obwarzanek (Krakause krakelingen) en zoute stengels voor de EK voetbal 2012
(zie ook obwarzanek 2, waaruit blijkt dat de obwarzaneks rond zijn en niet een krakelingvorm hebben...)
EK 2012
Voetbal interesseert me geen ... zogezegd.
Ik snap dan ook niet dat Jan Hunin in De Volkskrant van 12 mei j.l. het over Krakaus' streetfood heeft, terwijl ik daaronder lees dat ons elftal in Warchau of in Gdansk zal spelen. Of is streetfood in die steden hetzelfde als streetfood in Krakau?
De voetbaltoerist kan zapiekanka eten - 'communistische' pizza - of obwarzanek - krakeling uit Krakau - of oxcypek - gerookte schapenkaas en daarbij wodka drinken; beginnelingen het liefst samen met een glas vruchtensap - kompot - bij de hand. Kijk, van deze woorden gaat míjn hart nu weer kloppen.
Die obwarzanek, die ga ik proberen te maken. Hiernaast het resultaat van mijn eerste poging.
Op internet is een afbeelding te vinden van het 'bekende blauwe stalletje' met obwarzaneks.
krakeling, familie van de bagel of van katholieke oorsprong?
De obwarzanek wordt gegarneerd met maanzaad, sesamzaad of grof zeezout.
Ze worden ook wel baigiel genoemd, vanwege de joodse oorsprong van dit 'broodje.'
Krakause bakkers beweren dat hun krakeling de oorspronkelijke vorm van de bagel zou zijn.
Een Nederlandse site - welkom in de Middeleeuwen - zegt, dat zoute krakelingen broodjes waren voor de vastentijd.
Ditzelfde staat in het boek Zelf Bakken van Vroom&Dreesman: zoute krakelingen voor Witte Donderdag.
Wikipedia zegt - tot op heden - dat zoute krakelingen oftewel pretzels uit Duitsland en Zweden afkomstig zijn.
Het artikel in de Volkskrant zegt dat de Krakauers zwaar beledigd zijn als je hun obwarzanek bagel noemt of pretzel.
Wacht, even kijken op de Duitse wikipedia. Mooie bladzij. Pretzels van alle tijden en alles soorten en alle maten.
krakeling: open krakeling en blinde krakeling
Een krakeling vormen tot krakeling is één.
Het gevormde deegstuk vervolgens tijdens narijs en bakken zijn vorm laten behouden, is twee.
Tijdens de narijs en tijdens het bakken zet het deegstuk namelijk weer uit en voor je het weet heb je een dicht broodje in krakeling vorm.
De bakker noemt dit: blind bakken. Geen open gaten dus meer in de krakeling.
(hetzelfde geldt voor bagels-met-gat of 'blinde bagels,' citaat uit het onvolprezen 'A blessing of bread,': I learned a new term while making bagels with Michael Yoss: When a bagel is not rolled out large enough, its center hole will close as it expands in the oven, a condition labeled 'baking blind.' Despite this usually being considered a fault, some customers preferred the ´blind bagels.´ Mr Yoss said, because the cream cheese didn´t oose out the center hole.'
Een manier om dit blind bakken te voorkomen is om de gevormde krakelingen, net als de bagels, na het vormen in de koelkast te stoppen, vervolgens te fixeren in kokend water en dan pas te bakken.
Zie ook archief, bagel 4.
Een andere manier zou zijn om de krakelingen vrijwel onmiddellijk na het vormen in de oven te doen. Narijs van hoogstens 15 minuten te geven.
En niet van 45 minuten, zoals ik gedaan had. Resultaat: zie de 'blinde' krakelingen onderaan op deze bladzij.
poolish
Kan een deegstuk wel zonder narijs?
Krijg je in dit geval dan geen vaste krakelingen?
Je krijgt vastere krakelingen, dan wanneer ze ook nog een narijs zouden krijgen.
Om toch zoveel mogelijk rijswerking en smaak in het deeg te hebben, maken we gebruik van een langer voorproces.
En wel van een vloeibaar voordeeg, poolish: een deegje van alle vocht, helft van het meel, alle gist.
Poolish komt volgens prof Calvel van Polnish, is via Poolse joodse bakkers in de rest van de wereld terecht gekomen.
Wie Pools brood kent, weet hoe lekker die altijd van smaak is. Dit komt omdat traditioneel het Poolse brood met vloeibaar voordeeg gemaakt wordt.
(en vaak ook nog met een deel roggemeel; zeer veel water opnemend meel, extra smaak dus samen met het voordeeg.)
obwarzanek op twee manieren
Ik heb de obwarzanek - krakelingen uit Krakau - op twee manieren gemaakt:
1. met poolish, met koelkastrust, even koken en dan bakken (op de bagelmanier dus), zie foto met plastic om krakelingen
2. met poolish, deeg maken, twee uur deegrijs, vormen, korte narijs en dan bakken
(zonder koelkast en zonder koken dus), zie foto van krakelingen en stengels
meelsoort
Voor de krakelingen en voor de bagels wordt altijd bloem gebruikt.
Zelf houd ik meer van bruin meel: iets tussen bloem en volkorenmeel in. Lichter dan volkoren, bruiner dan bloem.
De beide soorten krakeling had ik van twee verschillende zakken bruin meel gemaakt.
Het was een verschil van dag en nacht.
De ene soort had sterke gluten; dat voelde ik onmiddellijk bij het kneden, dat zag ik later ook aan de eindproducten: een zweem van gelig brood zoals je ziet bij broden van harde tarwe. Deze soort kwam uit een vijfkilo zak van de Witte Molen (bruin meel naturel, zonder verbetermiddel dus.)
De tweede soort bruin meel - uit een kilozak van de natuurvoedingswinkel - was veel minder sterk.
Zo zie je maar dat het ene bruine meel het andere niet is. Elke partij meel verschilt.
Overigens: bruin meel heet officieel: gebuild meel. Dus zo staat het hieronder in de receptuur.
veel of weinig water
Om krakelingen (en ook bagels) goed te kunnen vormen, wordt een soort stijf deeg aanbevolen.
(hooguit 60% vocht op bloem, 65% vocht op gebuild meel)
Ik houd absoluut niet van vaste degen, dus ik heb 70% vocht op het bruine meel gebruikt.
Het uitrollen van de slierten valt dan niet mee; dus wie het zekere voor het onzekere wil nemen, die houde zich aan de 60 en 65%.
garneren
De obwarzanek wordt gegarneerd met sesamzaad, maanzaad of met grof zeezout.
Om ze hiermee te kunnen bestrooien, moeten de deegstukjes een beetje nat zijn; anders plakt het zaad of het zeezout niet.
Nat maken kan met water; het kan ook met eistrijksel. Zelf gebruik ik gewoon water.
Zo blijven de krakelingen een supergezonde sobere versnapering.
zoute stengels
Zoute krakelingen, zoute stengels, variaties op een thema.
In het eerste geval maken we een krakeling van een lange sliert, in het tweede geval rollen we een stuk deeg enigszins plat; snijden dit in repen, draaien elke reep als een molenwiek door het zeezout.
En dat zout kan natuurlijk ook weer vervangen worden door sesamzaad of door maanzaad.
ingrediënten (voor 12 stuks krakelingen of voor 12-24 stengels)
- 500 gram bloem of gebuild meel
- 7,5 gram gist
- 7,5 gram zout
- 600-650 ml water (afhankelijk van soort meel, van gewenste soepelheid)
garnering
- maanzaad
- sesamzaad
- grof zeezout
werkwijze
- maak de avond van tevoren een vloeibaar voordeeg van alle water, helft van het meel, alle gist; meng dit met een garde tot een beslag; doe een doek over de kom en laat deze een nacht staan
- kneed een deeg van voordeeg, rest van het meel; voeg eventueel nog water of meel toe, afhankelijk van de gewenste stijfheid/soepelheid; doe het deeg terug in de kom en geef het 60-120 minuten voorrijs
- verdeel het deeg in 12 stukjes, vorm de stukjes allereerst tot een ovalen bolletje; begin dan met de eerste en rol deze tot lange sigaar; doe dit met alle bolletjes; begin dan met de eerste sigaar en vorm als volgt: maak eerst een lange sliert van 60 centimeter; leg deze in hoefijzervorm; draai de uiteinden een keer om elkaar heen en leg ze met lus en al terug in de boog van de hoefijzer (zie foto's)
voor de 'bagelmethode',
leg de deegstukken op een plaat of plank, met bloem bestrooid- doe plastic over de deegstukken, laat ze 2 uur rijzen
- doe de plank of plaat in de koelkast gedurende 12 – 24 uur
- haal de deegstukjes uit de koelkast
- laat de krakelingen bijkomen gedurende 1 – 2 uur tot ze zacht aanvoelen
- verwarm de oven voor op 230˚, kook water.
- pocheer de krakelingen per 2 of 3, tot ze boven komen drijven.
- haal ze met een schuimspaan uit het water, laat ze even uitlekken op een rek
- haal ze eventueel door het sesam- of maanzaad
- leg ze op de bakplaat
- bak de krakelingen gedurende 15 - 20 minuten (zie de foto hiernaast plus bovenaan deze bladzij voor obwarzaneks met bagelmethode gemaakt)
voor de directe methode
- leg de deegstukken op een ingevette bakplaat of op bakpapier
- maak de deegstukken nat door ze te besprenkelen of besproeien met water; strooi dan sesamzaad of zeezout op de krakelingen
- geef ze kort narijs (hooguit 15 minuten; geen 45 minuten, dan 'bakken ze blind,' zoals op de afbeeldingen hieronder te zien is)
- bak de obwarzaneks in voorverwarmde oven (230˚, heteluchtoven 10% lager) gedurende 15-20 minuten tot ze goudbruin zijn
zoute stengels
Zoute stengels, dat lijkt me ook wel iets voor bij de EK en bij alle liters bier.
Werk dan volgens de directe methode. Maak een poolish, kneed de volgende dag het deeg, laat dit rijzen en ga dan als volgt verder: vVerdeel het deeg niet in stukjes, maar maak van het deeg een platte plak, snijd deze in 12 repen (of meer), bestrooi het aanrecht met een handje zeezout (of sesamzaad of maanzaad); besprenkel de reep lichtjes met water; leg deze op zout/zaad en draai de uiteinden tegen elkaar in; leg de stengel op de bakplaat. Geef ze een narijs van 30-60 minuten (stengels kunnen niet 'blind' bakken) en bak ze in voorverwarmde oven (230˚, heteluchtoven 10% lager) gedurende 10-15 minuten of tot ze goudbruin zijn. Baw się dobrze bij de EK, na zdrowie en smacznego.
summary
Holland wil hopefully win the European Championship Soccer this summer.
To accompany the beer during the competitions, bake this streetfood from Krakau (also available in Warchau): obwarzanek. Don't call it a sort of bagel or a pretzel, says Jan Hunin in de Volkskrant, may 12th. It is no bagel, no pretzel. It is obwarzanek, THE streetfood of Krakau.
I made a 'bagel' version (complete with cooking the formed obwarzanek before baking them) and a 'direct' version.
To prevent the holes in the obwarzanek to 'bake blind', one should give the formed pieces of dough not a long last rise. Just short, about 15 minutes.
To become a bread that will be enough risen and that will have enough taste (although the last rise should be short), we use a typically Polnish method of breadbaking: poolish or wet pre dough. Here you take all the water, half the flour and all the dough; you make a batter of these three and let this rest during a night.
Well, you can also make these healthy breadsticks, springled with crushed seasalt or with sesamseed, poppy seed.
Have a nice evening: baw się dobrze, na zdrowie and nice things to eat: smacznego.
N.B. These breads were already baked, when I read the article of Laura Stevens, The Wall Street Journal, twelfth of oct. 2010. An obwarzanek should be round, not formed as a pretzel. So please go on reading obwarzanek 2.
*********************************************************************************************************************************************************
N.B. TOEN DEZE BLADZIJ AL KLAAR WAS, STUITTE IK OP HET ARTIKEL OVER DEZE KRAKAUSE KRAKELING VAN LAURA STEVENS IN THE WALL STREET JOURNAL VAN 12 OKTOBER 2010: WHEN IS A BAGEL NOT REALLY A BAGEL? WHEN IT'S AN OBWARZANEK KRAKOWSKI. HIER IS DE LINK. Prachtige journalistiek.
Uit dit artikel blijkt dat in het woord 'obwarzanek' het Poolse woord voor 'koken' zit. Dus inderdaad, de obwarzanek moet - net als de bagel - gepocheerd worden vóór het bakken. Ten tweede blijkt dat er twee vormen zijn van de obwarzanek: die van de krakeling (althans, dat maak ik op uit de afbeeldingen van de stalletjes), maar vooral die van een cirkel. Toch een bagel dan? Nee. Een bagel heeft een 'glad' oppervlak; de obwarzanek is een cirkel van strengen. Hiertoe wordt de 60 cm lange sliert als twee 30 cm lange slierten naast elkaar gelegd; deze worden tegen elkaar in gedraaid en vervolgens tot ring gevormd. Er staan twee recepten bij het artikel. Een deel van het tarwemeel 'mag' roggemeel zijn. Het deeg wordt erg droog gemaakt. (moet het dan een soort zoutje voorstellen of toch een soort broodje? Smaakt dat wel lekker, zo'n droog deeg? ) Genoeg om nog uit te zoeken. Komend weekend ga ik opnieuw aan de slag met de Laura Stevens obwarzaneks.
ga verder naar obwarzanek 2
**********************************************************************************************************************************************************