pirogi met vulling van wittekool en eieren (natsjinka iz kapoesti s jajtsom)
Culinaria Russia
In dit schitterende boek van Könemann (Tandem Verlag) worden Rusland, Oekraine, Georgie, Armenie en Azerbeidzjan in al hun aspecten van eten en drinken besproken. Gezamenlijk beslaan deze landen een enorme breedte. Zoals het boek zegt: Als een Russisch gezin in een flat in Kaliningrad bij zonsopgang het ontbijt nuttigt van zoete broodjes, verse boter, jam en ei, staat bij de Tsjoektsjen in de ijzige poolnacht aan de Beringzee het avondeten op tafel, traditioneel met gedroogde vis en rauwe zeehondenlever'. Het boek is encyclopedisch en het is met zoveel kennis van zaken geschreven, ongelooflijk, hoe heeft samenstelster Marion Trutter al deze mensen gevonden die de aparte delen voor hun rekening nemen.
De 'kennis van zaken' check ik altijd bij 'mijn' onderwerp, brood. Als het deeg een ruime voorrijs krijgt, dan klopt dat. Rusland wil geen verbetermiddelen, Rusland wil lekker brood, dat op een natuurlijke manier is bereid, veelal met behulp van vloeibaar voordeeg.
Pirogi
'Een huis wordt niet gesierd door spullen maar door pasteien om van te smullen'. Zo luidt een oude Russische zegswijze. Pirogi zijn gevulde deegflappen in allerlei soorten en maten en gevuld met alles wat tuin, stal, veld, bos en zee voortbrengt.
De naam pirogi gaat terug op het Oudrussische woord 'pir' dat feestmaal betekent, waarschijnlijk omdat pirogi in het oude Rusland uitsluitend op feestdagen gebakken werden.
Het geheim van de pirogi is het soepele deeg, deeg dat 'levend' blijft en 'meegeeft' tijdens het uitrollen en bakken. Dit wordt bereikt door het deeg te laten rijzen met zuurdesem of gist of zure melk of zure room of bier of wei.
Voor de hier beschreven pirogi maak ik dit 'levende deeg' door een vloeibaar voordeeg te maken met gist en met de helft van de bloem, dit te laten rijzen, vervolgens eidooier, boter en de rest van de bloem toe te voegen, een soepel deeg te kneden en dit opnieuw een aantal uren te laten rijzen. Het resultaat is een soepel en - na het bakken - een zeer smakelijke en geurende flap. En dit dan nog afgezien van de smaak van de vulling.
Opmerkelijk: in het deeg gaan eidooiers en niet het hele ei. Dit pleit ook alweer voor de kwaliteit voor het boek. Eiwit werkt namelijk licht uitdrogend op het deeg; eidooier werkt als natuurlijke smering tussen vet en vocht; verder zorgt het voor smaak.
Het gistgehalte van het boek vind ik veel te hoog, 40 gram op 500 gram bloem. 8% dus. Ik gebruik liever 1,5% en laat het deeg dan iets langer rijzen. Dit geeft meer geur en smaak dan een deeg met zoveel gist.
Uitrollen, vullen en versieren
Op de illustraties van het boek staan prachtig versierde pirogi's.
Het deeg wordt uitgerold, voorzien van (afgekoelde) vulling. Het deeg wordt om de vulling heen gevouwen, de vouw komt onder. En dan wordt de bovenkant versierd met restanten deeg (ongeveer eentiende achterhouden). Wie eenmaal aan het versieren slaat, houdt restjes deeg over van de restjes, maakt hier nog iets van en zo kan ik me voorstellen dat in de Russische keuken een ware volkskunst is ontstaan van versieringen.
Eerste pirogi
Mijn eerste pirogi is in orde, maar heeft natuurlijk allerlei beginnersfouten. Een oppervlakte van bergen en dalen (door de vulling ongelijk te
verdelen), een weggezakt randje (doordat ik de sliert deeg teveel aan de rand legde en ook nog eens overdwars inknipte; dat wil wel wegzakken). De blaadjes als versiering zijn ongelijk en gerafeld, okay, ik moet nog veel leren. Maar eigenlijk zijn het toch twee prachtige pirogi's geworden. Het deeg kleurt mooi bruin in de oven vanwege de boter en melk in het deeg. De smaak is vanzelf dan heel feestelijk. Je kunt er allerlei vullingen in stoppen, ik heb gekozen voor een sobere vulling van witte kool, gekookte eieren en verse dille. En het resultaat is werkelijk grappig: je eten zit ingepakt in een deegdoosje.
ingrediënten (voor 1 hele grote of 2 halve pasteien)
pirogi deeg
- 500 gram bloem
- 7,5 gram gist (1,5%)
- 7,5 gram zout (1,5%)
- 2 eidooiers
- 2,5 ml lauwe melk
- 125 gram roomboter
vulling van witte kool en eieren|
(natsjinka iz kapoesti s jajtsom)
- 1 kilo kool (geschaafd, fijngesneden)
- boter of olie om de kool in te bakken
- 4 hardgekookte eieren (in stukjes gesneden)
- 1 bosje dille (gehakt)
- eventueel een bosje peterselie (gehakt)
- snuf suiker
- zout en peper naar wens
garnering
- 1/2 ei voor eistrijksel
werkwijze
Maak een voordeeg van de lauwe melk, de gist en de helft van de bloem. Laat dit voordeeg minstens een uur op een warmere plek staan (ik heb een vrouw gezien die de pan geheel omwikkeld had met doeken en met een dikke jas) of langer op kamertemperatuur (in koel huis mag het rustig een nacht staan).
Voeg zout, zachte boter, eidooiers en de rest van de bloem toe en kneed alles tot soepel deeg. Doe een doek over de kom en geef het pirogi deeg een rijstijd van 1-2 uur (op warme plek, lekker ingepakt) of 2-6 uur als het gewoon in de koele keuken staat (gaat ook prima.
Maak intussen de vulling door de witte kool te smoren in boter of olie. Voeg schepje suiker toe en zout en peper naar wens. Voeg ei en dille (en eventueel peterselie) toe en laat de vulling afkoelen.
Verdeel het deeg in gewenste stukken, houd per deegstuk 1/10 deel achter voor versiering. Rol elk stuk uit tot een rechthoekige plak, schep de vulling erop, verdeel deze gelijkmatig, vouw het deeg van vier kanten over de vulling, leg de pirogi met de naad naar onderen op bakpapier op de bakplaat (of op ingevette bakplaat). Bestrijk de bovenkant goed met losgeklopt ei.
Rol de 1/10 deel deeg uit, steek versieringen uit. Rol stukje deeg uit tot slierten en vlecht deze of leg ze rondom de pastei en knip ze in.
Besmeer opnieuw alles goed met ei.
Laat de pirogi's nog even wat 'loskomen' (narijzen) gedurende ongeveer 30 minuten. (Deze gingen bij mij al zo ongeveer op aan het versieren). Verwarm intussen de oven voor op 200°.
Bak de pasteien in 30 tot 40 minuten mooi lichtbruin (denk eraan om goed op te letten; boterdegen kunnen gauw te donker kleuren).
Tip van Lena's tante: caramelliseer een paar schepjes suiker in de koekenpan en voeg dan pas de gesneden kool toe. Dat geeft een hele lekkere smaak.
Summary
Pirogi's come from 'pir', which is old Russian for: dish for celebrations.
The secret of the pirogi's are the dough. This should be 'lively'. Rusland has a good tradition of natural breads. Dough is often risen in two times: first as 'wet' dough (poolish, with all the moist and half of the flour and with the yeast). Than as final dough.
Pirogi is a funny way for puttin your vegetables and what ever 'in a box'.
The 'box' is not only rich because of the longer risingtime, it' is also rich because of the added butter and milk and eggyolks.
(Egg white dries out the dough; egg yolk are working as emulgators, between the butter and the moist. Also they give nice taste and nice colour).
Well, decoration is an art apart.
These are my first pirogi's.
Now I can imagine that the pirogi's in the book are artworks, because of all the excercise the makers might have gotten in years and years.
Well, I end with the Russian name of this pirogi with filling: Natsjinka iz kapoesti s jajtsom