NACHTBROOD
omslag
inhoud
Byron Papagiorgeo: hoe maakte zijn moeder het brood
rijstijd, geschiedenis
- ongerezen brood: granen, malen, weken, rijpen, bakken
- gerezen brood: desem en biergist; lange rijstijden
- recente geschiedenis: industriële gist, aanvankelijk trapsgewijs gebruik zoals bij desem, sinds 1960 steeds meer verkorting rijstijd; sinds 1990 herontdekking lange rijstijd
voordelen van lange rijstijd
- toename van smaakstoffen
- verbetering van de houdbaarheid
- meer opname van vitaminen en mineralen uit het meel
- harmonie tussen grondstof, deeg, maker, consument
vele wegen naar lange rijstijd
- hele deeg lang laten rijzen
- deel van het deeg lang laten rijzen: vast voordeeg, vloeibaar voordeeg zonder gist, vloeibaar voordeeg met deel van de gist, autolysedeeg
- autolysedeeg
- gebruik van desem
40 verschillende langgerezen broden door 25 deelnemers
professionele bakkers (bakkerij, groot en klein, restaurants, opleiding, ovenfabrikant) en thuisbakkers; ik ben de lijst aan het samenstellen