Paasbrood van Niemeijer/van Dalen
paasbrood van de bakker
Hele kerststolwedstrijden, oliebollenwedstrijden, worstebroodjes wedstrijden zijn er onder de bakkers. Super leuk. Bas en Joep Gommans hebben meerdere jaren prijzen in de wacht gesleept voor hun kerststollen. Logisch dat vakbroeders hartstikke goed in het nieuwe boek Nachtbrood kijken, hoe de andere bakker dat nu doet. Bijvoorbeeld: hoe krijgt bakkerij Gebroeders Niemeijer zulke lekkere kerst- of paasbroden? De spijs maken ze zelf. Kan nog net voor de Pasen, hoewel: eigenlijk moet de spijs 2 weken staan. De vruchtenpotpourrie staat een paar dagen te wellen en te trekken. Het voordeeg staat weer een paar dagen en zo worden dat wel superlekkere broden. Daar kunnen wij - uitgevers, schrijver en fotograaf - van meepraten. Overigens, Tim en Issa waren de eersten die op de foto moesten, want Tim ging een jaar op reis. Even zoeken of ik zijn blog vind, yes, gevonden: Tim van Dalen en ook nog hier met foto's.
In mijn oude Kuch bakkerij maakten we de spijs ook altijd zelf. Het malen van de biologische amandelen lieten we ergens anders doen; we hadden geen amandelwrijfmachine. Op de bakkersschool heb ik voor het eerst zo'n machine gezien. Het komt heel secuur; als je de walsen op het laatst iets te smal afstelt, dan krijg je olie en geen mooie gemalen amandelen. In de bakkerij ging er ei bij, citroenrasp en citroensap en honing. Mmmmh, wat lekker. Dat stond dan allemaal fijn te trekken in van die emmers-met-deksel.
paasbrood voor de thuisbakker
Een thuisbakker is geen professionele bakker. Een thuisbakker gaat niet voor een paar paasbroden veertien dagen van tevoren beginnen (wacht maar, tot we thuisbakwedstrijden gaan organiseren; dan wordt het een ander verhaal...). Evengoed, wie het wel wil doen, zie bladzijde 92 en 93 van Nachtbrood. Voor de andere thuisbakkers heb ik een eenvoudige versie gemaakt. Een soort kruising tussen Niemeijer/van Dalen en Nachtbrood luxe, op bladzijde 130.
We beginnen met een poolish. Als vulling heb ik rozijnen en abrikozen gekozen. En de spijs heb ik gekocht in de natuurvoedingswinkel. Althans, daar heb ik marsepein gekocht en deze thuis (iets te veel) afgeslapt met ei en citroensap.
vulling: vruchten en amandelen
Krenten, rozijnen en vijgen, geweekt in rum. Dat is de vulling van de Niemeijer paasstol.
Ik heb rozijnen en abrikozen gebruikt. Een dag van tevoren deze even geweekt in water (half uur), toen afgegoten en laten wellen. Wie een nette paasstol wil, die snijdt de abrikozen in stukjes. Ik koos ervoor om ze heel te laten.
De Niemeijer stol heeft amandelen (geroosterd) door het brooddeeg.
Ik heb de amandelen gebruikt om het brood te versieren. Ongeroosterd dus, anders zouden ze verbranden.
baktemperatuur van gevuld deeg
Degen waar veel vulling in zit - zoals hier: 100% van het meelgewicht - moeten gebakken worden bij lagere temperatuur en gedurende langere tijd, dan ongevuld brood. Het brood moet namelijk tot in de kern gaar worden. Wie dit gevulde brood zou bakken bij gewone broodtemperatuur, die krijgt een donkere buitenkant en een ongare binnenkant. De buitenkant kleurt nog extra snel, omdat er boter in het deeg zit.
Elke oven is verschillend. Ik heb de paasbroodjes gebakken bij 200° en na 30 minuten (begon te kleuren) de oven terug gedraaid naar 180°.
ingrediënten (voor 1 grote stol met spijs en en 1 klein paasbroodje zonder spijs)
- 500 gram gebuild meel (of bloem)
- 10 gram verse gist of 3 gram droge gist (of zie verpakking)
- 7,5 gram zout
- 5 gram kaneel
- 100 gram boter
- 1 ei
- circa 300 ml water
vulling
- 500 gram vruchten (geweekt en geweld)
- 250 gram amandelspijs
(evt. afgeslapt met citroensap, beetje eidooier)
garnering
- 100 gram halve amandelen
- eistrijksel
werkwijze
vorige dag
- maak een poolish van 250 gram meel (of bloem), 250 ml lauw water en alle gist; meng dit goed dooreen, doe een doek over de kom en laat het een nacht staan in de keuken
- giet lauw water over de vulling, laat deze 30 minuten weken, giet dan af en laat de vulling uitlekken/wellen
bakdag
- voeg de rest van het meel (of de bloem), zout, ei, kaneel toe aan de poolish en meng alles goed dooreen; voeg nog meer water toe als het te droog lijkt; kneed alles in 5-10 minuten met de hand (of in de machine) tot een soepel deeg, voeg de laatste plukje voor plukje de boter toe; laat het deeg een kwartiertje loskomen en werk dan de vulling door het deeg of doe dit gelijk na het kneden; doe deeg plus vruchtenvulling in de kom terug; doe er een doek overheen en geef het een voorrijs van 2-4 uur, net hoe het uitkomt
- verdeel het deeg in de gewenste stukken; maak ze losjes op tot ovalen; laat ze een kwartier loskomen
- maak het deeg voor de stol een beetje plat; maak met de achterkant van de hand een gleuf net boven het midden, leg de spijspil hierin, vouw de bovenkant over de onderkant waarbij een klein stukje onderkant onbedekt blijft; vorm het andere broodje tot een ovaal of tot een rond broodje; leg beide broden op bakpapier op de bakplaat; doe er een doek over en geef het 90-120 minuten narijs
- bestrijk ze vlak voor het einde van de rijs met ei en versier de bovenkant met amandelen (dit kan allebei ook gelijk na het opmaken, maar dan kun je geen doek over het deeg leggen, dan moet je een stuk plastic gebruiken)
- verwarm de oven voor op 220°; zet de oven gelijk terug naar 200° als u de broden in de oven schuift; geef een totale baktijd van 40-50 minuten; zet na circa 25 minuten (als het brood lichtbruin begint te worden) de oven terug naar ongeveer 180°; haal de broden uit de oven als ze mooi goudbruin zijn (ze moeten niet donkerbruin worden); laat ze uitdampen en eet ze gelijk op of - na een uur uitdampen - stop ze in de vriezer voor PAASMORGEN
su
mmary
Eastern is coming.
In my book Nachtbrood there's a beautifull Eastern bread of bakery Gebroeders Niemeijer in Amsterdam.
Their baker Tim van Dalen is now travelling on another continent, here he is.
The eastern bread in Nachtbrood should start with making the almond paste two weeks before, so we're already too late.
Well, the real professional bakers have made it and have standing it somewhere in the bakery to rest.
For us, home bakers, I've changed the recipe a bit. You start the evening before, soaking the fruitfilling and making the poolish.
My bread is in the fridge, waiting for Eastern. If you also want to put the bread in the fridge: let it cool for an hour and than put it in a plastic bag in the fridge. So, as soon as about cooled.
Wish all the home bakers a very nice peacefull and tastefull Eastern.