nachtbrood simpel en nachtbrood luxe
boek
Februari 2014 hoopt Nachtbrood het licht te zien, bij uitgeverij Trophonios.
Een boek met veel theorie over lange rijstijd, over zuurdesem.
En vooral: met veel broden.
Meer dan 50 broden van een 20 tal bakkers.
Professionele bakkers, enkele thuisbakkers, een kok.
Ze zijn vorige week en deze week superprachtig op de foto gezet door Ton Bloetjes.
De (bakker)mens met zijn/haar brood.
Werkelijk waar, alleen al voor deze 22 portretten zou je het boek gaan kopen.
Even geduld nog.
nachtbroden
Veel broden in het boek dus.
De buitenkant van het brood is gefotografeerd.
En natuurlijk ook de binnenkant.
Het innerlijk laat iets zIen over het proces dat aan het bakken vooraf is gegaan.
De juffrouw zelf heeft ook gebakken.
Het leek wel een proefbakkerijtje hier, in mijn keuken.
nachtbrood simpel
Er komen meerdere broden in het boek van simpel deeg: meel, water, zout en 1% gist.
Deeg dat een nacht staat; waar ik de volgende dag brood van bak.
Het hoeft nog niet eens gelijk in de ochtend. Op drie dagen moet ik eerst een tijdje naar mijn werk.
Wel, dat deeg kan gewoon even teruggestompt worden in de kom (leuk gevoel, deeg van 1 kilo meel terugstompen in een enorme kom).
En thuisgekomen van het werk, gaat een mens aan de slag.
Met andere woorden; nachtbrooddeeg mag ook rustig 18 uurs deeg worden.
Van dat simpele deeg heb ik gemaakt voor het boek: een rond brood in de vorm van een kroon, een rond brood in de vorm van een slak, een fougasse in bladvorm en een fougasse in handvorm, een focaccia en een assortiment paashaasjes, paaskippetjes.
Hieronder beschrijf ik het ronde brood in de vorm van een kroon.
kroon (van simpel brooddeeg)
ingrediënten (voor 3,4 of 5 broden)
- 1000 gram bloem of gebuild meel
- 10 gram gist
- 15 gram zout
- 650-750 ml water
werkwijze
nachtbrooddeeg
- Doe meel (of bloem), gist, zout in een kom. Giet langzaam water bij en meng met de handen alles dooreen. Voeg zoveel water toe dat alle meel bevochtigd is. Geef het mengsel een mengrust van 30-60 minuten.
- Voel of er meer water bij het mengsel kan; maak hier putjes in en voeg meer water toe. Kneed in 5 minuten het mengsel tot een samenhangend, soepel deeg. Dit kneden kan zowel in de kom als op het aanrecht gedaan worden.
- Doe het deeg – in het laatste geval – terug in de kom. Doe een grote plastic zak om de kom en laat deze een nacht in de keuken staan.
- Wie in de ochtend nog niet gelijk met het deeg aan de slag gaat, maar eerst koffie behoeft enzovoort: stomp het deeg terug in de kom en begin na 1 of 2 uren; als het uit komt.
- Wie het deeg 2 of 3 etmalen wil bewaren, alvorens er iets van te maken: doe het deeg gelijk na het kneden in de koelkast (in kom, met plastic zak er omheen). Stomp elke 12 uur het deeg een keer terug. Op de bakdag: deeg uit de koelkast halen en 60-90 minuten op temperatuur laten komen.
volgende dag
- Haal het deeg uit de kom en verdeel het in gewenste stukken. Bol de stukken losjes op tot een rond deegstuk.
- Leg de deegstukken op een bebloemde plank of doek.
- Laat de gevormde deegstukken narijzen gedurende circa 60 minuten.
- Verwarm intussen de oven met terracotta tegels voor op 250°C.
- Zet vlak voor het bakken een vuurvast bakje water op de bodem van de oven.
- Vorm de ronde broden als volgt: bestrooi ze met een beetje bloem; maak een gat middenin; duw het deeg daar goed uiteen tot een ring van 6 cm ontstaat; knip met een schaar het deeg in.
- Breng de broden over op de tegels of op een bakplaat met bakpapier.
- Bak de broden gedurende 20-25 minuten bruin en gaar.
nachtbrood van luxe deeg
Hiervoor heb ik een poolish gemaakt, dat een nacht stond te rijpen.
In de ochtend werd dit een luxe deeg, met 10% boter, met ei, met een lepel suiker.
Van dit deeg heb ik allerlei feestbroden gemaakt, van lussekats (lichtfeest Zweden 13 december) tot panettone (kerstbrood Italië), tsouréki (pasen, Griekenland), pan de muero (allerzielenbrood, Mexico). Hieronder beschrijf ik de laatste; deze keer met echte gekleurde suikers.
Hieronder laat ik de foto's zien van de versierde pan de muerto; binnenkort is het weer 1 november.
Om dit te bakken, ga naar pan de muerto.
summary
Wait till february 2014, then my book Nightbread will see the daylight, at publisher Trophonios.
Partly theory on the subject: long rise of yeastdough, sourdough in many forms, flour, old grains, improvers and so on.
The other part shows more than 50 breads, made by about 20 bakers, professionals, home bakers, a chef in a restaurant.
Ton Bloetjes has made such beautifull pictures last weeks: of all the makers and their bread, and of the breads, outside, inside.
Just for the portraits you should buy the book.
Alse the writer made some breads. Of simply dough, that stands a whole night.
And of luxury dough, with poolish standing during the night.
Simply dough, made to a crown.
Luxury dough, on this page ending in a pandemuerto. Make it for the first of november.