Nachtbrood viering
wat is nachtbrood
Nachtbrood is vanaf heden een fysiek boek. Vandaag zullen deze aankomen bij Centraal Boekhuis, bij de uitgeverij en bij mij.
Nachtbrood is symbool voor een gebakken brood, dat al een hele reis (rijs) achter de rug heeft.
Tijdens die reis speelt zich van alles af, in het innerlijk van dat deeg.
Dat is de reden, dat ik dit boek "Nachtbrood" heb genoemd. Het had natuurlijk qua rijstijd ook "Dagbrood' mogen heten.
nachtbrood bakken
Deze week heb ik al een paar keer broden gebakken. Ik wilde goed oefenen met de fougasse, die ik op de tegels in mijn oven bak.
Hoe krijg ik die heelhuids van prachtig gevormd blad op de werkbank naar de tegels in de oven? Mijn broodplanken zijn te dik om mee te kunnen 'schuiven.'
Dus: Wanco, op mijn boodschappenlijstje. Dunne houten plankjes.
Verder wilde ik ook bezig zijn met het zuurdesem. In Nachtbrood worden veel methodes beschreven om zuurdesemstarter te maken (van volkoren tarwemeel, van volkorenroggemeel, van tarwebloem, van geweekte appelschillen en bloem; consistentie vast of consistentie vloeibaar) en om deze zuurdesemstarter tot zuurdesemdeeg te maken (hoeveel starter?, hoeveel zuurdesem aan het deeg toevoegen?) en om dan weer nieuw starterdeeg achter te houden (hoeveel? waar van af houden? buiten de koelkast, in de koelkast?)
Wat houdt dat 'bezig zijn met zuurdesem' dan in voor mij? Grappig genoeg, zelfs als doorgewinterde zuurdesembakker zit er nog ergens in mijn achterhoofd de angst: het zal met toch niet een keer in de steek laten? Niks doen. Rotten in plaats van verzuren?
De trots, als er een prachtig zuurdesem ontstaat als ik moederdeeg heb gevoed. Of het nu een vast volkoren zuurdesem wordt. Of dat ik het eens voed met een waterig bloem mengsel? Aj. Het genoegen als daar bubbeltjes ontstaan. En als het lekker fris ruikt.
Dat kerntje van mijn zuurdesem, dat samenstel van melkzuren en gisten dat geheel aan mij en mijn werkwijze en mijn koelkast en alles gewend is, dat mij ook nu weer niet in de steek gelaten heeft. Prachtig.
plankjes
Goed. De plankjes, die ik nu voor 3,75 aangeschaft heb, zijn toch niet echt geschikt. Het formaat is mooi. De dunte is super. Maar: het oppervlak (fineer) is iets te stroef. Het is heel anders dan mijn massieve broodplanken.
En als je iets nu niet moet hebben met zo'n 'inschietplankje', dan is het dat dit het deeg een beetje tegenhoudt.
Mijn laatste fougasse gisteren bleef iets 'haken', of 'plakken' en dan krijg je toch gelijk een vreemdsoortig gegroeid blad.
zuurdesem: Chad Robertson
Chad Robertson is heel grappig. Hij beschrijft in Tartine 3 zijn buitenlandse (lees: vooral Europese) reizen. Hij neemt altijd een stukje van zijn eigen zuurdesem mee en is dan op de hotelkamer in de weer om dat zuurdesem te voeden. Schitterend. Zo'n kerntje van potentieel fermentatie vermogen.
De truc van hem om een lichtzuur desem te krijgen is: veel en vaak verversen met bloem of meel en met veel water. Dus bijvoorbeeld als de thuisbakker een stukje zuurdesem in de koelkast bewaart: haal het twee dagen van tevoren eruit en ververs het een paar keer per dag met bloem en water (hij gooit ook steeds een deel van het zuurdesem weg). Zo 'ontzuur' je je zuurdesem en houd je een 'young leaven' over, om daar je zuurdesembrood mee te bakken. Let wel: hij beschrijft zijn praktijkervaringen.
Ik heb veel zin in een nieuwe stichting Natuurdesembrood. Het lijkt mij razend interessant om te laten onderzoeken welke melkzuurbacteriën en gisten er in ieders zuurdesem zitten. In de jaren tachtig van de vorige eeuw heeft Tineke Creemers-Molenaar twee praktijkzuurdesems onderzocht en is ze zelf een zuurdesem gestart. Hier haar conclusie:
Uit haar onderzoek concludeerde Creemers-Molenaar dat de microbiële populatie veel overeenkomsten vertoont met die in ‘San Francisco sour dough’ en heel sterk afwijkt van het soortenrijke – en bovendien qua soorten fluctuerende – roggezuurdesem, zoals onder andere beschreven door G. Spicher. In het tarwezuurdesem van zeven weken oud is de microbiële populatie al beperkt tot drie soorten: de melkzuurbacteriën l.brevis var.lindneri II en l.sanfrancisco en de gist s.cerevisiae.
Ook zoiets interessants: we denken dat er vele soorten melkzuurbacteriën in zo'n zuurdesem zitten en het blijken dus maar twee soorten te zijn.
verhaaltje over zuurdesem moederdeeg
In Nachtbrood staat een mooi verhaaltje over moederdeeg:
De trogkrabber
Een meisje trouwt met een jongen uit een andere vallei. Na de bruiloft neemt hij haar mee. Halverwege bedenkt ze dat ze iets vergeten is: de trogkrabber. Ze stuurt de jongen terug om deze te halen. Haar moeder geeft de krabber weliswaar mee, maar vervloekt haar dochter. Zodra ze de krabber aanraakt, verandert ze met de krabber in een rots: La Sposata. Vanwaar deze zware straf voor het wegnemen van zo een bescheiden werktuig? In Corsica en in andere gebieden in Europa werd de trog na de broodbereiding niet gewassen. Ze werd schoongekrabd en van het schraapsel maakte men een bol. Deze ‘rinuvine’ werd bewaard tot de volgende broodbereiding. Dan werd ze vermengd met lauw water en meel en verwerkt tot ‘u levita’, het zuurdesem. De rest van het meel ging er bovenop. De volgende dag werd alles tot brooddeeg gekneed. De krabber symboliseert dus het schraapsel als aanzet voor het nieuwe brood.
bron: Brood doet Leven, boek bij de tentoonstelling in 1995 in Brussel
ingrediënten (voor 3 fougasse puur, dus zonder vulling)
- 500 gram gebuild meel of bloem
- 7,5 gram verse gist of 2,5 gram gedroogde gist
- 7,5 gram zout
- 350-400 ml water
werkwijze
- meng zout door het meel, voeg gist toe, voeg langzaam water toe en meng met de hand of met een houten lepel alles dooreen; zorg dat alle droge delen bevochtigd zijn en laat het mengsel 30-60 minuten staan voor mengrust
- kneed het - inmiddels vanzelf ontstane - deeg nog even goed dooreen gedurende vijf minuten; doe een doek of plastic zak over de kom en laat het deeg rijzen gedurende 5-12 uren ergens in de keuken; stomp het eventueel een paar keer terug in de kom (behalve als u slaapt, blijf fijn slapen)
- verdeel het deeg in drie stukken (of meer, wie kleinere fougasses wil); vorm deze losjes tot een bol; laat deze bollen 15-30 minuten 'loskomen'
- leg intussen de tegels op het ovenrooster, verwarm de oven voor op 230° en zet een vuurvaste bak water op de ovenvloer (het water moet liefst aan de kook zijn als het eerste deegstuk in de oven gaat)
- leg een bol op een - licht bebloemde of bemeelde - plank; rol de bol uit met een rolstok; zorg dat er een soort plat blad ontstaat; maak met de deegkrabber inkepingen; haal die met de hand nog een beetje uiteen; laat het gevormde blad op de tegels glijden vanaf de plank
- bak de fougasse in 12-20 minuten bruin en gaar (afhankelijk van dikte); rol vlak voor het einde van de baktijd de volgende fougasse uit enzovoort.
summary
Today the book Nachtbrood will arrive. Interesting. Of course I know how it is sent to the press.
But: what colour will the cover exactly be? The front? And the back?
We decided to let the back empty of text. Just the sky and the bread.
The text about the book is on the inside of the cover, the 'flap' in Dutch.
Let me link you to Bol.com, Nachtbrood or to Broodbakshop, Doetinchem, Holland
And let me show the bask, from the presskit of my publisher, Trophonios Publishing.
It's nice to bake some basics from the book. This week I excersised the fougasse. It is such a beautifull bread, first because you make it of simple dough (flour, water, salt, bit yeast or sourdough), seconth you can bake it on the tiles, thirth the forms come out so beautifull, fourth there is coming so much crust (and thus so much taste), fifth: everyone of you breaks a piece of it and enjoys the simple joy of tasting a piece of bread.