niet-kneden brood - no knead bread - (van volkorenmeel 1)
niet-kneden brood
(van Manhattan via Canada op deze oerhollandse site)
Monique van Haeren is getrouwd met een neef van Ton van Haeren.
Ton en ik hebben ooit gevaderd en gemoederd over moeilijk opvoedbare kinderen in een Browndale huis.
(moeilijk opvoedbaar? Laat ze het maar niet horen.)
Ton is geëmigreerd naar Canada en hij nam mijn broodboekje mee.
Monique is ook geëmigreerd naar Canada en daar zag ze mijn broodboekje.
Ze mailde mij: leuk boekje, leuke site, ik geef ook broodbakles hier.
(mediation, baking & cooking, zie haar site hier.)
Ze mailde haar broodrecept en zo kwam ik via Canada op het spoor van het niet-kneden brood.
Dit brood is 'uitgevonden' door
Jim Lahey, eigenaar/bakker van de Sullivan Street Bakery in Manhattan.
Hij doet bloem, water, zout en gist in een kom, mengt alles dooreen en laat het 18 uur staan.
Dan bakt hij dit mengsel tot een knapperig brood met een elastische kruim.
Óp 8 november 2006 schrijft Mark Bittman, journalist van de NYT het artikel:
'The secret of Great Bread: Let Time Do the Work.'
De rage rond het no-knead bread begint met dit artikel.
In februari 2007 schrijft Janneke Vreugenhil in NRC over dit wonderbrood.
In oktober 2009 maakt ze een focaccia, geïnspireerd op dit niet-kneden brood.
De drie artikelen zijn hier te vinden.
Graag laat ik mijn bakkerslicht schijnen over het niet-kneden brood.
En graag ga ik ermee experimenteren.
definitie van kneden
Allereerst een definitie van kneden.
Kneden is water en tarwe- of roggemeel bijeen/ineen brengen.
Hierdoor ontrollen de gluteneiwitten in het tarwe- en roggemeel zich tot strengen.
(deze strengen gaan het broodskelet vormen:
dit is nodig om het gevormde koolzuurgas in te sluiten en een luchtig brood te krijgen)
drie manieren van kneden
Kneden kan op drie manieren - en met veel tussenvormen - plaatsvinden.
Allereerst spontaan.
Ten tweede mechanisch.
Ten derde kent de bakkerij het geactiveerde kneden.
spontaan kneden
Dit is wat bij niet-kneden brood gebeurt.
Zo gauw water en meel zich mengen, beginnen de glutenstrengen zich te vormen.
Deze glutenvorming - en daarmee de deegontwikkeling - gaat heel langzaam.
Er zal een lange voorrijs nodig zijn, voordat je het deeg in een broodblik kunt doen of op de plaat kunt vormen.
mechanisch kneden
Dit kan door de mensenhand gebeuren of door de kneedarm in kneedmachine thuis of in bakkerij.
De kneedarm drukt het deeg tegen de wand van de machine;
de mensenhand drukt het deeg tegen het aanrecht.
Feitelijk worden meel en water zo dicht mogelijk ineen gedrukt.
Dit geeft snellere glutenontwikkeling, dan bij de eerste vorm (spontaan kneden.)
Na een voorrijs van een uur (of langer) kan het deeg tot vloerbrood of tot busbrood gevormd worden.
geactiveerd kneden
Doel hiervan is om de voorrijs korter te maken (tijd is geld in de bakkerij).
Hiertoe zijn snelkneders ontwikkeld en chemische rijstijdverkorters.
Cysteïne is zo'n rijstijdverkorter. Het is een aminozuur en het bevat - net als tarweeiwitten - een thiolgroep.
Toegevoegd cysteïne, snelkneder, hogere deegtemperatuur, meer gisttoevoeging en in een mum van tijd zijn de gluten gevormd.
Aan zo'n rijstijdverkorter wordt ook weer ascorbinezuur toegevoegd om 'stand' in het deeg te krijgen;
(plastisch gezegd: om dwarsverbindingen te maken tussen de vele snel-gevormde slappe glutenstrengen.)
Jim Lahey en Italië
Jim Lahey heeft in Italië het broodbakken geleerd.
Italië kent boerenbroden met zeer veel vocht (80%) , weinig gist (1% ) , lange rijstijd en..
gebakken op stenen ovenvloer. Zeer smakelijke broden dus.
Hierbij moet vermeld worden dat Italië broden bakt van tarwebloem van harde tarwe:
veel gluteneiwit, goede glutenkwaliteit.
De Nederlandse equivalent hiervan zou patentbloem zijn.
Jim Lahey en niet-kneden
Frankrijk heeft het nationale stokbrood, net als het Italiaanse boerenbrood het resultaat van sterke bloem, veel water, lang rijsproces, bakken op stenen vloer. Professor Raymond Calvel zag de kwaliteitsachteruitgang van het Franse brood met lede ogen aan; hij heeft zich de Franse bakker helpen her ontdekken hoe dat goede brood ook alweer gemaakt moest worden.
Hij heeft onder andere het begrip kneedonderbreking geïntroduceerd (zie dit brood in mijn archief): deeg even mengen in de kneedmachine, dan machine uitzetten, dan verder kneden, weer even uitzetten enz.
Waarom dat uitzetten van die kneedmachine?
Omdat tijdens het kneden lucht in het deeg komt en dit geeft oxidatie en dus verlies van smaakstoffen. Dat kneden gaat evengoed door tijdens de rijstijd; zoals we hierboven gezien hebben als 'spontaan kneden.'
Het zou kunnen dat Jim Lahey vanwege de oxiderende werking van mechanisch kneden dit dus maar helemaal verworpen heeft.
(dit is een veronderstelling van mij)
Jim Lahey en de toevoeging van kikkererwtenmeel
dit wordt nog uitgewerkt
Ineke bakt niet-kneden brood
Aangezien ik niet in Italië woon en aangezien ik graag met graan van eigen bodem bak en met graan, gemalen op de plaatselijke Witte Molen, ben ik mijn experiment begonnen met oerhollandse volkorentarwe van de molen.
Zeseneenhalve kop meel, drie koppen water, (ongeveer 100% vocht, dat kan toch niet waar zijn Monique, dit wordt volkorenpannenkoekenbeslag), 1% verse gist en 1% zout.
Mijn kopje was kleiner dan de officiele cup; ik had 500 gram volkorenmeel, 500 ml water, 5 gram gist en 5 gram zout.
Dit geheel heb ik zaterdag gemengd. (eerst gist opgelost in lauwe water; dan dit water langzaam toevoegen; mengen met pollepel.)
Deeg in de kamer laten staan (plastic zak losjes rondom kom), verwarming uit, bovenraampje open.
Zelf ging ik een nachtje uit logeren bij mijn geliefde.
24 uur later ontmoette ik het deeg weer. Mooi gerezen, veel bubbels.
Het was een heel slap deeg; ik kon het zo ongeveer in het bakblik gieten.
Daar heeft het nog twee uur narijs gekregen en toen ging het de oven in.
Resultaat: een egaal roodbruin sponsachtig brood.
Nog net te eten, maar al bijna AL te klef.
Het smaakt zwaar volkoren, bijna boekweitachtig.
De zemel is totaal afgebroken, totaal opgenomen in een egaal geheel.
Technisch gesproken is er bijna te weinig zetmeel overgebleven (niet vergist) om te verstijfselen.
Teveel fermentatie dus door de lange tijdsduur, door het hoge waterpercentage, door het volkorenmeel.
experiment 2
vandaag heb ik een deeg gemaakt van gebuild meel.
500 gram gebuild molenmeel, 80% water, 1 % gist en 1 % zout.
Alles gemengd zoals bij experiment 1.
Na een uur heb ik de helft apart genomen en flink doorgekneed.
Nu heb ik dus een niet-gekneed deeg en een wel-gekneed deeg.
Morgen bakken; kijken of er verschil is.
(WORDT VERVOLGD)
bekijk alvast dit prachtige brood, in een 'Dutch' pan gebakken in de oven;
wait a minute; hier is een echte echte Amerikaan die z'n baking pan invet met iets uit een spuitbus...
niet-kneden brood 2 (van gebuild meel, 85%)
officiële recept van Jim Lahey, overgenomen van zijn site
3 cups (430g) flour
1½ cups (345g or 12oz) water
¼ teaspoon (1g) yeast
1¼ teaspoon (8g) salt
olive oil (for coating)
extra flour, wheat bran, or cornmeal (for dusting)
variant op dit recept van wiebaktmee
In Nederland gaan we uit van 500 gram meel/bloem per brood.
Het percentage toegevoegd water is 80%, dus 400 ml.
Gist houd ik op 1%, dus 5 gram verse gist.
Dit is dus iets meer dan het ene grammetje (waarschijnlijk droge gist) van Jim.
Zout houd ik op 1%, dus 5 gram zout.
Ietsje minder dus dan zijn 2%.
zoutgehalte en rijzen
Zout remt het rijsproces.
Even mijn 'bakbijbel' erbij halen:
'Achtergronden van de broodbereiding,' van Piet Sluimer.
Hij heeft proeven gedaan met zouttoevoegingen van 1,2,3 en 4 %.
In een deeg zonder zout is de rijssnelheid 25% hoger dan in een deeg met 2% zout.
Een deeg met 4% zout heeft een rijssnelheid die slecht 1/3 is van die in een deeg met 2% zout.
Bij 6% zout is de rijssnelheid practisch nul.
(en dient zout dus al bijna als conserveermiddel.)
In mijn vroegere bakkerij gebruikten we 1,5% zout.
Gangbaar was 2% (na het zoutconvenant 1,8%).
Thuis gebruik ik zeer weinig zout.
Om toch een standaard aan te kunnen geven; ik gebruik 1%.
experiment kneden/niet kneden
Als experiment heb ik deze keer de helft ongekneed gelaten.
De andere helft heb ik na een uur even met de hand doorgekneed
(voor zover dit gaat met een dergelijk nattig deeg).
Behalve dit kneed-verschil, zijn de degen gelijk gerezen (gelijke tijd, gelijke temperatuur.)
En ten laatste zijn ze als een Siamese tweeling het blik in gegaan
(op de foto: de rechter is gekneed, de linker niet.)
Uitkomst van het experiment: brood van het geknede deeg is iets 'ronder' opgetrokken;
broodje van het niet-kneden deeg had de neiging om zich in het blik te nestelen.
De kneedmachinefabrikanten hoeven hun pijp dus nog niet aan Maarten te geven.
niet-kneden deeg en 'Dutch oven' of broodblik
Jim Lahey laat het niet-kneden deeg eerst heel lang rijzen (10-18 uur).
Vervolgens maakt hij er een soort broodbol van, gehuld in maïsmeel.
Deze broodbol rijst in een doek na gedurende 1 uur tot 2 uren.
(bij mij, in een koud huis, duurde de narijs deze keer 3 uren.)
Jim verwarmt een oeroude Hollandse gietijzeren 'kampvuurpan' voor in de oven.
Daar wordt de broodbol dan vervolgens op de kop ingekieperd.
Het brood bakt dus in een gietijzeren vorm.
De laatste tien minuten bruint het brood nog bij buiten het blik.
Zie dit proces op bovengenoemde site.
blikbrood en vloerbrood
Wie in een blik bakt, kan altijd veel meer water toevoegen, dan wie een vloerbrood bakt.
Andersom gezegd: wie een vloerbrood wil bakken, moet dus minder water toevoegen en...
misschien toch wel een klein beetje kneden.
Zoals gezegd: Italianen en Fransen doen toch ook 80% water op hun bloem?
Dat kan, als ze bakken met bloem van glutenrijke harde tarwe.
smaakt naar meer
Het brood is zo ongelofelijk lekker; ik heb inmiddels al een kwart brood op; dit moet niet zo doorgaan.
De prettig elastische kruim en de voortreffelijke smaak hebben niet zozeer met niet/wel kneden te maken, als wel met:
-
het hoge watergehalte
-
en de lange rijstijd
ingrediënten
- 500 gram gebuild molenmeel (85% van de hele korrel)
- 400 ml water
- 5 gram verse gist
- 5 gram zout
werkwijze
18 uur voor het bakken
- doe het meel in de kom; leg zout en gist op het meel; giet lauw water over de gist en los deze hierin min of meer op; giet de rest van het water bij het mengsel en meng intussen met hand of met een pollepel tot alles dooreen is (in elk geval moet alle meel nattig zijn)
- wie ook het experiment wil doen: doe de helft van het mengsel in een andere kom en kneed dit deeg (met de hand, tegen de zijkanten van de kom) gedurende vijf minuten
- laat beide kommen onder een doek staan gedurende 10-16 uren
3 uur voor het bakken
- strooi wat meel op het aanrecht/ op een houten plank en vorm losjes twee broden van beide deegstukken; doe deze in een broodblik; zet dit blik ergens in de keuken
bakken
- verwarm de oven voor op 200° (iets hoger bij gasoven, iets lager bij hetelucht oven); maak de bovenkant van de broden nat met een beetje water (uit bloemenspuit of uit de hand) en schuif het blik in de oven; baktijd is ongeveer 35-40 minuten; zet de oven de laatste 10 minuten eventueel iets lager als het brood te bruin kleurt
uitdampen
- laat het brood op een rek uitdampen; wie in wil vriezen kan dit het brood na een uur uitdamptijd in de vriezer stoppen
evaluatie
Wie thuis bakt: zonder kneden is prima brood te bakken.
Wie de broden in een blik bakt: voeg rustig 80% water toe zoals Jim Lahey zegt (op patentbloem althans.)
Wie op de vloer van een oven wil bakken: voeg iets minder water toe en kneed het deeg met de hand even door na een mengrust van 1 uur.
niet-kneden brood 3, (van eko bloem)
deeg van ekobloem
Gisteren heb ik een mengsel gemaakt van 500 gram ekobloem van de landelijke grootgrutter, 400 ml water, 5 gram gist en 5 gram zout.
De helft is na een uur nog enkele minuten doorgekneed (voor zover hiervan sprake kan zijn bij een dergelijk nat deeg).
Beide degen stonden op het bankje in de keuken.
Vanmorgen na het opstaan heb ik de twee deegjes uit de kom gepoogd te pakken (zeer glibberig) en als een soortement bol in het broodblik terecht laten komen.
Het (uiterst koude) deeg heeft twee uur nagerezen in een warm huis.
Toen heb ik het gebakken.
smaak van het brood
Net als het vorige brood van gebuild meel: ongelofelijk lekker.
Alsof je pure kauwgom met broodgeur zit te eten.
Heerlijke knapperige korst die een elastische kruim bijeen houdt.
Je ziet het op de foto: op en top glazig.
verschil tussen niet-kneden of 'even doorkneden?'
Wat ook te zien is op de foto: er was geen verschil tussen de broodhelft van niet-gekneed deeg en die van het geknede deeg.
Het zou kunnen liggen aan de enorme slapte (glibberigheid) van het deeg.
Om zo te zeggen: ZO waterig, dat de meer of mindere gluten 'zwommen' in het deeg.
Wat ook mogelijk is: dat het glutengehalte van deze bloem niet hoog was.
Of dat de kwaliteit van de gluten niet zo goed was.
Wie bloem (of meel) koopt, weet dit nooit zeker.
De glutenkwaliteit is niet aan de buitenkant van het meel te zien.
brood in blik of vloerbrood
Ook hier geldt hetzelfde als hierboven: het deeg is niet te vormen.
Wie dus een vloerbrood zou willen maken, die neme minder water, bijvoorbeeld 70%.
Dit is nog steeds veel meer dan het gangbare percentage van 55-60% bij witte brood.
ingrediënten
- 500 gram bloem (eko bloem van ah in mijn geval)
- 400 ml water
- 5 gram verse gist
- 5 gram zout
werkwijze
18 uur voor het bakken
- doe de bloem in de kom; leg zout en gist op het meel; giet lauw water over de gist en los deze hierin min of meer op; giet de rest van het water bij het mengsel en meng intussen met hand of met een pollepel tot alles dooreen is (in elk geval moet alle meel nattig zijn)
- wie ook het experiment wil doen: doe de helft van het mengsel in een andere kom en kneed dit deeg (met de hand, tegen de zijkanten van de kom) gedurende vijf minuten
- laat beide kommen onder een doek staan gedurende 10-16 uren
3 uur voor het bakken
- strooi wat meel op het aanrecht/ op een houten plank en vorm losjes twee broden van beide deegstukken; lukt dit helemaal niet, zoals bij mij: zorg dan dat het glibberdeeg in je broodblik terecht komt, zet dit blik ergens in de keuken
bakken
- verwarm de oven voor op 200° (iets hoger bij gasoven, iets lager bij hetelucht oven); maak de bovenkant van de broden nat met een beetje water (uit bloemenspuit of uit de hand) en schuif het blik in de oven; baktijd is ongeveer 35-40 minuten; zet de oven de laatste 10 minuten eventueel iets lager als het brood te bruin kleurt
uitdampen
- laat het brood op een rek uitdampen; wie in wil vriezen kan dit het brood na een uur uitdamptijd in de vriezer stoppen
nb
Hierna ga ik nog een keer het niet-knedenbrood maken: met een flinter gist en met wat desem.
Dit desem bewaar ik in de koelkast; elke week bak ik er brood van en ververs ik een restje desem.
Morgen dus een desem/gist niet-kneden brood van de goedkoopste euro shopper bloem. (35 cent per kilo)
niet-kneden brood 4 (van bloem, flinter gist en klontje desem)
aha erlebnis
Wat was eerst bij Jim Lahey: het principe van niet-kneden of het principe van een zeer nat deeg?
Wie namelijk een zeer nat deeg maakt, die KAN NIET EENS kneden.
Die kan een heel klein beetje kneden: proberen een handje deeg te pakken te krijgen en dat tegen de wand van de kom drukken.
Nat deeg en niet kneden hangen dus onlosmakelijk samen.
En bovendien, zoals we hierboven hebben gezien: kneden gebeurt spontaan zo gauw meel en water samenkomen.
desem/gist brood
Desem is mijn lievelingsrijsmiddel.
Geen enkele afhankelijkheid van fabrieksgist.
Bovendien: een struktuur die de elasticiteit van bovengenoemde broden nog overtreft.
Steviger elastisch, zou ik zeggen.
Daarbij
nog meer verschillende smaaksensaties.
Dus, lest best, ik bak een Jim Lahey van deeg waar desem aan toegevoegd is en een flintertje gist.
(In Frankrijk een hele normale werkwijze: desembrood bevat vaak een flinter gist.)
iets minder vocht om een vloerbrood te kunnen bakken
Dit laatste Jim Lahey brood maak ik iets hanteerbaarder, omdat ik een vloerbrood wil bakken.
Ik voeg geen 80% vocht toe, maar 70%.
kneden/niet kneden
Dit blijft me intrigeren: maakt het nu nog iets uit voor een deeg dat 18 uur staat:
of het wel of niet gekneed wordt?
Mooi uit te proberen, nu ik het deeg ietsje minder nat maak (70% water).
(hier rechts op de foto: grote kom is gekneed deeg, kleine niet gekneed)
ingrediënten (voor 1 brood plus een klein vloerbroodje)
- 750 gram bloem (in mijn geval euroshopper, 35 cent per kilo)
- 3 gram verse gist
- 100 gram desem
- 7-10 gram zout (naar wens)
- 525 ml water
werkwijze
18 uur van te voren
- zorg dat het desem gebruiksklaar is (zie in archief), vermeng alle ingrediënten grondig, doe een doek over de kom en laat deze staan
- (voor het experiment): neem na 60 minuten een deel van het deeg apart en kneed dit voor zover mogelijk; zet beide kommen onder een doek ergens in de keuken
2 uur voor het bakken
- vorm de broodjes, doe ze in het bakblik, doe het vloerbroodje in een rond blik of laat het rijzen op een doek (zie vloerbrood); zet de gevormde broden ergens in de keuken
bakken
maak de broden flink nat voordat ze in de oven gaan (mooiere korst); zorg dat de oven voorverwarmd is op 200°; schuif de broden in de oven; bak ze gaar in 35-40 minuten; zet eventueel de oven op tweederde van de baktijd iets lager als de buitenkant te bruin dreigt te worden
evaluatie
Mooie broden. Elastisch. Geurig. (zie links)
Deze keer was geen verschil te zien tussen de beide broden in het blik: ene gekneed, andere niet. Zie middelste foto.
Wel was er verschil tussen het vloerbrood van gekneed deeg en het busbrood van gekneed deeg.
Het vloerbrood vertoonde veel meer grote gaten.
Zie rechtse foto.
summary
No knead bread is not only no knead bread; it is also bread from dough with 80% water and with very less yeast added. The dough stands - somewhere in the house, no fridge needed - during 18 hours; is formed few hours before baking and is baked in an iron form in the oven.
Kneading - when defined as: putting the water in the flour or putting the flour in the water - can happen in three ways: 1. spontaneous; 2. mechanically (by human hands or by a machine); 3. activated kneading (with the purpose to shorten the rise; cysteïne and ascorbine acid are added). All these ways of kneading make the gluten stretch themselves (slow, medium and fast). So in fact no-kneading is slow kneading, though not by human hands, but spontaneous.
As a matter of fact: you even cannot knead a moist dough like this, even if you would.
More over the dough stands that long, that the gluten have time enough to stretch.
Anyhow: the bread that comes out tastes delicious, has an elastic structure, large holes, knispering crust.
Revolution for home baking; worth to be looked at for every professional baker.
I made four no-knead breads: the first with whole wheat; second with in-between flour (85%), thirth with ekological grown flour; fourth with very cheap flour from the supermarket. In this fourth bread I used a very little bit yeast and sourdough.
All the breads are tasting very good, so just experiment yourself with this wet, long rising dough.