restaurantbrood
brood bakken in de restaurantkeuken
Bestaat er
simpele manier om lekker brood te maken, die uitvoerbaar is voor een restaurantkok?
Is er een ritme van broodbakken, dat inpasbaar is in de restaurantkeuken?
Ik ga het uitproberen.
zuurdesem of niet?
Zuurdesem is helemaal in.
Zuurdesem is niet moeilijk, voor wie het eenmaal kan.
De beginnende kok beginne met gistbrood.
vloeibaar voordeeg of niet?
Vloeibaar voordeeg oftewel poolish geeft prachtig brood. Geurig. Elastische kruim.
Maar het vraagt wel een apart voordeeg. Extra handeling. Doen we niet.
Er zijn meer smaakbevorderende methoden om brood te maken. Je kunt met vast of vloeibaar voordeeg werken; je kunt - zoals de Franse theorie zegt - ook het hele deeg lang laten staan, volgens de méthode directe.
gewoon brooddeeg, in de koeling
Ja, dat doen we. We maken vandaag een gewoon brooddeeg, met weinig gist.
Laten we beginnen met 1%.
Dit deeg staat een paar uur in de keuken.
Dan gaat er een doek omheen en zetten we het deeg in de koeling.
Morgen nemen we een deel hiervan af. Dit laten we bijkomen in de keuken.
Hier maken we restaurant boules van; formaat dubbel bolletje.
De rest van het deeg gaat gelijk weer terug in de koeling.
Daar kunnen we vast en zeker overmorgen ook nog brood van bakken.
We zorgen dat er een vuistvol deeg overblijft; dit mag mee in het nieuwe deeg.
Of misschien moeten we juist alles opbakken en gewoon een nieuw deeg kneden?
Let's try.
bloem of bruin meel of meel van andere granen
Laten we simpel beginnen: met bloem van tarwe.
Reken per vier mensen een broodje van circa 100 gram bloem.
Ik begin mijn experiment met 1000 gram bloem, 15 gram zout, 10 gram gist en 800 ml water.
Uitleg over de getallen: 15 gram gist per kilo meel voldoet prima; het is minder dan het maximaal toegestane: 18 gram.
10 gram gist is weinig. Gangbaar is 20 gram per kilo. Aangezien we het deeg een etmaal laten rijpen, gebruiken we maar 10 gram.
Misschien blijkt dat we op den duur wel met minder gist toe kunnen. Voor nu: 10 gram per kilo meel.
800 ml water per kilo bloem is veel; gangbaar is 600 ml. Hoe meer water hoe lekkerder het brood. Dus we proberen 800 ml water op het deeg kwijt te kunnen.
ritme
dag 1 om 14.00 uur: deeg mengen, 30 minuten rust, 5 minuten kneden, in kom in keuken laten rusten, 17.00 uur in de koeling doen; na de afwas nog even in de koeling kijken en het deeg 'terugstompen' in de kom
dag 2 om 14.00 uur: kom uit koeling halen, eruit halen wat nodig is voor vandaag, de rest terugstompen en terugzetten in de koeling, het deeg voor vandaag 60 minuten laten bijkomen; om 15.30 uur losjes tot gewenste boules vormen; narijs geven van 60 minuten; 16.30 bakken in voorverwarmde oven van 230°C gedurende 15-20 minuten; op rooster laten liggen tot gebruik
dag 3 om 14.00 uur: kom met deeg uit koeling halen; 60 minuten laten bijkomen enz (zie dag 2). Deeg kneden voor dag 5 en dag 6, zie dag 1.
ingrediënten (voor 1700 gram brood, 7 kleine broden in mijn geval)
- 1000 gram bloem (van de molen, zonder toevoegingen)
- 15 gram zout
- 10 gram verse gist
- 750-800 ml lauw water
werkwijze
dag 1.
- 14.00 doe bloem, zout en gist in een kom; voeg beetje bij beetje water toe (los de gist hier om te beginnen in op) en meng intussen alles dooreen; zorg dat alle bloem bevochtigd is; laat het deeg dan even rusten (mengrust)
- 14.30 kneed in vijf minuten een soepel deeg; dit kan zowel in de kom als op het aanrecht als in een kneedmachine; voeg eventueel nog wat water toe; doe het deeg in de kom en laat deze 2 uur staan in de keuken
- 16.30 doe een beetje olie over de bovenkant; doe losjes een plastic zak om de kom en zet deze in de koeling
- 0.00 of eerder: kijk voordat u weggaat even naar het deeg; stomp het terug als het eruit ziet als een ballon; zet terug in de koeling
dag 2.
- 14.00 haal de kom met deeg uit de koeling; neem wat nodig is voor vandaag en doe dit in een aparte kom; zet de rest terug in de koeling; laat de kom met deeg 2 uur bijkomen
- 16.00 verdeeg het deeg in gewenste aantal stukjes, vorm deze losjes tot ronde broodjes; leg deze op een bebloemde plank of bebloemde doek en laat ze even narijzen
- 17.00 (of iets eerder, als nodig is) maak de bovenkant van de broden nat of zet een vuurvaste bak water in de oven; bak de broden in voorverwarmde oven van 220° gedurende 20-30 minuten (afhankelijk van de grootte)
- 17.20 laat ze uitdampen op een rek, tot ze gebruikt gaan worden; wat over lijkt te zijn kan in een plastic zak in de vriezer
- 0.00 of eerder: kijk voordat u weggaat even naar het deeg; stomp het terug als het eruit ziet als een ballon; zet terug in de koeling
dag 3.
- 14.00 haal de kom met deeg uit de koeling; laat de kom met deeg 2 uur bijkomen; maak nieuw deeg voor dag 4 en dag 5 (zie dag 1.)
- 16.00 verdeeg het deeg in gewenste aantal stukjes, vorm deze losjes tot ronde broodjes; leg deze op een bebloemde plank of bebloemde doek en laat ze even narijzen
- 17.00 (of iets eerder, als nodig is) maak de bovenkant van de broden nat of zet een vuurvaste bak water in de oven; bak de broden in voorverwarmde oven van 220° gedurende 20-30 minuten (afhankelijk van de grootte)
- 17.20 laat ze uitdampen op een rek, tot ze gebruikt gaan worden; wat over lijkt te zijn kan in een plastic zak in de vriezer
- 0.00 of eerder: kijk voordat u weggaat even naar het deeg; stomp het terug als het eruit ziet als een ballon; zet terug in de koeling
dag 4. zie dag 2 enzovoort
evaluatie op dag 2.
Het restaurantbroodje heeft een hele zachte elastische binnenkant, mooie dunne korst, heerlijke geur.
Volgens mij komen de eters volgende keer weer hier eten, vanwege het schaaltje brood.
Morgen - dag 3. - ga ik weer een paar boule-tjes bakken en ik laat een stukje deeg over, om te proberen of dat ook nog kan op dag 4.
Ik breng u op de hoogte.
summary
How could a restaurant bake their own bread?
Simple. And good to be done in between?
Let's try.
Day 1.
Make a dough - just use 1 % of yeast - let it ferment for 2 hours and than put it in the fridge.
Day 2. The cook arrives, takes the bowl with dough
out of the fridge, takes the amount of dough he/she needs for today; puts the remaining dough back in the fridge; lets the dough for today rest in the kitchen for about 2 hours; form slightly the wanted amount of round breads, puts these on a cloth or piece of wood (floured), gives the dough a last fermentation of about 1 hour; bakes the breads that will accompany the dinner. Breads that will not be used, can be put in plastic and be done in the freezer.
Day 3. The cook arrives, takes the bowl with dough out of the fridge; makes new dough for day 4 and day 5; lets the dough of today
rest in the kitchen for about 2 hours; form slightly the wanted amount of round breads, puts these on a cloth or piece of wood (floured), gives the dough a last fermentation of about 1 hour; bakes the breads that will accompany the dinner. Breads that will not be used, can be put in plastic and be done in the freezer.
Day 4. goes as day 2. and so on.
My breads, baked today (day 2) tasted soft, elastic, thin crust and smells very well. I wonder how the bread of tomorrow will taste. Even better? Worse? You might probably even make dough for 3 days?
Well, lot to go on experimenting.
dag 3.
14.00 uur: deeg uit de koelkast gehaald, helft in nieuwe kom, andere helft terug gestompt en terug gezet in de koelkast
15.30 uur: deeg in twee stukken verdeeld, losjes als een paddestoelhoedje naar binnen gevouwen, beide stukken op bebloemde plank gelegd
16.30 uur: deegstukken in voorverwarmde oven gelegd, gebakken
evaluatie
Tijdens het bakken scheurde de bovenkant van het brood open, dat wil zeggen: het deegstuk had nog wat langer kunnen rijzen. Morgen zal ik 3 uur laten tussen het 'uit de koelkast halen' en het bakken. Anderhalf uur bijkomen, anderhalf uur narijs.
(Waarschijnlijk is het in de keuken van een restaurant warmer dan in mijn huis; dan kan de narijs korter.)
De buitenkant van het gebakken brood kleurt meer dan gisteren; meer afgebroken zetmeel dus dankzij een etmaal langere rijstijd (in de koelkast).
Bij het snijden van het brood kwam de geur me tegemoet. Ook meer geur dus dan gisteren.
De kruim is nog zachter, elastischer.
Kortom: nog beter brood dan gisteren.
En dus ook kortom: 48 uur gekoeld bewaren gaat prima.
Morgen - dag 4 - nog het laatste restant bakken.
dag 4
14.00 uur deeg uit koelkast halen
15.30 uur deeg in twee stukken verdelen, beide stukken losjes opmaken (alsof je een paddestoelenhoed naar binnen vouwt); op bebloemde plank leggen
17.00 uur beide deegstukken gebakken (vuurvast bakje water onderin de oven)
evaluatie
Toen ik het deeg uit de koelkast haalde en er aan rook, dacht ik: mmh, net of er al verkeerde bacteriën in komen.
Wie zelf een zuurdesem begint te maken, krijgt eerst in het papje namelijk bacteriën, die nog niet zo lekker ruiken. Pas als de melkzuurbacteriën in groten getale aanwezig zijn, dan vernietigen die de 'verkeerde' bacteriën en ontstaat er dus een soort evenwicht tussen zuren en gisten.
Vanzelfsprekend is er in het gistdeeg op hele kleine schaal toch werking, ook al staat het deeg in de koelkast. Het is zelfs ook de bedoeling, dat ze werken. We krijgen dan meer gisten, meer smaakstoffen.
Maar kan het dus te ver gaan?
Nu ik het gebakken heb, denk ik: ja, toch anders dan gisteren.
Niet meer die hele overtuigende lekkere broodgeur. Een 'bij'geur, die we niet willen hebben in ons restaurantbrood.
Achteraf kun je dan zeggen: dag 1 deeg maken, dag 2 en dag 3 hier brood van bakken. Prima. Maar niet meer op dag 4 hier nog brood van bakken.
Dus op dag 3 weer deeg maken voor dag 4 en dag 5.
Anderzijds: als we het deeg op dag 1 gelijk in de koelkast hadden gedaan, en niet 3 uur buiten de koelkast hadden laten fermenteren, dan had het misschien prima gekund. Of als we minder gist hadden toegevoegd dan 1%.
Voor deze keer kunnen we zeggen: dag 1 deeg maken, dag 2 en dag 3 hier brood van bakken. Heerlijke broden. Dag 3 nog bijna lekkerder dan dag 2.