Pain à la levure en Pain au levain de pâtedesem gerijpt

 

Parijs

Wie binnenkort naar Parijs gaat,
wie het desem uit de koelkast nog een keer moet gebruiken en/of moet verversen,
wie supervers gemalen bloem van de Witte Molen mee krijgt,
wie ook nog eens iets uit wil proberen, wat gaat die bakken?
Twee broodjes: eentje met alleen maar gist en eentje met desem en gist.

 

desem is levain, gist is levure

Pain au levain naturel is een brood, gemaakt met - meestal eigen gekweekt - desem als rijsmiddel.
Hieraan mag in de laatste fase van kneden nog 0,2% gist worden toegevoegd. Dan heet het dus nog gewoon zuurdesembrood in Frankrijk.
Pain à la levure is een brood met gist als rijsmiddel.
Naast deze twee uitersten, zijn er tussenvormen.
Pain au levain de pâte bijvoorbeeld.
Het is een brood, gemaakt van desem, waarbij in de laatste fase van kneden meer dan 0,2% gist wordt toegevoegd.
Het desem zelf is dus geheel zonder gist opgekweekt en onderhouden.
Maar het brood krijgt meer volume dan een gewoon desembrood, vanwege de gist.
Daarnaast gaat de narijs sneller.
(Wie van dit brood een stukje desem wil bewaren, die neme een plukje deeg, voordat de gist wordt toegevoegd.)
Verder bestaat er ook nog een levain-levure brood.
Levain-levure heet in het Engels 'sponge,' een soort voordeeg zonder zout.twee degen gerezen
Het is dus een gistbrood, vervaardigd met gist en met een voordeeg van gist.
Om de verwarring even compleet te maken:
is dit voordeeg vloeibaar, dan spreken we niet van levain-levure, maar van poolish.
Is het voordeeg een gewoon brooddeegje (van meel, water, gist EN zout),
dan noemt men dit pâte fermenté.

 

twee broden, zelfde grondstoffen, zelfde fermentatietijden,

alleen het ene deeg krijgt een stukje desem erbij en slechts een flintertje gist.
In de avond heb ik beide degen gekneed (mengen, mengrust, kneden).
Beide degen bevatten 70% water (gemiddeld bij bloem wordt 60% toegevoegd.)
De volgende morgen voordat ik naar het werk ging, heb ik beide degen teruggestompt.
Na mijn werk - en inmiddels 18 uren na het kneden - heb ik de broden losjes gevormd.
Ze hebben nagerezen in een zonnige vensterbank.
90 minuten later kon ik ze bakken.

 

evaluatie

Opvallend is het kleurverschil van de kruim.
Het brood met toegevoegd desem is grijzer.
Voor een klein deel te wijten aan het desem (van bruin meel), voor een groter deel te wijten aan het andere fermentatieproces.warme vensterbank
Verder is de hoogte verschillend: het gistbrood rees duidelijk meer.
De smaak is een groot verschil.
Beide broden smaken zacht, elastisch. Vanwege de lange rijstijd en vanwege de 70% watertoevoeging.
Het desembrood smaakt lichtzuur en kauwt nog elastischer.
Het is gewoon nog meer van elastiek, dan het gistbrood.
Er zijn vele (tussen)wegen naar goed brood, dat ga ik allemaal proeven in Parijs.

 

ingrediënten

Pain à la levure

 

Pain au levain de pâtestenen vloer

 

werkwijze (al naar gelang het uitkomt)

gistbrood en gist/desembrood

 

summary

Before a break in Paris, I like to make a bread 'Pain au levain de pâte' and a 'Pain à la levure.' Both with mill flour, and a lot of water (70%). Pain à la levure is the real yeast bread. Pain au levain de pâte is sourdoughbread with little bit (max. 0,2%) yeast added, in the last minutes of kneading. This bread gets the adventages of sourdough (elastic, smell, long time to preserve) with the advantages of yeast (more risen than pure sourdoughbread, less fermentation-time needed). Both breads have risen during 18 hours. Both are baked on stones. The colour of the Pain au levain de pâte is real different of that of the Pain à la levure. More greyish. Both taste very good, thanks to the long rising time and thanks to the very fresh milled flour and thanks to the stones on which the breads are baked. The sourdough/yeast bread is different, not better or worse. The preservation time will of course be longer.