Pepernotenbrood, panettone en kerststol
intocht
Nijmegen is vergeven van bakfietsen, fietsen met kinderzitjes, kinderfietsjes. Sinterklaas komt aan. Met Pieten. De kinderpietjes die ik in de bakfietsen, zitjes en op fietsjes gezien heb, hoeven niet af te schminken vanavond. En hun snuitjes zagen er niet minder verwachtingsvol uit, moet ik zeggen. (Ai, het begint te regenen. Balen voor de kindertjes op de Waalkade). Hoe dan ook, de decembermaand staat voor de deur en met het proefbakken kan een mens niet vroeg genoeg beginnen. Vandaag ga ik drie broden uitproberen: een pepernotenbroodje, een kerststolletje en een panettone.
pepernotenbrood
Blijft een pepernoot heel als ik die in een broodje meebak? Verbrand een verdwaalde pepernoot die uit het brooddeeg steekt? Hoeveel gram pepernoten passen er in een broodje van 250 gram meel? Dat soort dingen wil ik uitproberen.
panettone en kerststol
Hoe groot wordt een halve kerststol? Bij de komende broodbakles in Oud-Zevenaar - 30 november - hebben we beschikking over twee oventjes voor 3 hele broden per keer of 6 halve. Krijgen we 6 halve kerststollen op de bakplaat? Lijkt dit nog wel op een behoorlijke stol?
Andere vraag: ik deed altijd het meelgewicht aan vulling in de stol. Zie in het archief, kerst 2013. Daarmee blijft het vanzelf tamelijk 'compact'. Wordt het net zo lekker (nou ja, ietsje minder lekker) en veel mooier als ik iets minder vulling doorwerk? Deze stol probeer ik uit met 3/4 van het meelgewicht aan krenten/rozijnen.
Vraag bij de panettone: is een 'sober' luxe deeg van 20% boter, een eidooier, echte Bourbon vanille, 3/4 krenten en rozijnen lekker genoeg? Zal ik deze versie maken voor de broodbakles thuis, van 7 december? Dan kan iedereen thuis nog andere vullingen toevoegen, zoals sucade, noten, andere vruchten.
Tweede vraag: ik kreeg de papieren vorm altijd zo slecht los. Wordt dat gemakkelijker als ik die vorm eerst invet? (gelukkig voor de intocht, het regent niet meer).
zelfde basisdeeg
Voor de verschillende broden, heb ik hetzelfde basisdeeg genomen; een deeg voor luxe brood. Gemaakt van gebuild meel (ik had net iets te weinig in huis, dus 150 gram durumvolkorenmeel en 550 gram gebuild tarwemeel). De gemiddelde thuisbakker zal bloem gebruiken in plaats van gebuild meel, maar ik bak graag mijn luxe broden van gebuild meel. Alles kan.
Mijn boterpercentage is 20%. Dit kan minder (10%), maar het kan ook veel meer (tot zelfs 50% in sommige brioche degen). Dus dat is aan een ieder zelf.
Gistpercentage is iets hoger dan mijn gewone gistpercentage. Ik gebruik in luxe deeg 2% (van het meelgewicht) aan verse gist. Wie een heel lang rijsproces toepast zou met minder gist toe kunnen. Ik houd 2% aan, omdat het ook toepasbaar moet zijn in een broodbakles van 4 uur (waarbij ik een voordeeg van poolish meebreng, dat een half etmaal heeft kunnen rijpen).
poolish
Poolish is een krachtige vorm van voordeeg. In het natte mengsel vindt veel fermentatie plaats.
panettone, de echte
Om een idee te geven wat allemaal in de panettone kan, zie dit recept. Zoals je kunt zien: een lange rijs. En veel lekkere dingen in de vulling. De gesuikerde stukjes sinaasappelschil, die ga ik ook maken voor de broodbakles. Zodat mensen die naar keuze kunnen toevoegen. Evenals amandelen, misschien cranberries. Het echte lekkere van de panettone zit em in 1. de lange rijstijd en 2. de beste grondstoffen en de lekkerste toevoegingen. Overigens: dat op de kop hangen vanwege inzak gevaar, dat doe ik niet. Het zakt niet in als je 2% gist gebruikt. Het zakt misschien in als je 10% gist zou gebruiken.
ingrediënten
pepernotenbroodje
- 250 gram gebuild meel (of bloem)
- 3,7 gram zout (1,5%)
- 5 gram verse gist )2%
- 50 gram boter (20%)
- halve eidooier
- snuf Bourbonvanille of zakje vanillesuiker
- 175 ml water (70%)
- 100 gram pepernoten (40%)
- 150 gram gebuild meel (of bloem)
- 2,2 gram zout (1,5%)
- 3 gram verse gist (2%)
- 30 gram boter (20%)
- halve eidooer,
- snuf Bourbonvanille of zakje vanillesuiker
- 100 ml water (70%)
- 100 gram spijs
- 115 gram krenten en rozijnen (geweekt en uitgelekt) (75%)
- sinaasappelraspel
- 300 gram gebuild meel (of bloem)
- 4,5 gram zout (1,5%)
- 6 gram verse gist (2%)
- 60 gram boter (20%)
- 1 eidooier
- snuf Bourbonvanille of zakje vanillesuiker
- 210 ml water (70%)
- 230 gram krenten en rozijnen (geweekt en uitgelekt) (75%)
- sinaasappelraspel
werkwijze (waarbij we alle drie broden in 1keer maken)
1 of 2 dagen van tevoren
- Week de krenten/rozijnen gedurende een half uur. Laat ze dan uitlekken en laat het gewoon staan in de keuken. Vermeng er wat sinaasappel raspel doorheen (voor wie dat wil).
vorige avond
- Doe 700 gram gebuild meel of bloem in een kom. Verdeel het dan in twee helften in twee kommen. Doe in de poolish-kom alle gist (14 gram dus) en vermeng dit allesm met circa 400 ml water. Doe een doek over de kom en laat het staan. Doe in de 'bewaar-kom' alvast alle zout (10 gram). Leg er eventueel ook alvast 140 gram boter in, de vanille(suiker) en alvast 2 eieren (nog in de schil). Zo kan alles op kamertemperatuur komen.
bakdag
- Splits de eieren; doe de dooiers bij het meel.(waarom alleen de dooier? Omdat eiwit uitdrogend werkt, en dat willen we niet in ons brood. Eidooier daarentegen werkt op de smaak en werkt bovendien als emulgator, het mengt water en boter mooi dooreen). Vermeng dan poolish met de inhoud van de 'bewaarkom'. Voeg eventueel nog wat water toe, het mag een lekker soepel geheel worden. (bij mij kwam ik op 80% water).
- Als alles goed dooreen gemengd is: laat het mengsel een half uur staan voor de mengrust en kneed dan een soepel deeg in circa 5 minuten. Verdeel het deeg dan in drie stukken: circa 1/3 wordt voor pepernotenbrood. Meng hier 100 gram pepernoten losjes doorheen. Meng door het overige deeg het krenten/rozijnen/raspel mengsel.
- Doe de degen terug in twee kommen, doe hier een doek overheen en laat het 2-3 uur voorrijzen.
- Vorm het pepernoten brood tot een recht broodje en stop het in een blik (of zet het op de bakplaat met bakpapier). Verdeel het vruchtendeeg in 1/3 en 2/3. Vorm het 2/3 deel tot een rond broodje en stop dit in de panettonevorm (heel licht ingevet). Vorm van het 1/3 deel losjes een ronde bol. Laat deze vijf minuten rusten. Maak met een smalle roller een sleuf in het midden, leg hier de rol spijs in; vouw de bovenhelft over de onderhelft, maar zodanig dat er een 'zoenlip' overblijft aan de onderkant.
- Geef alle drie de degen een narijs van circa 60-90 minuten. Bestrijk de broden met ei.
- Bak ze in voorverwarmde oven van 230 graden; zet na hooguit 10 minuten de oven terug naar 200 graden of ietsje lager. Let op: het moet niet te snel donkerbruin kleuren. Uiteindelijk moeten de broden een goudbruine kleur krijgen en ze moeten ook van binnen gaar zijn. Dus na de eerste tien minuten: zet liever net ietsje onder de 200 dan erboven. Leer de eigen oven kennen in dezen.
- Mijn pepernotenbrood en de panettone bakten 40 minuten. De (plattere) kerststol was klaar na 30 minuten.
- Bij de panettone heb ik na vijf minuten het papier losgehaald. Er bleef toch ietsje brood aan plakken. De andere helft zal ik morgen loshalen. Misschien moet je het wel gewoon helemaal in het papier laten. En dit papier pas loshalen als je een stukje eet. Ik zou dit wel van een ervaren panettone eter willen horen. Ik vermoed dat hij/zij het laatste adviseert.
summary
Peppernutbread. The peppernuts are a tradition in Holland. Sinterklaas and his knights 'Piet' give these sweet 'half balls' to the children, they threw it through the building when they come a.s.o. So why not make a 'pepernotenbread'. Of luxury dough, with 20% butter and with vanille. And of course, with the 'pepernoten.' Funny bread. Funny slices. If you want to make your child eat bread, make 'pepernotenbread', whether it is Sinterklaas or not.