Pompoenpitten zuurdesem vloerbrood
Edwin Klaasen
heeft het boek 'Ik bak geweldig, jij trouwens ook,' geschreven.
Op al te grijs papier gedrukt wat mij betreft, mijn zestigplus ogen moeten echt goed kijken wat er nu staat.
Maar vooral: het aanschaffen waard. Er staan namelijk veel recepten in met roggemeel, met zuurdesem.
Er zijn veel broden op de vloer gebakken.
En... super, een echt Hollands broodboek. Jazeker, ook Nederland kent goed brood...
variatie op recept
In het recept van Edwin is moutpoeder aan het deeg toegevoegd, voor een enigszins zoetige smaak en voor de mooie kleur.
De pompoenpitten lijkt hij alleen aan de buitenkant van het brood te doen.
(Hoewel, bij het recept staat: 'Alles mengen..' dus misschien bedoelt hij wel: ook de pitten. Is dat niet zo Edwin, dan dus een puntje voor de derde druk!)
Ik voeg geen moutpoeder toe, maar ik stop de pompoenpitten in het deeg.
Een heel goed idee van het boek: de pompoenpitten een dag van tevoren weken in dezelfde hoeveelheid water.
Er vindt al een heel licht begin van ontkieming plaats en dat maakt het brood ook heel licht zoet, en wellicht ook heel licht rins (zoals bij het brood met gekiemde amarant, dat wordt ook heel lekker van smaak.
wanneer weken, wanneer roosteren?
Als wij vroeger noten of zaden in het deeg stopten, roosterden we ze eerst lichtjes in de oven. Vervolgens werden ze flink nat gemaakt en dan gingen ze pas bij het deeg. Roosteren geeft een lekkere smaak aan de zonnepitten, sesamzaden, noten. Het bevochtigen alvorens ze in het deeg te doen dient om te zorgen dat ze geen kostbaar vocht aan het deeg onttrekken.
Bij lijnzaad gaat het anders: niet roosteren. Wegzetten met dubbele hoeveelheid aan water. Lijnzaad slorpt water op. Misschien moet er nog wel meer dan 200% bij, om geen betonblok te krijgen. Niet roosteren dus en weken in veel meer water dan andere zaden.
Pompoenpitten worden vaak als garnering van broodjes gebruikt. En dan zijn ze meestal keihard, dus waarschijnlijk niet geweekt, zoals deze in het recept van Edwin. Beter wel weken. Super goed idee.
plakdeeg
Dat wordt echt plakdeeg vandaag. Hoezo plakdeeg?
Punt 1 doordat een deel van het meel roggemeel is. Onthoud maar: roggedeeg is plakdeeg.
Punt 2 omdat ik niet zoveel zout toevoeg. Anderhalf procent, dus 15 gram op een kilo meel. Als ik voor mezelf alleen bak, nog minder. Maar dat zou ik niet in mijn hoofd halen als ik roggemeel in een deeg heb.
Punt 3 omdat ik
zoveel mogelijk water toevoeg aan het deeg.
Plak plus plak plus plak is dus tamelijk plakkerig. Niet wanhopen dus. Extra veel meel op de (narijs)doek strooien, iets extra meel strooien bij het vormen en pogen na alle handelingen de handen te ontdoen van glibberdeeg.
vloerbrood
Niks leuker dan brood bakken op stenen vloer. Daar heb ik niet altijd zin in. Het is zo gemakkelijk om hup de deegstukken tot recht brood te vormen en dit in een blik te stoppen, lekker steun aan alle kanten, geen omkijken naar. En om het te bakken hoef je alleen maar dat blik te verplaatsen naar het ovenrooster.
Dat overbrengen valt bij een vloerbrood niet altijd mee, zeker niet bij een plakdeeg als van vandaag.
Maar nu ik een net brood maak voor wiebaktmee, nu bak ik ze weer fijn op stenen in de oven.
En nu ik ze er (zojuist) uithaal, ai, wat ben ik blij met mijn mooie ronde roodbruine broodjes.
Ik ben er trots op, dat ze in de oven nog zo goed gerezen zijn. Aangezien ik vanmiddag ging wandelen, moest mijn bulkdeeg wachten tot ik weer thuis was, dus dat heeft vanaf vanmorgen 07.00 uur staan rijzen.
rijsschema van zuurdesembrood van vandaag
Er zijn vele manieren om tot goed brood te komen. Ik hoorde van Peter Voshol, hooggeleerd bakker, dat hij soms het deeg in de koelkast parkeert als hij een afspraak heeft buitenshuis. Wie eenmaal langer brood bakt, die vertouwt op de eigen ervaring met deeg.
Okee, het deeg van vandaag, zondag.
Zaterdagmorgen: zuurdesemstarterpotje uit de koelkast gehaald, in de keuken laten bijkomen.
Zaterdagavond: starter vermeerderd met roggemeel (tarwemeel mag ook, alle zetmeelhoudende melen mogen); 1 deel weer terug in mijn starterspotje, andere deel wordt zuurdesem voor het brooddeeg. Beiden hebben een hele nacht gestaan.
Zondagmorgen om 07.00 uur:
meel en zout en zuurdesem en water gemengd, half uur laten staan, toen 5 minuten doorgekneed, toen pompoenpitten door het deeg gewerkt; doek over de kom en voorrijs (ook wel bulkrijs genaamd) tot na de wandeling, dat wil zeggen tot 17.00 uur. Hierbij is het volgende belangrijk: ik heb het deeg twee keer doorgeslagen, dat wil zeggen: de lucht eruit gedrukt zodat het weer opnieuw kan rijzen (zie foto's).
Zondagmorgen om 07.00 uur: mijn zuurdesempotje weer in de koelkast gezet, alwaar het nu rustig een week kan blijven staan.
Zondag 17.00 uur: na het vormen gelijk de tegels in de oven gestopt en de oven aangezet. Want als je de voorrijs zo lang geeft, dan is er al zoveel werking in het zuurdesembrooddeeg, dat een korte narijs volstaat, liever gezegd: wie het langer laat rijzen krijgt een soort pannenkoek in plaats van een mooi rond brood.
Zondag 18.00 uur: broden van doeken naar tegels overgebracht, snel ingesneden in de oven, bakje water eronder gezet, oven dicht en afwachten maar. Begintemperatuur hoog, 230 graden. Yes, na 15 minuten zag ik het deeg duidelijk mooi rond omhoog komen. Zo gauw het te snel bruint, zet je de oven iets lager. Totale baktijd bijna 30 minuten.
ingrediënten (voor 3 kleinere broden of 2 grote broden)
- 750 gram tarwebloem
- 250 gram roggemeel (volkoren)
- 330 gram rijp zuurdesem
- 15 gram zout
- circa 700 ml water
- vulling: 200 gram pompoenpitten, geweekt in 200 ml water
werkwijze
dag van tevoren
- vermeng pompoenpitten en water en laat dit een nacht staan
- vermeerder het zuurdesem tot voldoende hoeveelheid (circa eenderde van het meelgewicht) van het te bakken brood
bakdag
- Meng melen, zout, zuurdesem en water goed dooreen zodat alle meel bevochtigd is; doe een doek over de kom en geef 30 minuten mengrust.
- Kneed in 5 minuten een soepel deeg (voeg eventueel nog water toe als het betonachtig aanvoelt), werk dan de pompoenpitten door het deeg, doe een doek over de kom en laat het rustig in de keuken staan. Voorrijstijd: 3 - 9 uur. Wie het langer dan 3 uur een voorrijs geeft: stomp het deeg tussendoor 1 of 2 keer terug in de kom; zo krijgt het nieuwe zuurstof om opnieuw te rijzen.
- Verdeel het deeg in gewenste stukken, maak het op tot ronde broden of tot bus(blik)brood; leg de ronde broden - op ruim met bloem bestrooide - doeken. Bekleed het ovenrooster met de tegels en zet de oven aan op 240°. Geef de deegstukken een narijs van 1-3 uur (afhankelijk van de duur van de voorrijs en van de sterkte van het deeg).
- Breng de broden over van de doeken naar de ovenvloer; plaats een vuurvast bakje water in de oven. Houdt de kleur in de gaten. Bij het begin van bruinkleuring: zet de oven 20 graden lager en - de laatste 10 minuten baktijd - nog eens 20 graden lager. Totale baktijd circa 30 minuten.
summary
Good idea of Edwin Klaasen, to soak the pumpkinseeds before adding them to the breaddough.
Or before putting them on the outside of the dough.
Soaking takes the sharp edges from the seeds. Besides; it tastes delicious rinse and also firm in the bread.
The book of Edwin Klaasen is named: 'Ik bak geweldig, jij trouwens ook.
Translated: 'I bake very good, you too by the way.'
Well, you English speaking people have very nice breadbooks, see on my page of favorite books.