roggemeel bij het tarwedeeg, lekker puur natuur glutenbrood
What is so bad about gluten?
Ha. Via de gluten discussie op Foodlog heb ik een artikel ontdekt in The New Yorker en terwijl ik dat aan het lezen ben, slaak ik een zucht van verlichting. Eindelijk iemand - Michael Specter - die de glutenfobie in Amerika in een helder verband plaatst, en die uiteindelijk - via een reis naar het Bread Lab in Seattle - weer uitkomt bij een heerlijk gebakken brood van volkoren tarwe, water, gist en veel tijd om de fermentatie te laten plaatsvinden. Niet: weg met gluten. Wel: weg met de extra 'vitale' gluten en trouwens sowieso, weg met de broodverbetermiddelen. Lekker volkorenbrood van zuiver molenmeel en van een deeg dat de tijd krijgt om te rijzen. Niks aan de hand met de gluten, als je het brood weer ouderwets normaal goed maakt.
Samenvatting van het artikel (als ik tijd heb, ga ik het hele artikel vertalen)
Tot tien jaar geleden maalde nog niemand over gluten, behalve de mensen die coeliakie hebben.
En nu zegt eenderde van de Amerikanen, dat ze het liefst de gluten zouden weglaten uit hun dieet. Dit 'syndroom' heeft zelfs een naam: non-coeliakie gluten gevoeligheid.
Wat is er in die tien jaar gebeurd?
Om te beginnen houdt Amerika minstens zoveel van dieten dan van gewoon gezond normaal eten. Achtereenvolgens waren daar: Scarsdale, Atkins, South Beach, Zone, flexitarian, pescatarian en paleo. Zoals de journalist het beschrijft: allemaal hebben ze hun 'fifteen minutes of fame' en dan worden ze aan de kant geschoven voor het volgende dieet.
De afgelopen jaren waren de gluten aan de beurt. Cardioloog William Davis geeft in zijn boek Broodbuik gluten - en niet alleen van genetisch doorgeteelde tarwe, maar ook van alle volle granen - de schuld van zo ongeveer alle ziekten, van artritis tot multiple sclerose en schizofrenie.
David Perlmutter, neuroloog, gaat nog een stapje verder: Gluten gevoeligheid is een van de grootste en minst onderkende bedreigingen van de volksgezondheid, stelt hij.
Ai.
Michael Specter brengt een bezoek aan de
the Gluten and Allergen Free Expo, in Meadowlands Exposition Center en ziet daar booming bedrijven als Glutino, Goya, Shoprite met glutenvrije producten, tot aan glutenvrije hondenbrokjes aan toe. Stands voor een glutenvrije vakantie en een glutenvrije trouwdag ontbraken evenmin.
De journalist gaat op zoektocht.
Is de veranderde tarwezaad veredeling werkelijk de grote boosdoener?
Nee, genetische verandering van tarwe kan geen verklaring zijn voor de toename van coeliakie. Zo blijkt uit onderzoek van Donald Kasarda, gepubliceerd in de Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Joseph A. Murray, president van de Noord Amerikaanse 'Society for the Study of Celiac Disease', professor aan de Mayo Clinic, heeft eveneens op de genetische eigenschappen van tarwe gestudeerd en is het met Kasarda eens. 'Chemisch gezien, is de inhoud niet veel veranderd'.
Zijn research richt zich momenteel op de FODMAP -
fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols. Koolhydraten dus, die moeilijk te verteren zijn, (soms) onverteerd de dikke darm binnenkomen waar bacterien beginnen om ze af te breken. Dit proces veroorzaakt gisting, en een bijproduct van gisting is gas. Buikpijn, opgeblazen gevoel, diarree.
Goede informatie hierover, zie op het Belgische net.
Dan vliegt Michael Specter naar de andere kant van Amerika, naar
Seattle en rijdt vandaar naar Mount Vernon, waar het Washington State University's Bread Lab gevestigd is. In dit Bread Lab wordt onder andere studie gedaan naar tarwerassen uit de Northwest Pacific, die het meest geschikt zijn voor het bakken, het brouwen of voor het maken van pasta. Stephen Jones, moleculair cytogeneticus en directeur van het lab leidt de journalist rond temidden van de heerlijke geuren van gebakken brood en legt hem uit wat er aan de hand is met brood.
Brood in de mensengeschiedenis is: laat het meel zoveel mogelijk water absorberen, geef het tijd zodat gisten en bacterien rustig aan het werk kunnen in het deeg.
Brood in het huidige Amerika is: kunstmatige toevoegingen en een zo kort mogelijk productieproces van minder dan drie uur.
Brood in de mensengeschiedenis is: gemaakt van volkorenmeel, dat tussen stenen gemalen is. Brood nu: gemaakt van wit meel; weg met de kiem en de zemelen, weg met de vitaminen en de gezonde (kiem)vetten.
Stephen Jones vertelt aan Michael hoe zijn grootvader als Russische immigrant nog nooit witbrood had gezien en hoe hij verrukt was van een snee witbrood tussen twee sneden zwart brood, die hij gewend was te eten.
Brood zou feitelijk opnieuw een beschermde naam moeten worden, aldus Jones, zodat duidelijk is wanneer je puur brood koopt, zonder verbetermiddelen.
De volgende, die Michael Specter bezoekt, is Nathan Myhrvold, schrijver van 'Modernist Cuisine, de kunst en de wetenschap van het koken.' De opvolger van dit boek zal worden: Kunst en wetenschap van het bakken. Dit naslagwerk zal misschien in 2015 verschijnen.
Bij Myhrvold werkt het woord 'gluten' als een rode lap op een stier. Hoe de Amerikanen gluten bezien, lijkt op hoe ze vroeger naar sjamanen, boze geesten keken: o help, we zijn vervloekt door de boze geesten, gluten zal onze hersenen vernietigen, zal ons kanker geven, zal ons vermoorden.
Er lijkt een nieuwe ziekte te onstaan, volgens Peter H.R. Green: orthorexia nervosa: mensen die langzamerhand steeds minder eten: geen gluten meer, geen mais, geen soja, geen tomaten, geen melk. Daarbij zegt hij: glutenvrije versies van tarwegebaseerde producten zijn vaak junkfood, kijk op de etiketten wat er in plaats van tarwebloem in zit: zetmeel van rijst, mais, aardappel, tapioca in, waarvan minstens zoveel suikers in de bloedbaan terecht komen.
Epiloog van het artikel
In het laatste deel van dit artikel blijkt dat de journalist een echte thuisbakker is, al meer dan dertig jaar. Een paar jaar geleden heeft hij een molentje gekocht, zich verdiept in rode en witte zomer en wintertarwe. Hij bestelt ze per bulkverpakking in Montana, South Dakota. Ook is hij met zuurdesem begonnen 'dat hij verzorgt alsof het een huisdier is'. Aangezien zijn volkorenbroden soms net zo plat waren als matzes, was hij begonnen om gluten toe te voegen, gelokt door zinnen als: “If you want to keep your bread 100% whole wheat, vital wheat gluten is your new best friend.’ Gelukkig, van Jonathan Bethony, bakker van het Bread Lab, had hij tijdens zijn research voor dit artikel, geleerd om brood te maken van volkorenmeel, veel water en veel tijd voor het brood om te fermenteren. En zo doet Michael Specter de vitale gluten de prullebak in en probeert hij vanaf heden 'te leven zonder de toverstaf'. Maar niet zonder brood. 'Dat lijkt mij gewoon dom'.
Hier komt dan mijn brood van zondag
Zondag avond kwamen broer en schoonzus en als rechtgeaarde broodbakker kan ik niet aan komen zetten met gekocht stokbrood. Dus ik begon zondagmorgen met een deeg te maken van 500 gram meel (tweederde tarwebloem en eenderde roggemeel), 1,5% gist en 1,5% zout. Het heeft vanaf 08.00 uur tot circa 14.00 voorgerezen. Toen heb ik twee kleine stokbroodjes gevormd en twee kleine ovalen broodjes. Deze konden na 2 uur gebakken worden en we hadden lekkere stukjes brood bij de wijn (en de rivella, voor de chauffeur). Wie roggemeel toevoegt aan tarwedeeg, die voegt een extra smaak toe, maar zeker ook een andere consistentie. Roggemeel houdt namelijk meer vocht vast. Al met al was het een mooie avond. Ik houd het bij de foto's.
Kijk bijvoorbeeld bij het Tarwe/roggebrood met zonnepitten, bij Rigabrood of bij Panum of bij Fins boerenbrood of welke andere broden in het archief.
summary
No need to translate this article from Michael Specter for the English speaking readers.
If you did not yet, read it.