ode aan desembrood
korenbloem
Korenbloemen, klaprozen; toen ik kind was, groeiden ze elke zomer op de Achterhoekse roggeakkers.
De grond was 'bloot' geweest voordat er gezaaid werd (eerste voorwaarde voor akkeronkruiden.)
Ten tweede werd het graan niet zo dicht opeen gezaaid dat er nog geen andere plant kon ademhalen.
Ten derde werd in een graanveld nooit gewied (zoals dat wel gebeurde in de bietenakker, aardappelakker), onder andere omdat de granen met de hand gezaaid waren en dus echt niet in keurige wied-bare rijtjes terecht gekomen was.
Last but not least; er werd niet gespoten tegen onkruid.
Het is dus niet zo, zoals wikipedia zegt, dat er tegenwoordig geen korenbloemen meer zijn, omdat het graanzaad zo zorgvuldig geschoond wordt.
De korenbloemen van de foto zijn geplukt in de Nijmeegse stadsberm; daar groeien ze samen met bolderik, ganzenbloem, klaproos, kamille.
desembrood
Dit stukje gaat niet over korenbloemen, maar over desembrood.
Maar er is een overeenkomst; allebei brengen ze een oergevoel bij mij teweeg.
Zo'n potje met moederdeeg in de koelkast geeft een veilig gevoel: ik kan ten allen tijde brood bakken.
Mits ik meel heb natuurlijk.
Meel heb ik. Sterker nog, ik heb allerlei restanten meel.
Smida (Marokkaanse winkel, meel van harde tarwe), rijstemeel (had ik nodig voor de dosa's), roggebloem en nog een klein beetje tarwebloem.
Al die resten moeten eens een keer op; ik heb geen zin in rondvliegende meelmotten.
En zo kom ik op: desembrood. Gewoon, heel gewoon desembrood.
Ik haal mijn potje uit de koelkast; voed het desem met roggemeel en water en laat het rijpen tot morgenvroeg.
Morgenvroeg voordat ik naar Post.Nl ga - 04.00 uur - kneed ik het deeg.
Als ik rond 14.00 uur thuis kom, zal ik het vormen tot een busbrood.
Dan middagslaapje en daarna een keer bakken.
Met desembrood gaat niet gauw iets mis; de rijp- en rijstijden pas ik geheel aan aan mijn eigen schema.
(doe ik bij gistbrood ook; maar in zo'n gistdeeg zit meer vaart; desemdeeg is compleet slow going.)
vorige pagina's over desembrood
desembrood op terracotta tegels gebakken
desembrood: van moederdeeg tot rijp desem
desem van bonen en rijst in dosa 3
Duitsland = desembrood, zie Kriemhild molenbrood
Frankrijk is minder streng in de leer: pain au levain/levure
ongehoorzaam stichting natuurdesembrood brood
en natuurlijk: hoe maak ik zelf desem
moederdeeg; apart circuit of stukje brooddeeg?
Vroeger in de Kuch bakkerij, hielden we een deegstuk per dag achter.
Dit vermeerderden we 's avonds tot zo'n zestig kilo desemdeeg.
De volgende morgen was dit desem klaar voor de eerste 3 degen; voor deeg nummer 4 en 5 hielden we dan weer deeg van nummer 1 en nummer 2 achter (en dit stond dan weer 6 uren te rijpen; gemiddeld waren we 2 uren per lading deeg bezig.)
Alle desem ging dus steeds op; als nieuw moederdeeg namen we een deegstukje van het laatste brooddeeg.
Toen ik op de Dijkhof, Driebergen, werkte, was ik de mening toegedaan, dat desem sterker wordt als het zich zoveel mogelijk vernieuwt, dus ik hield steeds maar een stukje brooddeeg ter grootte van een stuiter over.
In andere bakkerijen - zoals bijvoorbeeld in de Nijmeegse Knollentuin - werd het moederdeeg steeds gevoed en werd van dit moederdeeg steeds een deel genomen om te vermeerderen tot desem. Met andere woorden: niet alle moederdeeg werd opgemaakt; er bleef steeds iets achter.
Tot een jaar geleden nam ik altijd een stukje van het brooddeeg.
Tegenwoordig houd ik het moederdeeg altijd apart, in een potje in de koelkast.
Dit potje haal ik de dag van tevoren te voorschijn. Ik vermeerder het met (tarwe of rogge of ander) meel en water tot de hoeveelheid die ik ongeveer nodig heb.
Dit rijpt een nacht.
De volgende dag neem ik hiervan bijna alles; dit gaat als desem in het brooddeeg.
Ik laat een restantje in het potje achter, voed dit met een lepel meel en een beetje water, roer goed door het potje en laat dit bij kamertemperatuur rijpen.
In de praktijk staat het potje dus vrolijk naast het desemdeeg onder een doek. Het desem rijpt, het desemdeeg is bezig aan de voorrijs.
Zo gauw ik het desemdeeg ga vormen, zet ik het potje desem in de koelkast.
Wat beter is? Moederdeeg als apart circuit of moederdeeg dat steeds opgaat in het desemdeeg en waarvan je weer een stukje achterhoudt?
Geen idee. In elk geval krijgt het moederdeeg in het aparte circuit niet met zout te maken, dus het levert allicht een iets ander desem op.
Krachtiger? Beter?
Niet in mijn ervaring. In de Kuch hadden we prima desembroden. Op de Dijkhof hadden we prima desembroden. Nu thuis heb ik ook prima desembrood.
(zie hieronder foto's van diverse desems)
moederdeeg: vloeibaar, deegsubstantie of droog?
Volgende vraag: hoe ziet het moederdeeg er uit?
Zoals te zien is op mijn oude desembroodpagina's: ik droogde het desem (van brooddeeg) zoveel mogelijk in.
Tegenwoordig niet meer. Ik maak een moederdeeg (altijd apart van brooddeeg) met de consistentie van een brooddeeg.
Michel - Ma Boulangerie, Vialas - maakt een nat moederdeeg.
Wilma - molenaar van de Witte Molen - maakt ook een nat moederdeeg.
Maar desem is ook ingedroogd te bewaren.
Zo maken de nomaden het desem houdbaar.
En Wally van Loon - Gomer bakkerij, Breda - mengde zijn desem voor weekends en vakanties met veel meel zodat het erg droog werd; hij bewaarde het in de meelzak.
Wat is beter, wat is slechter?
Blijkbaar wisselt zelfs een levenslange desembakker van methode, dus beter of slechter is niet aan de orde.
Tip: bewaar altijd een klein beetje moederdeeg in de vriezer. Zelf denk ik soms: yes, nu is mijn desem supergoed. Ik stop een plukje in een mini-jampotje en bewaar dit in de vriezer. Zo zwerven er momenteel drie mini jampotjes met desem in de vriezer. Drie superdesems... En: ik zit nooit zonder.
(Bij de Kuch had ik een keer alles opgebakken. Snel Wally gebeld in Breda. Hij heeft een emmertje desem aan de treinconducteur gebracht, ik heb deze trein in Oss opgewacht en.. we konden weer een desem draaien.)
hoeveel moederdeeg toevoegen?
In onze oude Kuch bakkerij was eenderde van het meelgewicht desem.
Andere bakkerijen hanteerden eenvierde, eenvijfde.
Zelf weeg ik het thuis nooit af. Ik vermeerder het desem in het potje met enkele eetlepels meel en met water. Dit staat een nacht. Dan gebruik ik dit jampotje vol desem voor het brooddeeg.
(Ik houd dus een klein beetje desem op de bodem achter.) Dus mijn desemhoeveelheid zal ongeveer eenvijfde van het meelgewicht zijn. Meer of minder desem betekent: snelle of iets minder snelle rijs van het deeg
lange rijstijden voor thuisgebakken desembrood
Wie thuis desembrood bakt, beschikt niet over een rijskast met instelbare temperatuur.
Rijst het brood op kamertemperatuur, dan is het gemiddeld thuis dus veel koeler; en zijn de rijstijden dus ook veel langer.
Het moederdeeg rijst gemiddeld een half etmaal.
De voorrijs - rijs van gekneed deeg - duurt minstens vier uur (duurde bij mij dus bij dit brood 10 uur.)
De narijs duurt bij mij meestal ongeveer drie uren. Pas dan is het deeg voldoende zacht om het te bakken.
In de winter, als de verwarming aan is, bouw ik een soort rijsdoos op de verwarming: eerst een laagje kranten, dan een doos; desembrood in blik of op plaat in die doos, doek erover. Dan kan ik het brood weleens na twee uren al bakken.
Maar als ik geen haast heb, laat ik de doos achterwege en staat het deegstuk gewoon ergens in de keuken na te rijzen; ongeveer drie uren dus. Het schijnt me, dat een desembrood dat in alle rust na heeft kunnen rijzen, toch net ietsje lekkerder smaakt dan desembrood dat ik in een 'rijsdoos' iets sneller heb laten narijzen. 
ode aan desembrood
Desembrood is eenvoud.
Meel en water, dat is alles.
Geen gist, geen bakpoeder, niks.
Desembrood gaat uit zichzelf aan de gang.
Het put uit zichzelf. Het fermenteert uit zichzelf.
Het begint met bijna niets en vermeerdert zichzelf.
(Nou ja, bijna niets? Enkele miljoenen eencelligen.)
Het vermeerdert uit zichzelf, in zichzelf, door zichzelf.
Al wordende, doet het smaakstoffen ontstaan.
Al wordende, schept het een evenwicht: melkzuren, azijnzuren, gisten.
Veranderlijk evenwicht, labiel evenwicht, tijdelijk evenwicht.
Het moederdeeg kan de stilte verdragen, de koelte, de vrieskist, de droogte.
Eenmaal te voorschijn gehaald komt het weer tot leven.
Eenmaal gevoed, hup, daar vermenigvuldigt het zich weer.
De mix van zuren conserveert het brood vanzelf.
De mix van zuren is een weldaad voor de spijsvertering,
(althans voor de mijne.)
Desembrood is net als de zon: het put uit zichzelf.
Desembrood is als een mens die uit zichzelf voortgaat.
De bron zit binnenin, de bron is onuitputtelijk.
ingrediënten (voor anderhalf desembrood)
- 750 gram meel (diverse soorten; zorg dat minstens eenderde tarwemeel is)
- 150-250 gram rijp desem
- 11 gram zout
- 520-600 ml water (afhankelijk van volkoren of bloem)
werkwijze
- minstens 12 uren van tevoren: vermeerder het moederdeeg met meel en water, zodat er 150-250 gram desem ontstaat
- meng in een kom alle meel, het zout, het desem - houd een klein beetje achter - en het water, zorg dat alle meel bevochtigd is; laat dit mengsel een half uurtje staan (mengrust)
voed dan het kleine beetje moederdeeg met een eetlepel meel en een beetje water, roer dit dooreen tot een deegje
- kieper het mengsel op het aanrecht en kneed een soepel deeg (voeg eventueel nog iets meel of water toe); lang kneden hoeft niet meer vanwege de mengrust; tijdens deze mengrust ontstaan vanzelf al een deel van de gluten; doe het deeg terug in de kom, doe een doek over de kom en laat het deeg 4-10 uren staan bij kamertemperatuur
zet het potje moederdeeg bij de kom; laat dit moederdeeg ook bij kamertemperatuur rijpen - vorm een rond of een recht brood, doe deze in ingevet blik, op bakplaat of - voor vloerbrood - laat het tussen bebloemde doeken rijzen; doe een doek over de deegstukken en geef een narijs van ongeveer drie uren of tot het deeg voldoende zacht aanvoelt; de broden van deze keer moest ik helaas na 150 minuten al in de oven zetten ivm mijn tijdschema; het had nog rustig een uur langer kunnen rijzen...
zet het potje moederdeeg in de koelkast als er voldoende beginrijs in zit (meestal na ongeveer vier uren) - snijd de broden in met een mes (of knip ze in met een schaar) en bak de broden in voorverwarmde oven van 220° (hetelucht oven iets lager) gedurende 30-40 minuten; zet eventueel na 15 minuten baktijd de oven iets lager, als het brood al bruin begint te kleuren
- laat de broden uitdampen op een rek; vries eventueel een deel in zo gauw het brood is afgekoeld
summary
When I have flour in the kitchen cabinet and sourdough in the fridge, well, than I feel safe.
Than let the crisis come; let the stores be empty; I can bake my bread.
There will be a little bit salt left in the pot; hopefully there comes still water out of the tap.
I knead a dough; take a bit apart from this dough (or, earlier, from the starter); feed this with flour and water, let it ripe, put it in the fridge and... this is the starter for next time. This starter goes its way all by itself; no yeast needed, no baking soda needed, nothing from the outside. The whole process finds its origin in itself. Sourdough has its own source, is its own source. So may this page be an ode at sourdough.
The keeping of this starter can be done in different ways. I used to keep a little bit of the breaddough apart, let this ripe during the fermenting of the breaddough, put it in the fridge. Sometimes I dried the piece of sourdough with flour, kept it outside the fridge. Dry sourdough can be kept longer; the dryness makes the fermentationspeed very slow.
Since last year I keep the starter always apart. I take some of it, to make the sourdough. I feed what remains, let this ripe during a few hours, put it back in the fridge.
The advantage of this method seems to me, that the starter immediately works and maybe a bit stronger than a 'breaddoughstarter' does.
Well, I can not say which method is better. The final bread depends not only on the sourdough method, but also on the flour (which, from where, how milled a.s.o.), the water, the climate at home, the wet- or dryness of the dough a.s.o.
There are many paths to good sourdough bread.
Let me end with this picture: ode to the ryefields of my youth. These colours of blue.