pistolet, zijdezachte kruim, dunne knapperige korst
Miriam
Miriam is jarig en behalve appeltaart en cake heeft ze ook zelf brood gebakken.
Rozijnen/noten broodjes, van gebuild meel.
Ze heeft enkele bolletjes in stokbroodachtige sneetjes gesneden; die liggen op de schaal met cake.
Wat doet een bakker die op een verjaardag komt?
Natuurlijk, onmiddellijk zo'n stukje brood pakken en op eten.
'Mmmh, lekker.'
Miriam glundert.
Luuk komt binnen; hij begint met een stuk appeltaart en eet intussen een sneetje vruchtenbrood.
'Heerlijk.'
Miriam glundert alweer. Het geheim van haar brood?
Ze is vanmorgen vroeg al begonnen met een vloeibaar voordeeg, dit heeft de hele morgen gestaan.
Dankzij dit vloeibare voordeeg kijken de sneetjes ons zo elastisch aan en smaken ze zo voortreffelijk.
Niet alleen ik ben fan van poolish, Miriam is het inmiddels ook.
pistolet, lekkere binnenkant
Het is dus niet zo moeilijk; mijn pistolets ga ik maken met vloeibaar voordeeg. 
Geen snel snel snel proces waardoor je van die broodjes krijgt, die dezelfde avond al naar karton smaken.
Nee. Graag broodjes met een kruim waar prettig in te bijten valt, die aangenaam is om op te kauwen en die ook nog eens zo heerlijk geurt.
Vloeibaar voordeeg dus.
Wie weleens in Polen of in Rusland lekker brood gegeten heeft: dit is vrijwel altijd met poolish gemaakt.
pistolet, mooie korst
Als ik broodjes bak, is de buitenkant vaak zo dik en zo hard.
Dit moet anders. Ik wil een dunne en toch knapperige buitenkant.
Laat ik eens proberen met de tip van www.Belgourmet.be :
'zodra de oven op temperatuur is, op de bodem een schotel met warm water plaatsen, de oven sluiten en een tiental minuten wachten.'
pistolet, wat is het?
Een pistolet of een pistoleeke is HET broodje waarmee de Belg ontbijt op zondagmorgen. Het is een klein rond broodje.
In Nederland zijn de pistolets langwerpig van vorm.
Duitsland kent iets soortgelijks, het Brötchen.
Typisch aan de pistolet, is, dat het deegstuk diep ingesneden wordt, op de kop ligt te rijzen en vervolgens bij het bakken weer rechtop de oven in gaat. Wat hier de logica van is? Zoveel mogelijk korst, dat snap ik. Hoe meer korst hoe meer smaak. Dus vandaar dat insnijden. Maar waarom op de kop tijdens het rijzen en dan weer rechtop tijdens het bakken? Heeft het soms te maken met de stenen vloer ovens, die van oudsher gebruikt werden? Wie namelijk de broodjes op de kop laat rijzen houdt een 'schone' onderkant en deze schone onderkant komt vervolgens op de stenen vloer terecht en maakt de vloer dus minder vuil? Ik zal het Michel Boulanger vragen: waarom de pistolets op de kop moet rijzen.
(antwoord: waarschijnlijk om te voorkomen dat de bovenkant uitdroogt)
(vandaag, 11-9-2015, kreeg ik een mail van Tjeerd Biessels. Op de kop behouden de broodjes hun vorm, dat is ook een reden om ze zo na te laten rijzen. En verder stuurde hij een link mee naar Mannin, Friesland, die prachtige kaiserbroodjes maakt, die ook op de kop moeten rijzen: kaiserbroodjes op de kop
pistolet, letterlijk
Onze onvolprezen Wikipedia zegt hier het volgende over: een rond petit pain heet in België en Nederland een pistolet wat is afgeleid van pistor, het Latijnse woord voor bakker of molenaar. In het Frans (en waarschijnlijk vroeger ook in het Nederlands) is een pistolet een klein pistool. Volgens het WNT (Woordenboek der Nederlandse Taal) was een pistolet een geldstuk dat in de 16de eeuw tijdens de Spaanse overheersing in de Nederlanden in omloop was. Het broodje werd wellicht naar deze munt genoemd omdat het dezelfde waarde of uitzicht had.
pistolet, plaatje hoe het niet moet
Op dezelfde Wikipedia bladzij staan pistolets afgebeeld, die er NIET lekker uitzien: een gat in de binnenkant en een buitenkant die er uitziet alsof die naar karton smaakt.
De langwerpige broodjes die in Nederland door moeten gaan voor pistolets, zijn de naam vaak niet waardig: klef, vast, vies.
ingrediënten (voor 10 pistolets)
- 500 gram bloem
- 10 gram gist (of minder)
- 7,5 gram zout
- circa 350 ml water
werkwijze
- vorige avond
- weeg 500 gram bloem af, verdeel deze over twee kommen; voeg aan de ene kom het zout toe en bewaar deze kom tot morgen; voeg aan de andere kom de gist toe en voeg beetje bij beetje 350 ml water toe; klop het met een garde tot een glad papje; doe een doek over de kom en laat deze rustig staan bij kamertemperatuur
- volgende morgen
- meng de rest van de bloem plus het zout door het voordeeg; kieper dan alles op het aanrecht en kneed een soepel deeg; voeg eventueel nog iets bloem of iets water toe; doe een doek over de kom en laat het deeg 60-90 minuten rijzen op kamertemperatuur
- verdeel het deeg in circa 10 stukjes; maak een bolletje van elk stukje; snijd dan elk bolletje in; bebloem een doek of plank en leg hier de pistolets op met de snee naar beneden; leg een vochtige doek over de pistolets en geef ze minstens 60 minuten narijs
- 15 minuten voor het bakken: zet een vuurvaste schaal met water onderin de oven; verwarm de oven voor op 230° (flink hoge temperatuur dus)
- bakken: check of het water bubbels vertoont (dus kookt); leg de broodjes op een ingesmeerde bakplaat of op bakpapier; bak de broodjes in 18- 20 minuten lichtbruin
evaluatie
Supertip van Belgourmet, echt een tip waar thuisbakkers iets aan hebben. We hebben immers geen professionele stoominstallatie zoals de professionele bakker die heeft. Dankzij de ovenschaal met water wordt de korst van de broodjes heel mooi dun en toch knapperig. En glanzend. Merci.
In combinatie met de zijdezachte binnenkant van de pistolets - dankzij het gebruik van poolish - wordt het een ongelofelijke eetervaring.
Mijn geliefde wilde gelijk nog een broodje en ik ook. De zon scheen; het ontbijt genoten we buiten en dat allemaal in de tweede helft van september.
Hemelse sferen: ook merci.
summary
In Belgium one goes to the bakery on sundaymorning to buy maybe some pastry, but at least to buy twice as much pistolets as you have persons to feed. Pistolets. If you prepare them with a poolish, you get a silky soft inside. If you put a dish with boiling water on the bottom of the oven you get a soft crispy shining crust. The combination of these two: heavenly.
Special in the process of making the pistolets is: you cut the round little balls of dough and than let these rise upside down. Why?
I understand why you should cut them; the more crust, the more taste. But why put them upside down?
I really should ask a Belgian baker, I'll ask Michel Boulanger.
(his answer: probably to prefent the upside from drying out during the time of rising)
My friend and me; we had a sunny breakfast - well, to be honest it was a brunch - yesterday and after the first fresh pistolet we wanted a seconth. The rest is in the fridge for more tasty breakfasts.