rozemarijnbrood (pan di ramerino), met desem als rijsmiddel
slow food recept
Ricette di Osterie d'Italia i dolci is gelukkig vertaald in het Nederlands.
Door Jaques Meerman; uitgever is Mets en Schilt, Amsterdam.
Het boek bevat 620 recepten
met gerechten waar zoet in voorkomt.
Niet zozeer suiker; vooral heel veel vruchten en noten.
Zoetigheid In taarten, in koekjes, in nagerechten en .... in veel broden.
Het allermooiste aan het boek is: het gaat om recepten, die vaak al generaties 'in de familie' zijn.
Het tweede mooiste: het gaat altijd om grondstoffen, die in de buurt voorhanden zijn.
Zo bevat het brood van vandaag rozijnen, rozemarijn en anijs.
desemrecepten, lange rijstijden maar ook superkorte
Nog een kenmerk van oude, overgeleverde recepten:
'haast' was onbekend vroeger.
Veel broden werden - en worden - nog met desem gemaakt.
Of met een voordeeg.
'Wikkel het in een doek en laat het 12 uur liggen' staat er in het recept van Pandolce genovese.
Of de Pan duls: 'zet het een paar uur in een matig warme oven.'
Wie meer van het snelle werk houdt: genoeg recepten met bakpoeder of met korte rijstijden.
Maar, let op: de recepten zijn opgetekend, en dus 'subjectief.'
Soms staat er bijvoorbeeld dat de broodjes na het vormen gelijk in de oven moeten.
Dat lijken me tamelijk bonkige broodjes te worden.
Geeft niks allemaal: de kracht van het boek is zozeer dit 'opgetekende' en dit 'regionale.'
Wie het anders wil maken, die make het anders.
Pan di ramerino
Het recept van dit rozemarijnbrood komt van Salvatore Grieco, Florence, Toscane.
Het rijsmiddel is gist (biergist of zuurdesem).
Ik kies voor desem (zuurdesem is een pleonasme; zelf gebruik ik het woord 'desem.')
En ik kies voor die lange rijstijd van dat brood uit Genua.
De honderd gram suiker laat ik mooi achterwege.
Van die tachtig gram sultana's maak ik dan weer iets meer.
De rozemarijn wordt gefruit in olijfolie.
Interessant. Ten eerste gaat de keuken heerlijk geuren.
Ten tweede gaat het 'stengelige' er af.
Dat is prettig als je een hap rozemarijnbrood neemt.
smaaksensatie
Ongelooflijk: 200 gram rozemarijn, 100 gram anijs en dan 120 gram sultana's.
En dat, gevat in een langgerezen desembrood van gebuild meel (bruin meel.)
Dit zou ik niet bedacht hebben, maar voor wie in Toscane woont moet het een heel logisch recept zijn.
De smaak is wonderbaarlijk. De geur van rozemarijn, het frisse van de anijs en dan zo'n zoete hap van elke sultana.
Het brooddeeg heeft van zichzelf al veel smaak door de lange rijstijd.
Mijn desem is tamelijk perfect, al zeg ik het zelf: heel krachtig en heel heel lichtzuur.
Zoals we vroeger bij de Kuch zeiden: desembrood moet zo lichtzuur mogelijk zijn.
Genoeg gejubeld over Slow Food en Salvatore Grieco. Aan de slag.
ingrediënten
- 500 gram gebuild meel of bloem
- 150 gram rijp desem
- 7,5 gram zout
- circa 400 ml water
- 200 gram rozemarijntakjes
- 100 gram anijs
- 120 gram rozijnen (ongeweekt)
- 1 dl olijfolie
werkwijze
- van tevoren
- vermeerder het moederdeeg met meel en water tot voldoende desem
- avond van tevoren
- vermeng het gebuilde meel, desem (houd een beetje achter en vermeerder dit tot nieuw moederdeeg), zout met - beetje bij beetje - water; zorg dat alle meel bevochtigd is; geef het mengsel een half uurtje mengrust (zie 'vaktermen' voor uitleg over mengrust)
- verhit de olie in de koekenpan; rits de naalden van de rozemarijntakjes; fruit de naalden in de olie tot ze een beetje zacht zijn; laat afkoelen
- kieper het mengsel op het aanrecht en kneed het in vijf minuten tot een soepel deeg; voeg op het laatst de gefruite rozemarijn (met 'aanlengende' olie), anijs en rozijnen toe; voeg eventueel nog wat water toe, want de rozijnen en de anijs zullen tijdens de voorrijs ook nog vocht opnemen; doe het rozemarijndeeg terug in de kom; doe een doek over de kom en zet het weg bij kamertemperatuur (niet op een warme plek; gewoon, ergens in het koele huis); geef het op deze manier een voorrijs - ook wel bulkrijs genaamd - van minstens 12 uren
- verdeel het deeg in twee stukken; vorm elk stuk tot een bol; leg de bollen op een ingevette bakplaat of op bakpapier; doe er weer een doek over en geef de broden een narijs van minstens 2 uren; ze moeten zacht en toch elastisch aanvoelen
- verwarm de oven voor op 200°
- snijd de broden in; bak ze in de oven van 200° gedurende circa 30 minuten
VARIATIE
Wie met de rozemarijnbroden met gist wil laten rijzen: gebruik hooguit 7,5 gram gist en geef de broden een narijs van hooguit 1 uur
summary
Happily, Ricette di Osteria d'Italia di dolci is translated in Dutch.
620 slow food recipes around 'sweet.'
Breads, pies, cookies, desserts that have fruits in them and nuts and herbs.
So also fit for people who dislike using sugar.
This rosemarybread comes from Toscane.
On the 500 grams of flour goes 200 grams of rosemary, 100 grams of aniseeds and 120 grams of raisins.
The rosemary is baked in oliveoil; thus the 'needles' become soft.
I made the bread with sourdough; let the dough rest for the night; formed two round breads; let these two rise for another two hours before baking.
The taste is strange and delicious.
The smell of the rosemary; the fresh taste of aniseed and the sweet taste of every raisin.
Gracie mille
Salvatore Grieco!