pan de muerto
(Mexicaans Allerzielenbrood)
Wie Under the Volcano gelezen heeft, van Malcolm Lowry, die weet dat de Mexicanen Allerzielen uitbundig vieren.
Wie het nog niet gelezen heeft: lezen, dit prachtige boek. Het beschrijft één dag – 2 november 1939 Oaxaca – uit het leven van een Britse diplomaat in beschonken toestand. Hij hoort bij vlagen de muziek, die van het kerkhof naar zijn tuin gewaaid komt. De naam Yvonne is na dit boek nooit meer dezelfde.
Een vrolijke bedoening in Mexico, Allerzielen. De familie trekt naar het kerkhof met eten en drinken, om ‘de zielen te voeden.’ Nu zijn die zielen meestal niet meer zo happig op stoffelijke zaken en zo eet men al dit lekkers gewoon zelf op.
Pan de muerto is een wittebrood van luxe deeg (boter, ei, suiker) met als extra ook nog sinaasappelrasp, - likeur en een aftreksel van anijs. De bovenkant van het brood wordt gedecoreerd met stukjes deeg in de vorm van botten en tranen. Daar wordt halverwege het bakken nog gekleurde suiker overheen gestrooid.
Het hier beschreven brood komt uit ‘Breads of the southwest,’ van Beth Hensperger (zie boeken).
Zelf ben ik niet zo’n fan van zoet brood, daarom heb ik de suikerhoeveelheid teruggebracht van 50 gram naar 1 eetlepel.
Het gistgehalte heb ik teruggebracht van 3% naar 2%. Dat is voor mijn doen al veel, zeker als je met een voordeeg werkt.
Een derde aanpassing aan het recept van Beth Hensberger: ik heb geen wit meel gebruikt, maar gebuild meel gemaakt.
Gebuild meel zit tussen bloem en volkoren in. Er valt prima brood mee te bakken; ik vind het smakelijker.
ingrediënten
-
500 gram bloem of gebuild meel - 10 gram gist
-
7,5 gram zout - 50 gram boter
- 200 ml water of meer
- 1 ei
- 1 eetlepel suiker
- 1 eetlepel anijszaad
- 1 eetlepel sinaasappellikeur
- 1 theelepel sinaasappelrasp
- 1 ei voor eistrijksel
werkwijze
- maak een vloeibaar voordeeg van 150 ml lauw water, 150 gram bloem, alle gist; laat dit een nacht staan
- kook het anijszaad in een bodem water gedurende 3 minuten; zeef het, gebruik het vocht voor het deeg, gooi de anijs weg
- kneed een deeg van voordeeg, zout, boter, ei, suiker, anijswater, sinaasappellikeur, -rasp; voeg eventueel meer water toe; het moet een deeg worden tussen stevig en soepel in, dit omdat het een vloerbrood gaat worden en dus stand moet houden
- geef het deeg in kom (met doek) een voorrijs van 1½ tot 2 uur
- houd een zesde deel van het deeg achter; vorm van de rest een rond brood, leg dit op bakpapier of op ingevette bakplaat; sla het tamelijk plat (anders glijdt de versiering er af); maak de bovenkant nat met water; vorm botten en tranen van dat zesde deel deeg, drapeer deze over het brood; bestrijk alles met losgeklopt ei
- geef dit geheel een narijs van 30-60 minuten
- bak het brood in voorverwarmde oven van 190˚ gedurende 35-40 minuten; haal het halverwege uit de oven, bestrijk snel met ei, besprenkel met gekleurde suiker en met suikerkristallen, zet het brood terug in de oven
- laat het op een rek afkoelen en ....