NAAN MET NIGELLA (nachtbrood)
naan
Naan - brood - en tsjay - thee - vormen het basisvoedsel van de Afghanen.
Het woord 'naan' betekent in Afghanistan zelfs 'eten.'
Van oudsher wordt naan met 'khamier torsj', zuur deeg, gemaakt.
Het deeg wordt gekneed met een stukje achtergehouden desem, krijgt een lange rijstijd.
De moderne naan rijst met gist; zo ook onze naan van deze keer.
fijngemalen volkorenmeel
Afghanen bakken bijna al hun brood van heel fijn gemalen volkorenmeel.
Ons Hollandse volkorenmeel is te grof gemalen voor dit brood.
Wat wel geschikt is: gebuild meel, of: tarwemeel.
Dit meel is te koop bij de molenaar of in de natuurvoedingswinkel onder de naam 'tarweMEEL.'
Het is een meelsoort, die ligt tussen tarwe volkorenmeel (100% gemalen tarwekorrel) en tarwebloem
(circa 60% van de oorspronkelijke korrel, voornamelijk het witte binnenste.) Om gebuild meel oftewel tarwemeel te verkrijgen, zeeft de molenaar de grofste delen uit het volkorenmeel.
Zelf vind ik het ideaal meel om brood van te bakken.
Het smaakt nog naar echt meel; het brood wordt mooi licht van kleur en: het bakt beter doordat er verhoudingsgewijs meer gluteneiwit in zit.
De Indiase chapati wordt van vergelijkbaar meel gemaakt. In Indiase winkels heet het ata.
tandoor
Het dagelijkse brood wordt in Afghanistan thuis gebakken in tandoor (ondergrondse klei oven; het brood wordt tegen de hete binnenwand van de oven 'geplakt' en gaar gebakken). Of het deeg wordt naar de plaatselijke tandoor bakker - de naanwayi - gebracht en tegen lunchtijd als broden weer opgehaald. Of je koopt gewoon naan, die de naanwayi gekneed en gebakken heeft.
Een tandoor heb ik niet.
Wel tegels, waar het ovenrooster mee bekleed kan worden.
De binnentemperatuur haalt geen 260-300°, zoals de echte tandoor.
In de echte tandoor is het platte brood binnen vijf minuten gaar.
In mijn westerse Solitaire halen de tegels misschien net 200°, dus de baktijd is minstens tien minuten.
plat brood en insnijdingen
Wie brood moet bakken via een vuurtje, die komt al gauw op 'steen' terecht of op een dikke ijzeren plaat en ... op een plat brood.
Platte broden zijn gauw gaar op een open vuur.
De inkepingen voorkomen dat het brood 'wild' gaat rijzen; je regisseert de ovenrijs als het ware zelf.
Heel grappig wat in 'Noesje Djaan' - zie hieronder - beschreven staat:
De vrouwen zetten hun vingers in de deegstukken; is de bakker een man, dan snijdt hij ze in met een mesje!!!
hoe naan eten
In Afghanistan wordt bij de meeste maaltijden brood gegeten, en wel met de rechterhand.
Breek een stukje van het brood, doop het in de soep, gebruik het als lepel om ander voedsel naar de mond te brengen.
Helen Saberi: Noesje Djaan (De Afghaanse keuken)
Hoe ik aan al deze wijsheden kom?
Uit bovengenoemd boek.
De schrijfster woonde met haar Afghaanse echtgenoot tien jaar in Kaboel.
Noesje Djaan is een antropologisch 'kookboek'.
Prachtige geschreven achtergrondinformatie, veel achtergrondinformatie.
Authentieke gerechten van schoonmoeder, dienstmeisje, vriendinnen en families door het hele land, waar Helen Saberi voor haar werk logeerde.
Wie kookboeken tot zich neemt als leesboek: kopen, deze uitgave.
ISBN 9077455094, uitgeverij Pereboom, Bussum
sneeuwschoenbroden
In het schitterende broodboek 'De Kunst van het Bakken' - zie boeken - staan deze naan broden omschreven als SNEEUWSCHOENBRODEN.
Maar goed dat ik er twee gemaakt heb; nu kan ik ze onderbinden en de Nijmeegse sneeuw trotseren.
Nee, zonder gekheid. Mooie naam.
Met hun langgerekte vorm en hun patroon van gaten zou je inderdaad denken: zolen van ...
Zie ook het Italiaanse 'schoenbrood', van luxe deeg dan en heel anders gevormd, de ciabatta d'Antonio.
nachtbrood: lange rijstijd van het hele deeg
Schrijvers van ; De Kunst van het Bakken' maken de sneeuwschoenbroden met behulp van een vloeibaar voordeeg (alle vocht, alle gist en driekwart van het meel) dat 30 minuten tot 12 uren staat. Vervolgens kneden ze zout en rest van het meel met het vloeibare voordeeg; de uiteindelijke deeg staat weer drie uur.
De lange rijstijden doen denken aan het desem rijsproces zoals de oorspronkelijke naan (of sneeuwschoenbroden) gemaakt werden.
Zelf houd ik het nog even bij mijn methode van de vorige keer: lange rijstijd van het hele deeg oftewel nachtbrood.
Het deeg staat zelfs langer dan een nacht; het deeg staat 18 uur op de vloer van mijn koude huis.
Ik heb een plastic zak om de kom gedaan; zo zal het deeg niet gaan korsten.
Na 18 uur - en na mijn thuiskomst - werden huis en deeg bevrijd van de winterse kou.
Ik heb het deeg verdeeld in twee bollen; deze deegstukken enigszins op temperatuur laten komen.
Intussen ging de oven - met tegels op rooster - aan.
Na circa een uur 'bolrijs' maakte ik een ovaal plat brood, pakte de uiteinden vast en schudde de ovaal voorzichtig tot langere ovaal.
Daarna natte vingers in het deeg - tot op de bodem; nigella korrels strooien en... deze flap in de oven zien te krijgen.
Plank op (open) ovendeur; uiteinden naan vastpakken en hup, op tegels draperen. Plank gauw weg, ovendeur gauw dicht.
Hoe doen die Afghanen dit?
ingrediënten (voor 2 grote naan)
- 500 gram tarwemeel/gebuild meel
- 7,5 gram gist
- 7,5 gram zout
- bijna 400 ml lauw water
- nigellazaadjes (garnering)
werkwijze
vorige dag
- meng meel, zout, gist in een kom; voeg langzaamaan water toe en vermeng alles tot alle meel vocht opgenomen heeft; geef het mengsel een half uur mengrust en kieper dan alles op het aanrecht; kneed in vijf minuten een soepel deeg; doe dit terug in de kom; doe een plastic zak om de kom en zet deze weg gedurende 12-18 uren
bakdag
- verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken - 2 voor grote broden, 4 voor kleintjes - en maak losjes een bol van elk stuk; leg op een bebloemde plank te rusten gedurende 1-2 uren
- beleg het ovenrooster met tegels en verwarm de oven gedurende minstens 30 minuten voor (wie geen tegels heeft: laat de ijzeren ovenplaat goed heet worden; niet invetten; straks het deegstuk op de hete plaat leggen)
- vorm het brood als volgt: sla de bol plat; plet dit met de vlakke hand tot een soort ovaal; trek dan aan beide uiteinden en 'wapper' het deegstuk tot lange ovaal; leg het terug op de plank; maak een patroon van natte vingers in het deeg; bestrooi desgewenst met nigella en breng het deegstuk naar de ovenvloer; baktijd afhankelijk van de oventemperatuur: 5-15 minuten
summary
In warm countries there is not something like a stove that burns all day long and that has an oven 
compartiment.
Yet in warm countries one eats bread.
How do they bake?
Make a fire, search for a stone or for an iron plate; heat this on the fire and than put a piece of risen flat dough on it.
Many middle-eastern countries know a tandoor: a clay oven, often made in the earth, sometimes above the earth.
One makes a fire in the tandoor, waits till the flames are gone and than 'throw' a risen piece of dough against the wall inside.
It gets cooked in less than five minutes; naan is born.
Both in India and in Afghanistan one uses whole wheat flour, very fine milled.
In western countries you can find it as ''ata' in Indian stores.
Or you can find 80% flour in the mills, in the health food stores.
Read in this wonderfull book of Helen Saberi 'Noshe Djan; Afghan Food & Cookerie´
Or look at the ´snowboots´, page 300 of Jeffrey Alford and Naomi
Duguid ´The artful mix of flour and tradition around the world.´