panettone 1
‘We zijn hier om uit te zoeken hoe panettone wordt gemaakt,’ schrijft de Seasons verslaggever in het laatste nummer van 2008.
Maar natuurlijk geeft de familie Corsini uit het Toscaanse dorpje Castel del Piano het precieze recept niet.
Wel krijgen we in Seasons een globale uitleg: dat het hele proces 48 uur in beslag neemt, dat begonnen wordt met een starter die elke vier uur gevoed wordt met meel en water, dat dit voordeeg mee gekneed wordt in het echte deeg van bloem, boter, suiker, eieren en dat tenslotte gekonfijte citrusschil en rozijnen door het deeg gaan. Intrigerend is de foto op de voorplaat van Seasons: rijen panettone broden op hun kop op/in een houten rek.
In het artikel lees ik: ze worden met stokjes ondersteboven aan een rek gehangen, zodat ze niet instorten, zo houdt de panettone zijn mooie ronde kop.
O. Met stokjes aan een rek hangen? Ondersteboven?
Oftewel: wiebaktmee gaat op zoek naar de lekkerste panettone.
Panettone is een Italiaans kerstbrood: rond, rechtop staand, met bovenop een ‘muts.’ Het begint aardig in te burgeren in Nederland. Net als onze kerststol, wordt het van luxe deeg gemaakt: met boter, ei, en met rijke vulling. Verschil is, dat in de panettone geen spijs zit. Verder is de vorm heel anders. En tenslotte: de goede traditionele panettone ondergaat een lang rijsproces.
(Maar dat kunnen we bij onze kerststol ook toepassen, die verkrijgt dan ook meer smaak.)
Panettone (1) maken we in 24 uur. We beginnen met autolyse deeg (mengsel van meel en water), dit staat een nacht; de volgende ochtend wordt het deeg gekneed met de rest van het meel, 2% gist, een ei, 15 % boter. Dit deeg rust een uurtje, dan gaat de vulling erdoor.
Begin enkele dagen van tevoren met de vulling: krenten en rozijnen 30 minuten weken in lauw water, uit laten lekken en vervolgens in een kom rustig laten staan. Gewoon, ergens in uw huis. Ze wordt de vulling lekker ‘droogstroperig.’
Voeg gerust gekonfijte kersen of stukjes sukade toe. Ze zijn prachtig van kleur in het kerstbrood.
Ik houd niet van de smaak, dus ik kraak wat walnoten en voeg die toe aan de vulling.
Verder voeg ik een beetje rasp toe van een biologische mandarijn (bij gebrek aan sinaasappel.)
ingrediënten
- 300 gram bloem of gebuild meel
-
circa 150 ml lauw water -
6 % verse gist - 5 gram zout
- 45 gram roomboter
- 1 ei
- 150 gram krenten
- 150 gram rozijnen
- 50 gram walnoten
- rasp van een kwart citrusschil
werkwijze
- 2 dagen van tevoren: week de krenten en rozijnen gedurende 30 minuten in lauw water, laat ze uitlekken, doe ze over in een kom, laat staan in keuken of kamer
- 1 dag van tevoren: maak een autolysedeeg van 150 gram bloem (of gebuild meel) en 150 gram lauw water; meng dit met de garde dooreen, laat staan, ergens in uw huis
- ’s morgens vroeg: voeg de rest van de bloem toe plus zout, gist, ei, roomboter; meng alles dooreen, voeg evt nog wat water toe, kneed een heel soepel deeg, zet dit een uurtje weg
- werk de zuidvruchten plus de walnoten plus de rasp door het deeg; doe alles terug in de kom en laat het panettone deeg rustig rijzen, gedurende een halve dag
- bekleed een bloempot met bakpapier (ook onderin); vorm het deeg losjes tot een bol en leg deze in de bloempot
- geef een narijs van 60-120 minuten, kerf halverwege een diep kruis bovenin
- bak de panettone gedurende circa 35 minuten in voorverwarmde oven van 200˚, zet de oven na 10 minuten terug naar 190˚ (minder hoge oven dus dan bij gewoon brood, dit omdat het deeg boordevol vulling zit en toch tot in de kern gaar moet worden, vandaar dus de 200˚ en de 190˚)
- haal de panettone uit de vorm en uit het bakpapier, laat uitdampen op een rek
nawoord
Het is een lekker brood geworden, maar is het ook een panettone geworden? Het lijkt meer op krentewegge, door teveel vulling. De mandarijnenrasp heeft geen enkele smaak. En: een bloempot is een bloempot en is geen rechtopstaande ronde vorm. Bovendien loopt een bloempot ook nog eens zo scheef omhoog, dat er geen kop bovenuit rees. Dus volgende keer een ronde rechtopstaande vorm bedenken, minder vulling gebruiken en sinaasappelrasp in plaats van citroenrasp. En eerder beginnen met het autolysedeeg, immers: de Corsini panettone heeft een bereidingstijd van 48 uur.
Panettone 2 dus de volgende keer.