panettone 2
Panettone wordt in Italië niet alleen met kerst gegeten, ook met oudjaar. In het boek ‘De recepten van Lea,’, uit de eerlijke Umbrische keuken luidt het: ‘Wanneer de klok van het gemeentehuis, in Perugia het middeleeuwse Palazzo dei Priori, twaalf slaat, barst het geknal en gegier van het vuurwerk los. Wie bijgelovig is, smijt zijn oude borden het raam uit, want dat brengt geluk. Met een glas spumante wordt er op het nieuwe jaar geklonken. De in geheel Italië bekende panettone wordt aangesneden en al etende en drinkende wenst men elkaar een gelukkig Nieuwjaar: ‘Buon anno e tanti auguri.’”
Had ik al geschreven dat ze in parten worden gesneden en gegeten?
Inmiddels heb ik veel panettone plaatjes gezien. De meesten zijn wel erg geel, cakeachtig, met weinig vulling.
En hoe blijven die dingen in hemelsnaam goed die nu – 1 december - al in de winkel liggen? Zit daar conserveermiddel in of zoiets?
Mijn streven is: een natuurlijke, smakelijke, met lekkere vruchten gevulde panettone die er ook nog eens mooi uit ziet.
Op dit moment staan de twee Italiaanse kerstbroodjes in de oven. Met sinaasappelrasp, met minder vulling en – in plaats van de sucade en kleurige gekonfijte kersen – heb ik stukjes mango aan de vulling toegevoegd. Leek me mooi voor de kleur (als er tenminste iets van overblijft). Deze keer worden het kaarsrechte broodjes trouwens. Ik heb twee bakblikjes als bodem gebruikt, deze bekleed met bakpapier. Het begint al lekker te ruiken.
ingrediënten (2 broodjes)
- 350 gram bloem
- circa 150 ml water
-
5 gram zout -
7 gram verse gist - 1 ei
- 50 gram boter
- 200 gram krenten en rozijnen
- vanille (gemalen bourbon-)
- twee eetlepels mangostukjes
- rasp van bio sinaasappel
werkwijze
- twee etmalen van tevoren: weeg 350 gram bloem af, doe dit alvast in een kom (dan nemen we hiervan een deel voor het voordeeg, hoeven we niet die bloem af te wegen); maak een beslag van circa 100 gram van deze bloem en water, zet dit ergens in huis, voeg de volgende dag een paar lepels meel toe, laat rustig staan
- twee etmalen van tevoren: week de krenten en rozijnen in lauw water gedurende 30 minuten, laat ze uitlekken, doe ze in een kom, voeg sinaasappelrasp toe, laat rustig staan
- de vorige avond: zet alle ingrediënten bij de bloem, zodat alles op kamertemperatuur kan komen
- ochtend van bakken: kneed een SOEPEL deeg van het voordeeg, de rest van de bloem, zout, gist, ei, boter en evt nog wat water of bloem
- doe het deeg in een kom en laat het een uur loskomen (of een hele dag, in mijn geval, ik moest naar mijn werk, heb het deeg op het koude balkon gezet)
- werk de zuidvruchten, mangostukjes, vanille door het deeg, laat het een uur rusten of langer, er moet duidelijk een rijzende werking in zitten
- maak de vormen klaar: iets voor de onderkant (deegblikje of aardewerken ‘schotel’ voor onder de bloempot); bekleed deze onderkant met bakpapier, knip een brede lange strook bakpapier, maak hier een rondje van, zet deze rechtop in de onderkant
- doe het deeg in de vormen (in mijn geval – zeer nat deeg – moest ik het met natte hand in de vorm ziet te ‘gieten’)
- laat narijzen gedurende circa 30 minuten, het moet zacht aanvoelen; zet een kruis in de bovenkant (mijn deeg was te nat daarvoor), knip het bakpapier af tot circa een duimbreed boven het deeg
- zet de vormen voorzichtig in voorverwarmde oven van 180˚ gedurende 40-50 minuten; de broden mogen na tien minuten heel licht beginnen te kleuren, gaat dit te hard, zet dande oven nog wat terug (elke oven is verschillend); de panettone moet rustig gaar kunnen worden tot in de diepste binnenkant
- bestrijk de gare broden met gesmolten boter, dit geeft mooie glans plus houdt het brood langer vers
- ontpel de kerstbroodjes voorzichtig van het bakpapier, zet ze op rooster om uit te dampen
nawoord
Zeg maar rustig: ontstellend lekker. Ik moest de broden nog heel laten, om ze bij daglicht op de foto te kunnen zetten. Gisteren overdag kon het niet, toen moest ik werken. Vandaag is het gelukt. Ik heb de broden dus 36 uur na het bakken pas aangesneden. Zeer lekker van smaak, zowel het brood zelf als de vulling. Het brood dankt de lekkere smaak aan: 1. gebruik van voordeeg van 48 uur, 2. kneden van een nat deeg en 3. dit deeg lang laten rusten. Met al deze tijden kan gevarieerd worden, TIJD van rijpen is belangrijk, hoe u deze toepast bij de bereiding is aan uzelf. Met het voordeeg (zonder gist) kan helemaal niks mis gaan, met het deeg zelf ook niet, zoals u bij bovenstaande werkwijze ziet. Gewoon 2% gist gebruiken en niet, zoals in de boekjes staat, 5% tot zelfs 10%. In de plaats daarvan gunnen wij het deeg TIJD. Dat de vulling van krenten, rozijnen en sinaasappelrasp zo lekker zoetig is, dankt het eveneens aan de lange ‘rusttijd’, zie recept. De mangostukjes zijn prachtig knaloranje van kleur en ze zijn tamelijk heel gebleven. Dit komt omdat het een rode rijpe mango was met stevig vruchtvlees.
De kleur van het brood is prachtig lichtbruin. De binnenkant is mooi gaar. Dus: de oventemperatuur van 180˚ - gecheckt met oventhermometer - is helemaal goed.
Nog één keertje een panettone bakken. Met de verworvenheden van deze versie plus: zelf sinaasappelschilletjes konfijten om een mooie knallende kleur in het kerstbrood te krijgen en niet afhankelijk te zijn van de toevallige consistentie van een mango.