ode aan vloerbrood van natuurdesem, op tegelvloer gebakken
zuurdesembrood, desembrood of natuurdesembrood?
De gangbare naam is zuurdesembrood.
De Stichting Natuurdesembrood sprak liever van desembrood; later van natuurdesembrood.
Allereerst: zuurdesem of desem?
Ik citeer een stukje van Laus Heezemans, de Desemkoerier, 21 maart 1988
Geachte redactie
Nu zure bommen nauwelijks meer in trek zijn, de zuurstokken nog slechts een bescheiden plaats innemen op de snoepwagen van de kermis, het aantal zure gezichten en zuurpruimen niet afneemt, steed meer mensen met hun eigen maagzuur kennismaken, de Hollandse zuurkool tenminste nog tot wijnzuurkool is gepromoveerd en de zure regen het hele bestaan wat regenachtiger heeft gemaakt, doet het woord ZUURDESEMBROOD de meeste consumenten niet watertandend naar hun portemonnaie grijpen.
Het woord zuurdesembrood vind ik niet klantvriendelijk, zeker niet tegenover hen die nog geen klant zijn van het alternatieve voedselcircuit.
Daarnaast is het woord zuurdesem een pleonasme - vergelijk: sinterklaas rijdt op een witte schimmel of vergelijk: 100% volkoren - desem betekent immers volgens Kramer: zuurdeeg, rijsmiddel. Het lijkt me dus als soortnaam DESEMBROOD geschikter is, om commerciële redenen en om taalkundige redenen.
groetend, Laus Heezemans
Duidelijke taal. Desembrood klinkt lekkerder dan zuurdesembrood. Bovendien klopt het taaltechnisch beter.
Ten tweede: desem of natuurdesem?
De Stichting Natuurdesembrood heeft indertijd gekozen voor de term 'natuurdesem.'
Natuurdesem is desem, dat door de bakker zelf gekweekt is, in eigen bakkerij.
Wij, biologische desembrood bakkers, wij maakten ons desem zelf.
Hetzelfde gold voor de Limburgse bakkers; bij hen is het desembrood nooit weggeweest.
Eind jaren tachtig, begin jaren negentig, begon ook bij de gangbare, niet-Limburgse bakkers de trend om 'iets met desem' te doen.
Dit ging dan vaak om gekocht desem. In gedroogde vorm, of vloeibare vorm, maar in elk geval: gekocht.
Er is geen wettelijke bescherming voor de term natuurdesembrood.
Dus iedereen mag deze term gebruiken, ook voor desembrood van 'gekocht' desem.
Wellicht komt er in de toekomst een soort keurmerk, nu DESEM een bekender fenomeen wordt in de gangbare bakkerij.
In Frankrijk wordt geen onderscheid gemaakt tussen zelf opgekweekt desem of gekocht desem, maar wel tussen desembrood van pure desem en desembrood met een flinter gist.
Franse broodtermen, wel beschermd
Pain au levain naturel is een brood, gemaakt met - meestal eigen gekweekt - desem als rijsmiddel.
In Frankrijk is het toegestaan om in
de laatste fase van kneden een flinter gist (maximaal 0,2%) toe te voegen.
Het desem zelf is dus geheel zonder gist opgekweekt en onderhouden.
Maar het brood krijgt iets meer volume dan een gewoon desembrood, vanwege de gist.
Daarnaast gaat de narijs iets sneller.
(Wie van dit brood een stukje desem wil bewaren, die neme een plukje deeg, voordat de gist wordt toegevoegd.)
Pain au levain de pâte is een brood, waaraan meer dan 0,2% gist is toegevoegd.Frankrijk kent verder nog vele andere vormen van voordeeg: 'levain-levure, poolish, sponge, pate fermenté' enz.
Daarover de volgende keer meer in 'Ode aan Raymond Calvel.'
desembrood in Nederland, een must
In Bakkerswereld van 13 juli 2012 staat een mooi artikel van Edwin Rensen, getiteld: 'Desembrood onderstreept vakmanschap bakker.'
De verslaggever is aanwezig bij een demonstratie voor een groepje bakkers, gegeven door Bakeplus en Hans Som.
Ze demonstreren broden, gemaakt van meel en een combinatie van 'eigen desem', gist en Panatura Forte.
Om dit eigen desem te maken, staat er in het artikele een recept van een vloeibaar desem, gemaakt van rozijnen/appelvocht en bloem. Ga ik ook eens uitproberen.
Maar verder moet er blijkbaar vooral ook Panatura Forte toegevoegd worden (te koop bij Bakeplus.)
Panaforte is geen desem, maar een kant-en-klaar gefermenteerd natuurlijk tarwedeeg.
'Door een speciale behandeling worden specifieke enzymen meerdere weken behouden en geven het deeg bakwaarde zonder toevoeging van andere hulpstoffen.'
Oef.
Wie even googled op Panatura Forte leest, dat Panaforte een voordeeg is, opgekweekt met gist en met toegevoegde enzymen. Deze enzymen zijn zonder gentechnologie ´gemaakt.´
Panatura - zonder 'Forte' - is panatura zonder enzymen trouwens.
Beide Panatura's worden gekweekt in Stettfurt, Zwitserland en het worden gepresenteerd als 'natuurlijk voordeeg.'
Forte is te koop in emmers van 8 kilo, bij Pistor One voor 49,20 euro.
Wie Panaforte gebruikt, kan andere broodverbetermiddelen achterwege laten, maar toch, oef.
Een beetje studeren kan de bakker toch wel veel geld besparen.
Dit sluit aan op wat Peter van der Wal in datzelfde nummer van Bakkerswereld zegt. Kennis moet terug naar de bakker. Vroeger verbeterde de bakker het brood met reuzel, boter, ei of melk. Tegenwoordig gebruikt hij broodverbetermiddelen die ondermeer allerlei enzymcocktails bevatten. Wat is de oorsprong van deze enzymen, biologisch, chemisch of gentechnisch? Wat doen die enzymen in combinatie met enzymen in meel, in gist? Wat hebben ze voor effect op de gezondheid van de mensen?
´Probeer stap voor stap weer contrôle te krijgen over je receptuur,´aldus Peter van der Wal, eigenaar Bakkerij van der Wal Jolink, Apeldoorn. Dit is mij wel uit het hart gegrepen.
Zoals gezegd, volgende keer een korte Calvel cursus in allerlei voordegen.
En dan nu het oerbrood der oerbroden, gebakken van meel, water en zout, gerezen met NATUURDESEM en gebakken op TEGELVLOER.
ingrediënten (voor twee kleine natuurdesem vloerbroden)
- 750 gram gebuild tarwemeel of tarwebloem
- OF 500 gram gebuild tarwemeel, 250 gram smida zoals in mijn geval
- 150-250 gram rijp desem
- 11 gram zout
- 520-600 ml water (afhankelijk van meelsoort, hoeveel water deze kan opnemen)
werkwijze
- minstens 12 uren van tevoren: vermeerder het moederdeeg met meel en water, zodat er 150-250 gram desem ontstaat
- meng in een kom alle meel, het zout, het desem - houd een klein beetje achter - en het water, zorg dat alle meel bevochtigd is; laat dit mengsel een half uurtje staan (mengrust)
voed tevens het kleine beetje moederdeeg met een eetlepel meel en een beetje water, roer dit dooreen tot een deegje
- kieper het deegmengsel op het aanrecht en kneed een soepel deeg (voeg eventueel nog iets meel of water toe); lang kneden hoeft niet meer vanwege de mengrust; tijdens deze mengrust ontstaan vanzelf al een deel van de gluten; doe het deeg terug in de kom, doe een doek over de kom en laat het deeg 4-10 uren staan bij kamertemperatuur
zet het potje moederdeeg bij de kom; laat dit moederdeeg ook bij kamertemperatuur rijpen - vorm twee ronde broden, laat deze rijzen tussen bebloemde doeken; geef een narijs van ongeveer drie uren of tot het deeg voldoende zacht aanvoelt
zet het potje moederdeeg in de koelkast als er voldoende beginrijs in is gekomen (meestal na ongeveer vier uren)
- leg de tegels op het ovenrooster en verwarm de oven minstens 30 minuten voor op 230°, ´kieper´ dan de broden voorzichtig op de tegels, snijd ze snel in met een kartelmes en doe de ovendeur dicht
- baktijd is 30/40 minuten, zet eventueel na 15 minuten baktijd de oven iets lager, mocht de buitenkant al teveel bruin kleuren
- laat de broden uitdampen op een rek; vries eventueel een deel in zo gauw het brood is afgekoeld
vorige pagina's over desembrood
ode aan desembrood van de vorige keer
desembrood op terracotta tegels gebakken
desembrood: van moederdeeg tot rijp desem
desem van bonen en rijst in dosa 3
Duitsland = desembrood, zie Kriemhild molenbrood
Frankrijk is minder streng in de leer: pain au levain/levure
ongehoorzaam stichting natuurdesembrood brood
en natuurlijk: hoe maak ik zelf desem
summary
Honour to the most simple bread.
Flour, water, salt.
Home ´grown´ sourdough of flour and water and time.
Long first fermentation of the dough.
Long seconth fermentation of the round breads.
And than bake them on tiles of terra cotta.