quellstück brood, vezelwekenbrood met eigen vezelmengsel
autolyse, brühstück en quellstück
Autolyse betekent letterlijk: zelf uiteen vallend, zelf afbrekend.
De nadruk ligt op: ZELF.
Bij de broodbereiding is autolyse: het vermengen van meel en water (en eventueel zout);
dit gedurende een tijd laten staan.
Er wordt geen gist, desem of bakferment toegevoegd. Juist niet.
De transformatie die plaatsvindt, is deel van de energiehuishouding van de plant zelf, dus zonder dat deze door een ferment aangewakkerd wordt.
Sinds 2002 duikt het begrip regelmatig op in de Amerikaanse publicaties. Komt Amerika dan de eer toe om 'autolyse' te hebben ontdekt?
Nee, volgens Marc Dewalque is het professor Raymond Calvel, die al in 1974 schreef over 'de invloed van natuurlijke autolye bij broodbereiding.
Çalvel onderscheidt twee vormen van autolyse:
1. repos autolyse: (rustend autolyse deeg); als alle meel en water - voor de broodbereiding - worden vermengd en 60-120 minuten staat te rusten.
'Meel en water wennen aan elkaar,' zegt een Parijse kampioensbakker, die alle degen een repos autolyse geeft van 2 uren.
2. appôrt de pâte autolysée (toevoegen van autolyse deeg): als een deel van meel met water vermengd wordt; dit mengsel een tijdlang rust en vervolgens aan het brooddeeg wordt toegevoegd.
De beste verbeterende werking treedt volgens onderzoekingen van Calvel op als 50% autolyse deeg toegevoegd wordt aan het definitieve deeg en als dit autolyse deeg 18-22 uur bij kamertemperatuur heeft gestaan of 40 uur bij 4° (laatste 4 uren op kamertemperatuur.)
Duitsland is zeer vertrouwd met het gebruik van autolyse bij de broodbereiding.
De Duitse bakker kent het
brühstück en quellstück.
Brühstück is een voordeeg van volkorenmeel/stukjes graan/ vlokken en KOKEND water.
Quellstück is een voordeeg van gebroken graan en/of oud brood en/of volkorenroggemeel en gewoon water.
Op 1 liter graanproduct gaat 1 liter water en dit staat 2-24 uur.
Verquollen is bewateren, bevochtigen en zo komen we bij het woord quellstück.
Wie meer wil lezen, zie de mooie broodbak site van Noël Haegens classofoods.
vezelwekenbrood: volkorenmeel met 35% extra vezel: een mengsel van zemelen, zonnepitten, viergranenvlokken
In september vinden de nationale vezelweken plaats, zie het vorige vezelwekenbrood.
Wie als bakker niet afhankelijk wil zijn van de industrie om een extra vezelrijk brood te maken, die stelle een eigen mix samen.
De premix van VollerKoren bestaat bijvoorbeeld uit zonnebloempitten, tarwevezels, tarwezemelen.
Vikorn telt een heel rijtje ingrediënten: zonnepitten, roggebloem, tarwezemelen, lijnzaad, havervlokken, tarwegries, sesamzaad, maïsgries, haverzemelen.
Mijn vezelwekenbrood krijgt - naast volkorentarwemeel - een mix van 100 gram zemelen, 100 gram viergranenvlokken, 50 gram zonnepitten.
Deze mix wordt geweekt in 300 ml lauw water en staat gedurende 2 uren; mijn quellstück dus.
Dit quellstück heb ik toegevoegd aan het brooddeeg: 750 gram volkorenmeel, 15 gram gist, 150 gram vloeibaar - zelfgekweekt - desem, 15 gram zout.
Dit hele deeg heeft een nacht gestaan, is 'smorgens tot een rond en een recht brood gevormd en kon ik na 3 uren narijs gaan bakken.
Het ronde brood is op terracotta stenen gebakken; het rechte in een broodblik.
evaluatie
Achteraf dacht ik: jammer dat de mix zo kort geweekt is.
Zoals in de literatuur beschreven wordt: meer tijd betekent meer zelf-transformatie.
Dus een volgende keer zou ik het quellstück een nacht laten staan en dan pas 's morgens aan het brooddeeg toevoegen.
Dit gehele deeg zou dan een voor- en narijs krijgen, die korter is dan de 14 uren, die mijn degen vandaag kregen.
Behalve het 'verbeterende' voordeel van het langer gerezen quellstück, zouden de broden zelf ook meer stand hebben behouden.
Zo blijft er dus iets uit te proberen.
ingrediënten (2 broden van 800 gram)
quellstück
- 250 gram zemelen, zaden, vlokken naar keuze
- 250 ml lauw water
deeg
- 750 gram volkorenmeel
- 15 gram gist
- (eventueel) 100-300 gram eigen desem
- 15 gram zout
- circa 525 ml lauw water
werkwijze
- quellstück: vermeng zemelen, zaden, vlokken met hetzelfde gewicht aan water en laat dit 2-24 uur staan
- brooddeeg: meng volkorenmeel, quellstück, gist, eventueel desem, zout en water; geef het een halfuurtje mengrust en kneed dan een soepel deeg
- geef het deeg een voorrijs van 2 tot 12 uren
- verdeel het deeg in twee stukken en geef ze de gewenste vorm
- geef de gevormde deegstukken een narijs van 90-180 minuten of tot het deeg zacht aanvoelt
- bak de broden in voorverwarmde oven van 220° ( hetelucht oven 10% lager); zet eventueel na 15 minuten de temperatuur terug naar 200°; totale baktijd is 35-45 minuten
summary
Quellstück is a German way of making bread with pieces of grains or with whole rye flour.
The total weight of these are mixed with the same weight of water.
It stands during 2-24 hours and is than added to the final dough.
American breadmakers know the word 'autolyse' which is: mix of (whole wheat) flour and water and let this rest for a time.
Just to let flour and water transformate according to the forces in flour and water itself, no influences by any extern ferment.
It differs from a pre-dough (or poolish) because autolyse dough is just flour and water, while pre- dough and poolish is made with added yeast or sourdough.
Well, to make a artisanal Dutch 'dietary fibers bread' I added a quellstück, composed of sunflowerseeds, 4 grain flakes and wheatbran - soaked during 2 hours - to a whole wheat dough with yeast and sourdough. This whole breaddough stood during the night.
Afterwards I better had given the quellstück a whole night rise; than added it to the breaddough.
First because of the - probably - even better bite and taste of the bread, made with longer rested quellstück.
Seconth: this time the gluten in the breaddough were pretty overstretched because of the whole night rise of the whole dough.
So: better longer quellstück rest and bit shorter rising time of the whole breaddough.
And so we go on trying.