ritme van desembrood
precies
Hoe doe je dat nu precies? Wat neem je waar van af?
Hoeveel meel en water doe je erbij? Hoeveel desem, hoe nat, hoe droog doe je bij het deeg?
Dit soort vragen krijg ik van de dappere desembroodthuisbakkers.
Dus deze keer: ritme van desembrood.
Er staat nu een mooi brood in de oven, dat gistermiddag begonnen is.
het begin
In de koelkast staat een klein appelmoespotje van AH; daarin bewaar ik mijn desem.
De hoeveelheid?
Zo ongeveer iets met de inhoud van een stuiter.
Dit haal ik gistermiddag te voorschijn. Uit de koelkast op de keukentafel.
Ik voed het moederdeeg met twee lepels meel en voldoende water om een papje te krijgen.
Zo. Genoeg desem voor 1 brood. Het desem staat rustig te rijpen in de keuken, vanaf 15.00 uur tot 21.00 uur.
deeg mengen en kneden; een beetje desem op de bodem achterhouden
500 gram bruin meel (van de Witte Molen, van hun schap: ZT dat wil zeggen: Zonder Toevoegingen), 7,5 gram zeezout en daar doe ik het meeste desem uit het appelmoes potje bij. Ik laat een restant achter op de bodem/tegen de wanden van het glas. 
Om te beginnen ontferm ik me over mijn moederdeegje: ik voed het met een kleine lepel meel, roer door het glas. Het nattige desem tezamen met deze lepel meel wordt een droog mengsel. Goed. Ik haal met een andere lepel de ene lepel uit het moederdeeg, onderwijl dit eraf schrapend. Zo. Dit kan weer rijpen. (Iets natter mag ook, heel nat mag ook, alles mag.)
Tijd voor mijn brooddeeg. Langzaam giet ik het water erbij, meng meel en desem en zout en water dooreen. Als alle water op is - 350 ml - merk ik dat het deeg nog iets te droog is naar m'n zin. Ik meet nog 50 ml water af; doe dit erbij. Zo. Mijn mengsel is klaar. Dit laat ik minstens 30 minuten zo staan (mengrust, dan hoef je hierna niet zoveel te kneden.)
Na 30 minuten kneed ik het deeg in de kom (mag ook op het aanrecht, maar in de kom kan ook; druk het goed tegen bodem en wanden). Feitelijk hebben zich al veel gluten gevormd tijdens de mengrust. Na 5 minuten duw werk (kneden) ziet het deeg er sterk uit, één en al glutendraden.
Brooddeeg in kom plus moederdeeg in glazen appelmoespotje zet ik gezusterlijk naast elkaar onder een witte doek. Zo. Ga maar lekker fermenteren vannacht.
goeiemorgen
Goeiemorgen deegjes. Het is 07.00 uur; ik til de doek op. Mooi gerezen. Even denken wat mijn activiteiten zijn vandaag. Van 10-12 ben ik weg, dus dan kan ik niet bakken. Goed. Dan laat ik het deeg nog even rustig in de kom zitten en dan ga ik pas vlak voor vertrek vormen.
Het moederdeeg in het jampotje vertoont enkele mooie luchtgaatjes; genoeg gerijpt om in de koelkast te zetten. Ik doe een stukje plastic losjes over het potje, met een elastiekje. Dag moederdeeg, rust maar verder in de koelkast tot de volgende keer bakken of tot de volgende keer voeden (het kan minstens een week zo in de koelkast staan, zonder er iets aan te doen.)
vormen
Om 09.30 uur vorm ik het deeg tot een bol; leg deze op de kop in een mandje-met-bebloemde-doek. Zo. Doek dichtvouwen. Mandje staat rustig op de keukentafel.
Als ik om 12.00 uur thuis kom kijk ik onder de doek. Mm, gaat, voelt nog elastisch genoeg aan, kan nog wel even verder rijzen.
oven
Om 12.30 uur haal ik de tegels onder de oven vandaan; beleg het ovenrooster ermee; verwarm de oven voor op 230°.
Om 13.00 uur leg ik een kartelmes klaar en leg ik de plantenspuit klaar.
Ik trek het ovenrooster naar voren; leg voorzichtig het ronde brood op de tegels; maak met het kartelmes sneden in de bovenkant; sproei water op deegstuk plus in de oven en doe snel de ovendeur dicht.
Het is in mijn oven een beetje goochelen met boven- en onderwarmte en combinatie van die twee. Bak ik namelijk alleen op de combinatiestand, dan wordt de bovenkant veel te donker en is de onderkant licht. Dus ik begin met de onderwarmte stand, zodat de tegels goed heet zullen worden. Pas na 15 minuten zet ik de combinatiestand aan. Maar dit is dus in elke oven verschillend!
Na 35 minuten ziet het brood er prachtig bruin uit. Genoeg.
Ik haal het er uit; klop op de onderkant, superhol, goed zo. Uitdampen maar. Foto's maken en straks nog even doorsnijden voor de binnenkant.
desem vloerbrood van volkorenmeel of bruin meel of wit meel
Het valt niet mee om van volkorenmeel een goed vloerbrood te maken (lukte vroeger in de bakkerij prima, dus ik zeg niet dat het niet mogelijk is).
Zelf werk ik bijna altijd met gebuild meel of bruin meel, ongeveer 80% van de tarwekorrel. Hier valt prima vloerbrood van te maken.
Met bloem gaat het nog gemakkelijker. Mooi rond bol brood.
Algemeen: vaste degen geven weliswaar een rond bol brood, maar ook een drogere binnenkant.
Een soepel nattig deeg geeft soms een iets uitgezakter brood, maar wel met een mooie elastische binnenkant.
Algemeen 2: hoe langer je wacht met bakken, hoe meer kans op een uitgezakt brood, maar wel: hoe lekkerder.
Het is dus kiezen of delen.
Persoonlijk, als ik in de winkel een vloerbrood koop, heb ik liever een iets weggezakt brood, want dan weet ik dat er genoeg vocht in zit en dan weet ik ook dat het brood lang gerezen heeft.
grote onregelmatige gaten
Hoe zit het dan met die grote onregelmatige gaten, die zo mooi zijn in Frans boerenbrood, ciabatta enz.
Punt 1: dat lukt vooral met sterke bloem, dus bloem uit Frankrijk of Amerika. Of bloem met toegevoegde gluten.
Punt 2: dat lukt vooral als je een lange voorrijs geeft, dan het brood 'losjes' opmaakt en dan een korte narijs geeft.
In mijn desembrood van vandaag - gemaakt van Nederlands gebuild molenmeel - zullen dus wel gaatjes te zien zijn, vanwege de desemgisting, maar niet van die onregelmatige en grote gaten. Gewoon een mooie elastische 'volkorenachtige' binnenkant, dan ben ik al heel blij.
ingrediënten
- 500 gram gebuild meel of bruin meel van de Witte Molen ZT (Zonder Toevoegingen)
- 7,5 gram zout
- 150 gram desem
- 350 ml water of iets meer
werkwijze
dag 1
- 15.00 uur: moederdeeg uit koelkast halen, voeden met meel en water tot je voldoende hebt voor het brood; laten staan in de keuken
- 21.00 uur: bruin meel en zout mengen in de kom; desem toevoegen en op de bodem van het potje iets achterlaten (zie verderop); langzaam water toevoegen in de kom, met de hand alles dooreen mengen, doorgaan tot alle water op is; eventueel nog iets water toevoegen (ik kwam zelfs uit op 400 ml water; sterk meel dus deze keer van de molen; dat kan per partij verschillen;
laat het mengsel 30 minuten staan voor een mengrust; hierbij gaan zich al gluten vormen; dit scheelt zo meteen enorm met kneden
21.05 uur: het restant moederdeeg voeden met een lepel meel (geeft niet welk meel; ik gebruik hetzelfde als voor het brood), doorroeren, lepel-zonder-moederdeeg uit het potje zien te krijgen (ik gebruik hier een tweede lepel voor); dan rustig naast de grote kom neerzetten, onder een doek - 21.30 uur: kieper het mengsel op het aanrecht en laat het in de kom; kneed 5 minuten tot het een soepel geheel is; zet kom deeg en potje moederdeeg samen weg onder een doek, welterusten
dag 2
- 07.00 uur: kijk onder de doek; deeg is mooi gerezen maar laat ik nog rustig verder fermenteren in de kom; ik kan namelijk pas vanmiddag bakken, dus dan moet ik het niet nu al vormen;
07.00 uur: moederdeeg in potje vertoont enige luchtgaatjes, teken dat er werking in zit, mooi zo, tijd om het verder te bewaren in de koelkast; ik doe er losjes een stukje plastic omheen en zet het potje in de koelkast
- 09.30 uur: (net voordat ik weg ga voor twee uren): vorm het deeg tot een bol; leg deze 'op de kop' in een mandje-met-bebloemde-doek; vouw de doek om de onderkant en laat het deegstuk in de keuken staan (thuis is altijd meer tocht en koelte als in de bakkerij, geeft niks, het deeg rijst toch wel alleen iets langzamer)
- 12.00 uur: bij thuiskomst kijk ik gelijk onder de doek; ik druk in het deeg; de putjes blijven er weliswaar in staan, maar het deeg voelt ook nog stevig aan; ik wacht nog even met bakken
- 12.30 uur: tegels op ovenrooster, oven aan op 230°
- 13.00 uur: brood uit mandje op rooster neervlijen; insnijden met kartelmes; besproeien met water uit plantenspuit en gauw dicht die ovendeur
13.04 uur: ai, hele keukenvloer en hele aanrecht onder de meelflinters, werkelijk waar, meel zoeft alle kanten op; dat wordt stofzuigen straks, even wachten tot het brood ook weer uit de oven is (wederom met veel stuifmeel) - 13.35 uur: brood is prachtig bruin, klinkt hol als ik erop tik; brood op rooster op keukentafel (krant eronder, scheelt straks weer in stuifmeel oppoetsen...)
volgende keer desembrood bakken: begin de dag daarvoor weer met (zie hierboven)
summary
How you make your sourdoughbread exactly? What part of the dough is sourdough, how you come to that, from what 'chef' etc.
The rithm of sourdoughbread.
I begin one and a half day before: take the 'chef' from the fridge, feed this with enough flour and water to get enough sourdough.
In the evening of the day before, I mix flour, salt, sourdough (leave a bit on the bottem of the glass); add water slowly, mix with your hand and than let it for half an hour rest (mixrest).
During this rest, the gluten already form, so less kneading needed after this half hour.
In the meantime: take the glass with the rest of the 'chef' and add a spoon of flour, mix this to a stiff or normal dough; try to remove the spoon (I do it with another spoon).
Than mix the sourdough during 5 minutes, whether on the table or in the bowl where it is already in.
Than leave dough and sourdough(chef) for the night to ferment. Put a cloth on the bowl and the glass.
Next morning, see the sourdough in your glass with bubbles. Good enough fermented to rest further in the fridge (it can be left here for a week; than feed it or make another bread).
See the dough risen in the bowl. Form a bread. Put this bread in a basket-with-cloth.
Fold the cloth over the dough, let it rest for another 2 or 3 hours.
Pre heat the oven, put the tiles in it, time to pre heat is about half an hour.
Put the bread on the tiles, curve the bread with a knife, put some water in the oven; close the oven as soon as possible.
Let the bread bake for 35 minutes. Knock on the bottem, hollow, okay.
There are many ways to make your first sourdough and to keep the chef. Find your way and be happy to always have your own ferment for bake a bread.