obwarzanek 2, geïnspireerd door Laura Stevens
(vreedzame joods/Poolse obwarzanek)
The Wall Street Journal
Laura Stevens heeft in de Wall Street Journal van 12 oktober 2010 een prachtig artikel over de obwarzanek geschreven.
De aanleiding: bakkers uit Krakau vroegen de EU om de obwarzanek krakowski tot beschermd streekproduct van Krakau te maken.
Ze heeft in Krakau een obwarzanek (brood)fabriekje bezocht, waar elke nacht 20.000 exemplaren worden gebakken.
Deze worden in de bekende blauwe stalletjes in Krakau verkocht.
Krakause bakkers zeggen, dat de obwarzanek - rond bagelachtig broodje van twee of drie strengen deeg gemaakt - historisch gezien van hen is.
Laura Stevens haalt in haar artikel echter een onderzoekster aan, die zegt dat begin 1900 hetzelfde broodje - de bagel - verschillende namen had in het Yiddisch en in het Pools.
beschermde obwarzanek krakowski gepubliceerd op 16-2-2010 in het publicatieblad voor de Europese Unie
De beschermde status hebben de bakkers van Krakau gekregen.
Voor tekst en uitleg, zie deze bladzijden.
Het broodje moet rond of ovaalvormig zijn - diameter 7-12 cm; gewicht 80-120 gram.
Het deeg mag maximaal 30 % roggemeel bevatten.
Het bevat 2-3% vet, 2-4% suiker, 1-2% gist, 1-1,5% zout en 40-48% water.
Na de voorrijs worden de broodjes gevormd, vervolgens gestoomd, gegarneerd met zaden, zout en/of kaas, ui en dan gebakken.
Ze mogen alleen maar in 'de provincie Klein-Polen, binnen de administratieve grenzen van de stad Krakau en de districten
Krakau en Wieliczka' gemaakt worden.
vreedzame joods/Poolse obwarzanek
Het is een onderzoek waard: hoe zit het met de oorsprong van de bagel en van de obwarzaneks.
Typisch aan de obwarzanek is dat het deeg eerst gekookt wordt, alvorens het te bakken.
Dit is tevens het typische aan de bagel.
Wie zegt dat de bagel 'joods' is, kan dus ook zeggen dat dit aspect van de obwarzanek afkomstig is uit de joodse traditie.
De toevoeging van een deel roggemeel is typisch voor Pools brood.
Dit deel van de obwarzanek zou dus een Poolse oorsprong kunnen hebben.
Tot circa 1930 zijn er - naar ik aanneem - zowel joodse als Poolse bakkers in Polen geweest.
Zo is bijvoorbeeld het poolish - vloeibare voordeeg - vroeger door joodse bakkers uit Polen naar Wenen gebracht.
In 'A blessing of bread' van Maggie Gleezer staat het verhaal dat joodse huisvrouwen voor 1930 hun challa's gewoon bij de bakker in het dorp lieten bakken. Tot dit niet meer mocht. Inderdaad, ergens in 1930.
Zo neem ik aan dat er voor 1930 wederzijdse beïnvloeding was tussen joodse en niet-joodse Poolse bakkers.
Maar ik ben geen historica, dus het zijn veronderstellingen, die ik hierboven uit.
Ik ben wel bakker en op deze bladzij ga ik vreedzame joods/Poolse obwarzaneks bakken.
Ze bevatten geen vet en suiker, die laat ik achterwege.
Om goede strengen te kunnen maken, moet het deeg tamelijk droog zijn.
Droog deeg is vaak niet lekker.
Hoe maak ik het toch lekker?
Door gebruik te maken van het originele Poolse poolish: alle water, helft van het meel, alle gist enkele uren tot een nacht laten staan.
Verder maak ik de obwarzaneks lekker door de gevormde broodjes nog een tijdje in de koelkast te zetten.
Daar rijzen ze heel langzaam verder en dit komt de smaak ten goede.
Ziehier dus: vreedzame obwarzaneks, geïnspireerd door het mooie artikel van Laura Stevens.
roggemeel
Een deel van de tarwebloem vervang ik door roggemeel, als ode aan Polen.
In deze broodjes was het 30%.
Roggemeel gaat gauw plakken.
30% is dus het maximum. Wie minder plakkerig deeg wil, neme 10-20%.
Roggemeel neemt ook ietsje meer water op dan tarwebloem (zowel omdat het ene meel is en het andere bloem, maar ook omdat het van rogge is).
Ik was begonnen met 60% water, maar dat werd echt betondeeg. Dus daar is nog 5% bij gekomen. 65% dus in totaal.
omslachtige lekkere obwarzaneks of snelle - iets minder lekkere - obwarzaneks
Mij maakt het nooit uit, dat ik eerst voordeeg moet maken dat een tijdje staat; dat vervolgens het deeg zelf weer moet rijzen en dat de gevormde deegstukjes ook nog eens weer een tijdje de koelkast in moeten.
Wie op wil schieten, kan de snelle methode volgen en het koken achterwege laten. De broodjes zijn na drie uren klaar en smaken - vers gegeten - prima.
obwarzanek 1, krakeling uit Krakau
Wie na wil lezen hoe mijn eerste obwarzaneks - die dus eigenlijk achteraf geen obwarzaneks waren maar krakelingen - gemaakt werden, ga naar obwarzanek.
ingrediënten (voor 12 kleine of 8 grote obwarzaneks)
deeg
- 500 gram tarwebloem of
- 400 gram tarwebloem en 100 gram roggemeel
- 5 gram verse gist (of 2,5 gram droge gist)
- 5 gram zout
- 300-350 ml lauw water
garnering
- 1 theelepel grof zeezout of
- 1 eetlepel sesamzaad of
- 1 eetlepel maanzaad of
- 1 eetlepel geraspte kaas
werkwijze langzame methode
- maak van tevoren een vloeibaar voordeeg van alle water, helft van het meel, alle gist; meng dit met een garde tot een beslag; doe een doek over de kom en laat deze enkele uren tot een nacht staan
- kneed een stevig deeg van voordeeg, rest van het meel; voeg eventueel nog water of meel toe, afhankelijk van de gewenste stijfheid/soepelheid; doe het deeg terug in de kom en geef het 60-120 minuten voorrijs
- verdeel het deeg in 8-12 stukjes, vorm elk stukje eerst tot een ovalen bolletje, rol dan uit tot een zo lang mogelijke streng, leg deze dubbel en draai de twee strengen ineen; vorm een bol van de ineen gedraaide streng door de uiteinden om de hand te rollen
- bestrooi een plank of plaat goed met bloem en leg hier de deegstukken op; doe een stuk plastic om de plaat met obwarzaneks en zet het geheel een nacht - of dag - in de koelkast
- zet een pan met kokend water klaar en zorg dat de oven is voorverwarmd op 230°
- haal de gevormde deegstukjes uit de koelkast en pocheer ze 2 bij 2 of 3 bij 3; als het goed is (dwz als ze goed gerezen zijn) komen ze gelijk bovendrijven; duw ze in het geheel onder water, zodat alles in aanraking geweest is met kokend water; haal ze er na 2 minuten uit met een schuimspaan, schudt de druppels eraf en leg ze op bakpapier; garneer ze hier met korreltjes sesamzaad, zeezout of iets anders naar wens
- zet de bakplaat in de oven en bak de obwarzaneks in 15-20 minuten goudbruin
- laat ze uitdampen op een rek en bewaar ze droog tot gebruik (niet in plastic zak stoppen of zoiets, dan worden ze taai en bovendien verdwijnt het effect van de korrels zeezout
werkwijze snelle methode
- kneed een stevig deeg van alle grondstoffen; geef het deeg een voorrijs van 60 minuten
- verdeel het deeg in 8-12 stukjes, vorm elk stukje eerst tot een ovalen bolletje, rol dan uit tot een zo lang mogelijke streng, leg deze dubbel en draai de twee strengen ineen; vorm een bol van de ineen gedraaide streng door de uiteinden om de hand te rollen
- leg de gevormde deegstukjes op een ingevette bakplaat of op bakpapier; leg hier een doek of stuk plastic overheen en geef een narijs van 60 - 90 minuten (het deeg moet zacht aanvoelen)
- garneer de deegstukjes door ze eerst met wat water nat te maken en dan te bestrooien met zeezout, sesamzaad o.i.d.
- bak de obwarzaneks in voorverwarmde oven van 230° gedurende 15-20 minuten tot ze goudbruin zijn
- laat ze uitdampen op een rek
summary
Thanks to Laura Stevens' research on obwarzaneks - see here - I know now that the obwarzaneks are round and that they are made of two or three twisted strands of dough. Probably bagels and obwarzaneks have the same origin; both products are boiled before baking. Is this jewish? Is this Polish? What is for sure Polish in the obwarzanek is that the dough is allowed to be made of a part rye flour. As I suppose that jewish and not jewish bakers in Poland lived peacefully together and exchanged recipes before about 1930, I want to give honour to both people, so I name my obwarzaneks 'peacefully jewish and Polish.' And I look forward to more information about the history of these bagel-like obwarzaneks.
On this page you can find two ways of making the obwarzaneks: the slow way (poolish, long rise in the fridge of the formed pieces of dough), which gives nice tasting, lasting obwarzaneks. I also give a quick way, so anyone who wants to bake obwarzaneks and finds out that the next competition on the European Championship Soccer begins in three hours, well, you can have them baked at that time.