vers.
Eén brood werd altijd met melk gekneed. Melkbrood. Voor de zondag.'
Toen ikzelf een jaar op BD boerderij/bakkerij De Dijkhof werkte, maakten we in het weekend krentenbollen met echte melk.
Ai. Emmer leeg meenemen naar de stal; laten vullen met melk en dan die melk in de kneedmachine gieten.
Rauwe melk. Warme melk soms nog...
melkbrood; beschermde naam
Artikel 11 van het warenwetbesluit meel en brood zegt dat de aanduiding MELKBROOD uitsluitend gebezigd mag worden voor brood:
- met een vochtgehalte van tenminste 20%
- met een gehalte aan keukenzout van ten hoogste 2,1% berekend op de droge stof; en
- waaraan melkbestanddelen in hun natuurlijke verhouding zijn toegevoegd zodat het melkvetgehalte ten minste 1,5% van de droge stof bedraagt
poedermelk of verse melk
Lees even dit mooie stukje van bakker Gommans, Sevenum en ik hoef verder niks meer te zeggen.
langzame indirecte methode of directe methode?
Ik ben vast een halve autist. Nu ik eenmaal 'autolyse' ontdekt heb, nu weet ik niet van ophouden.
Melk en bloem stonden 4 uren te autolyseren.
Daarna poogde ik gist en zout door dit autolysedeeg te kneden.
Dit viel even niet mee. De bloem was dusdanig 'straf' dat het deeg zich als elastiek 'naar binnen trok.'
(van hetzelfde deeg had ik twee groentetaarten gemaakt en daar was hetzelfde aan de hand: bijna niet uit te rollen tot dunne plak.)
Achteraf gezien, had ik beter de gist op kunnen lossen tot papje; zout beetje vermengen met bloem en dan dit tezamen door het autolysedeeg proberen te kneden.
Wel, de thuisbakker hoeft mijn obsessie voor poolish, autolyse natuurlijk niet te volgen; in plaats daarvan kan hij/zij direct een deeg kneden.
In het vervolg geef ik onder 'werkwijze' beide mogelijkheden.
De langzame indirecte methode voor brood met veel smaak, lange houdbaarheid (zie foto's hieronder: autolyse deeg, gekneed deeg, doek, gerezen deeg.)
De gewone, 'snelle', directe methode voor gewoon lekker brood.
gluten bij bloem
Een mens koopt bloem om daar een wit brood van te bakken, dat ook nog het liefst hoog gerezen is.
Maar: de ene bloem is de andere bloem niet.
Wie een zak bloem koopt weet niet welk glutengehalte en welke glutenkwaliteit in de zak zit.
Zelfs wie elke keer dezelfde zak bloem koopt - bij AH of bij de biowinkel of in de molen - weet niet wat de glutenkwaliteit is.
Deze verschilt namelijk per vermalen perceel tarwe.
Even een lesje in gluten (men spreekt van HET gluten.)
Wat is gluten?
Gluten of kleefstof is de binding, die ontstaat bij de deegbereiding, doordat bepaalde meeleiwitten water opnemen en aaneen gaan kleven tot een samenhangende massa.
Bepaalde meeleiwitten?
De tarwekorrel bevat vijf soorten eiwitten: albumine, globuline, proteose, gliadine en glutenine.
De twee laatste soorten eiwit zijn belangrijk voor ons brood. Zo gauw deze eiwitten met water in contact komen ontstaan 'draadjes', die het geraamte van het deeg gaan vormen, een geraamte dat zetmeelkorrels insluit en - vooral - dat koolzuurgas in het deeg 'gevangen' houdt.
Dankzij de gluteneiwitten gliadine en glutenine - vooral aanwezig in tarwekorrels; in mindere mate in roggekorrels - kunnen we dus gerezen broden maken.
Tarwe wordt ingedeeld in zachte tarwe en harde tarwe.
Zachte tarwe groeit in een zeeklimaat; harde in een landklimaat.
Zachte tarwe bevat meer vocht dan harde tarwe; heeft een eiwitgehalte van 9-11% terwijl harde tarwe 11-14% eiwit kan bevatten; zachte tarwe geeft slappe, tamelijk rekbare
gluten, harde tarwe geeft stevige, weinig rekbare, elastische gluten. (Grondslagen van de Broodbakkerij, 1951).
De kwaliteit van de eiwitten is een rassenkwestie.
In Nederland kennen we zomertarwe - die wordt gezaaid in maart en geoogst in juli/augustus - en wintertarwe, die in het najaar wordt ingezaaid, overwinterd en eveneens in juli/augustus wordt geoogst.
Zomertarwerassen met goede bakkwaliteit zijn bijvoorbeeld: Sicco, Ralle, Minaret, Herzog Hereward, Arkas enz.
Wintertarwerassen met goede bakkwaliteit zijn bijvoorbeeld: Accent, Ritmo, Toronto, Vivant.
Wintertarwe brengt gemiddeld een ton per hectare meer op dan zomertarwe en wintertarwe.
Wintertarwe die op bakkwaliteit geselecteerd wordt, brengt 5% minder op dan wintertarwe, die alleen maar op opbrengst geselecteerd wordt.
Dus: wie in Nederland baktarwe zaait, doet dit alleen als hij/zij hier een meerprijs voor krijgt.
Genoeg over eiwitgehaltes en eiwitkwaliteiten.
Moge het duidelijk zijn, dat de ene zak bloem dus iets totaal anders kan bevatten dan de andere zak bloem.
ingrediënten
- 500 gram bloem
- 350 ml lauwe melk
- 7,5 gram gist
- 7,5 gram zout
werkwijze
3-12 uur van tevoren
- meng in een kom bloem en melk tot een soepel geheel, waarbij de melk alle bloem opgenomen heeft; doe een doek over de kom en laat deze 3-12 uren staan bij kamertemperatuur (autolysedeeg)
bakdag
- kieper het autolysedeeg op het aanrecht, kneed een deeg van dit autolysedeeg, gist en zout; - of, wie zonder autolyseproces werkt: kneed een deeg van bloem, melk, gist en zout - voeg eventueel extra melk toe als het deeg te vast is of extra bloem als het deeg te nat is; kneed tot het deeg 'het aanrecht schoonmaakt' wat wil zeggen: samenhang van zichzelf heeft; doe het deeg terug in de kom en geef het een voorrijs van ten minste 2 - 4 uren bij kamertemperatuur; langer bewaren kan ook maar dan op een koele plek (op de grond bijvoorbeeld) of in de koelkast (30 minuten voor het vormen uit de koelkast halen)
- vorm een rechthoekig brood en stop dit in een ingevet blik; geef een narijs van 45-90 minuten; het deeg moet nog wel enige elasticiteit hebben, maar niet meer al te straf; in dat geval nog iets langer laten rijzen
- verwarm de oven voor op 230° - hete lucht oven 10% lager; zet de schaar in het brooddeeg en maak knippen over de lengte; besproei het deegstuk met water en zet het in de oven; bak het bruin en gaar in 30-40 minuten
- haal het brood uit het blik en laat het uitdampen op een rek
summary
Holland is a calvinistic country.
But we, Dutch people, allowed ourselves a luxury bread on sunday: a bread made of white flour and kneaded with milk instead of water.
As my father used to say: his mother baked bread for a whole week on saturday. One of the breads was made with milk from the cows. (milk that was taken apart from the milk, delivered to the factory in town) This milkbread was for sunday. So: sunday must have been somehow like heaven: not only fresh bread, also bread, made with milk.
The fat in the milk gives a tastier slice; the sugar in the milk gives a goldenbrown coloured bread.
I made a milkbread that started with an autolyseprocess, for even more taste and preservability. But of course you are free to make the dough directly from flour, milk, yeast and salt.
Happy sunday.