NACHTBROOD
2013
Wat wordt het eerste brood dat ik bak in 2013?
Ik verlang naar: niks bijzonders.
Ik verlang naar: water meel zout gist verder niks.
Ik verlang naar: geen zaden geen vruchten geen aparte vorm.
Ik verlang naar: voedzaam geurig simpel rond.
Byron Papageorgio
Het sobere ronde brood dat ik vandaag maak, staat in een internationale traditie van thuisbakken.
Mijn Griekse collega bij PostNL, Byron, zegt het zo:
'Voordat ze naar bed ging, maakte mijn moeder het deeg. In de morgen stond zij als eerste op. Ze liep de tuin in en stak de oven aan. Dan vormde ze de broden en als de oven heet genoeg was, bakte ze. Ze maakte ons wakker en wij aten stukjes brood en warme melk. Papa dronk een klein kopje Turkse koffie.'
nachtbrood
Nachtbrood is brood waarvan het deeg - of een deel van het deeg - een nachtlang gerezen heeft.
(definitie van mijzelf; ooit wordt dit een boek...)
Het brood van deze bladzijde is de simpelste vorm van nachtbrood.
Geen vloeibaar voordeeg, geen vast voordeeg, geen autolysedeeg (zie onder 'vaktermen').
Gewoon het hele deeg kneden en een nachtlang laten staan.
Gisteravond om 21.00 uur heb ik het deeg gekneed van meel dat ik nog had: biotarwebloem, bioroggemeel aangevuld met bloem van de Turkse winkel.
Het heeft vannacht in een kom op de keukentafel gestaan; doek over de kom.
Ik heb het zojuist losjes opgemaakt tot een rond brood.
Buiten is het nog donker; het is 07.00 uur.
Zo meteen zal ik de oven - met tegels op het rooster - verwarmen.
Ik schat dat ik om 09.00 uur het brood kan gaan bakken.
lange narijs & nat maken
Zoals ik vaker gezegd heb: thuis brood bakken is iets heel anders dan in een bakkerij brood bakken.
Thuis is het kouder, droger. In de bakkerij is het vochtig en warm.
Bovendien heeft de bakkerij een rijskast, waarbij temperatuur en luchtvochtigheid nog eens ingesteld kunnen worden.
Thuis is evengoed brood te bakken, maar bijna altijd moet het bijvoorbeeld langer narijzen dan ik had verwacht.
Zo ook vandaag. Het deegstuk heeft 150 minuten nagerezen, terwijl ik inschatte: 90 minuten.
Zo losjes had ik het vloerbrood gevormd en zoveel rijs zat er al in het 'nachtdeeg' vanmorgen.
Goed. Langere narijs dus. 
Vergeet die '1 uur narijs' die in de kookboeken staat.
Vast geschreven door een bakkerij-bakker en niet door een thuisbakker.
Lange narijs geeft een tamelijk droge huid van het vloerbrood.
Dit is te voorkomen door het deegstuk van te voren al nat te maken; een stuk plastic er overheen te leggen tijdens de narijs.
Ik leg gewoon een doek over het deegstuk. Door de lange narijs vindt enige uitdroging plaats.
Daar is de plantenspuit dan weer goed voor: besproei het deegstuk flink voordat het de oven in gaat.
ovenrijs en insnijden
Hoe je weet of je kunt bakken?
Zet een vinger in het deeg. Veert het snel terug, wacht nog even met bakken.
Veert het langzaam terug: bakken. In de oven vindt nog ovenrijs plaats en zal het brood dus nog enigszins groter worden.
Veert het helemaal niet meer terug: je bent iets te laat met bakken. In de oven zal geen ovenrijs meer plaatsvinden. Het deegstuk is als het ware al over het hoogtepunt van rijzen heen.
Snijd met een mes lijnen in het deegstuk, zo gauw het op de tegels ligt.
Zo regisseer je zelf de ovenrijs en voorkom je - al het deegstuk nog al te sterk zou zijn en dus nog niet voldoende uitgerezen - dat ergens een scheur ontstaat waar je dat niet wilt.
Het brood staat nu in de oven en ik zie dat het nog wel een ovenrijs heeft - als geheel boller wordt dus - maar bij de insnijdingen nauwelijks nog omhoogkomt. Dat wil zeggen: het is op de juiste tijd in de oven gegaan. Nog wel een beetje spanning op het deeg, maar niet meer teveel.
ingrediënten
- 500 gram tarwebloem
- (of 400 gram tarwebloem, 100 gram roggemeel zoals in mijn brood)
- 350 ml lauw water
- 7,5 gram zout
- 7,5 gram gist
werkwijze
- vorige avond
doe meel, zout en gist in een kom; voeg langzaam water toe en meng intussen meel, zout, gist en water; voeg net zoveel water toe tot alle meel water heeft opgenomen en het mengsel soepel aanvoelt; laat het een halfuurtje zo staan (mengrust) - kieper het mengsel op het aanrecht en kneed in 5 minuten een soepel deeg; voeg eventueel nog wat water toe als het deeg 'dit kan hebben'; doe het deeg terug in de kom, leg een doek over de kom (of stop de kom in een plastic zak) en zet het deeg ergens in huis neer
volgende morgen
- als het goed is, treft u een goed gerezen deeg aan; haal dit uit de kom, vorm het deeg losjes tot een soort omgekeerde paddestoelhoed - rond of ovaal - ; leg dit op een bebloemde doek of op een bebloemde plank; leg een doek over het gevormde deegstuk en laat het narijzen; is het te koud in huis, zet het deeg dan op een laag kranten of op een dikke plank op de radiator (nooit teveel directe warmte geven door het bijvoorbeeld in oven-op-laagste-stand te zetten; het deegstuk moet rustig kunnen narijzen dat wil zeggen: de gluten moeten zich rustig kunnen strekken naarmate er meer koolzuurgas ontstaat in het deeg); gemiddelde narijs bij mij in huis: 150 minuten
- verwarm de oven met tegelrooster een half uur voor op 230°
- leg het deegstuk op de stenen tegels; besproei het deegstuk met de plantenspuit, snijd in met kartelmes en hup, snel weer dicht die ovendeur; baktijd 30-40 minuten
- laat het brood uitdampen op een rek
summary
New year. Simple bread.
Flour, water, salt and yeast.
Knead in the evening; form next morning to a round bread.
(the simplest form of long rising: let the whole dough rise)
Bake when the round formed bread has risen enough - seconth rise- in my case after 150 minutes.
Put the terracotta tiles in the oven, bake the bread on stones.
(after making the surface wet with water and after cutting the surface with a knife)
The bread tastes delicious.
The inside of the bread is elastic; shows huge irregular holes.
Bread, in the tradition of home baking in Greece, Italy, France.
Welcome in 2013.