zonnig vloerbrood van tarwebloem 405 en ???, nachtlang gerezen
semola van tarwe of semola van maïs of bulgur
Op een dag komt een mens thuis, denkende dat ze semola van tarwe gekocht heeft bij de Turkse winkel, maar het blijkt semola van maïs te zijn. Beide meelsoorten zien er in de zak hetzelfde uit: geel. Beiden zijn te koop in de varianten grof en fijn.
Op een andere goede dag komt een mens thuis, denkend dat ze semola van tarwe gekocht heeft, heeft ze bulgur gekocht.
Tijd voor een melig lesje. Hierbij maak ik dankbaar gebruik van site De Kooktips.
meel en bloem
Als graan gemalen wordt, spreken we van meel.
Meel van de hele graankorrel, heet volkorenmeel.
Als de grove delen van dit meel uitgezeefd worden, krijgen we eerst gebuild meel (builen = zeven).
Als dit gebuilde meel door fijnere zeven gaat, houden we bloem over.
Volkorenmeel, gebuild meel en bloem, zijn dus de algemene benamingen voor maalproducten.
Gaat het over tarwe, dan spreken we van tarwevolkorenmeel, tarwe gebuild meel, tarwebloem.
Gaat het over rogge, dan spreken we van rogge volkorenmeel, rogge gebuild meel en roggebloem.
Enzovoort.
asgehalte
Asgehalte is gehalte aan as; aan datgene wat overblijft, als men het gemalen produkt zou verbranden.
Bij verbranding van meel van de hele korrel (volkoren) blijft meer as over dan bij verbranding van het 'meel' van het binnenste van de korrel (bloem).
Dus hoe hoger een asgehalte, hoe meer zemel- en kiembestanddelen in het
verbrandde meel zaten.
Hoe lager het asgehalte, hoe meer 'binnenste' van de korrel het meel - de 'bloem' - bevatte.
Een asgehalte van minder dan 0,5% is de witste bloem.
Een asgehalte van 1,4% is volkorenmeel
uitmalingsgraad
Uitmalingsgraad zegt iets over de mate waarin het graan vermalen is.
Een uitmalingsgraad van 100 betekent, dat 100 kilo graan vermalen zou dus 100 kilo meel geven. In de praktijk is dit iets minder; er vliegt een strootje weg, er valt een korrel naast enz.
asgehalte en uitmalingsgraad
tesamen geven ze dit mooie overzicht van bovengenoemde site Kooktips
Amerikaans/Franse standaard |
Uitmalingsgraad | As gehalte |
| Cake & Pastry/Type 45 | 70 % ( 65 - 75 %) | < 0,5 % |
| All Purpose & Bread/Type 55 | 75 % ( 70 - 78 %) | 0,5 - 0,60 % |
| High-Gluten/Type 65 | 80 % ( 74 - 82 %) | 0.62 - 0.75 % |
| Light Whole-Wheat/Type 80 | 82 % ( 78 - 85 %) | 0.75 - 0.90 % |
| Whole Wheat/Type 110 | 85 % ( 79 - 87 %) | 1 - 1.20 % |
| Dark Whole Wheat/Type 150 | 90 % ( 90 - 95 %) | 1.4 % |
bloemsoort 405
Mijn verpakking bloem zegt dat ik weizenmehl ekstra UN tip 405 heb. Wat is dat dan?
Wederom brengt De Kooktips site uitkomst:
| Italiaanse standaard | Uitmalingsgraad | Duitse standaard |
| Type 00 | 50% | Type 405 |
| Type 0 | 72% | Type 550 |
| Type 1 | 80% | Type 812 |
| Type 2 | 85% | Type 1200 |
Maar nu; ik heb ook nog:
ankara bakliyatlari oftewel bulgur en andere gele stippen
Na flink turen vind ik een woord: weizengrutze fein, bulgur. Aha. Ik heb dit zonnige brood dus zitten bakken met bloem 405 en bulgur.
Het is een prachtig brood geworden: zonnig en ook nog eens met gele stippen.
Hoe harder de tarwe is, hoe meer gele kleurstof in de tarwe zit. En dus ook: hoe zonniger het brood.
Klein lesje gelige grutten en melen.
We beginnen met durum, harde tarwe.
Semola, de semola (rimacinata) di grano duro, voluit op zijn Italiaans, is fijngemalen griesmeel van harde tarwe.
Rimacinata betekent zoveel als opnieuw (her) door de machine, is dus dubbel gemalen.
Semola is het Italiaanse woord voor bloem.
(met dank aan mergenmetz.nl)
Zijn er nog meer harde tarwe soorten?
Zeker. Kamut is een harde tarwesoort. Keihard. Anne Mara Sillevis Smit - thuisbakker - maalt zelf haar eigen graan en als ze kamut maalt, dan moet ze ofwel oordopjes op, ofwel zelf de keuken uit. Het brood wat ze bakte van kamut, is veel geler dan brood van tarwe/rogge.
Zie ook mijn eigen kamutbrood op wiebaktmee.
Op de site van het molenaarsgilde lees ik dat kamut minder zetmeel heeft, en dus minder bloem, maar meer gluten.
Wat ik me afvraag: als je zo'n harde tarwe hebt, KUN je die wel scheiden in bloem en zemel? Is die korrel niet zo hard, dat deze onmiddellijk uiteen'spat' zo gauw deze tussen de stenen belandt? Dat ga ik navragen, nazoeken.
Behalve met semola (grof en fijn gemalen durum, te koop bij Marokkaanse winkels en meerdere buitenlandse winkels) en met kamutmeel (te koop bij molens en natuurvoedingswinkels) kun je ook mooie stippen in je wittebrood krijgen, door couscous of bulghur toe te voegen.
Couscous is vermalen harde tarwe; vervolgens tot een soort stippen 'gerold' (vroeger werd dit met de vlakke hand gedaan). Deze stippen worden gekookt en gedroogd. Couscous is te koop in Marokkaanse zaken.
Bulgur is andersom ontstaan: de hele tarwekorrel is gekookt, gedroogd (vroeger op de daken van de huizen) en vervolgens gemalen. Bulgur is in Turkse winkels te koop.
Zowel couscous als bulgur nemen heel veel water op, zoals iedereen weet, die het weleens gemaakt heeft.
Dus wie een deeg maakt van bloem en couscous of bulghur, die moet zo ongeveer 100% water toevoegen.
ingrediënten (voor 2 kleine broden)
- 400 gram bloem
- 100 gram semola of kamutmeel of couscous of bulgur
- 7,5 gram zout
- 5 gram gist (of meer)
- 400-500 ml water
werkwijze
vorige avond (of 's morgens vroeg)
- meng alle ingrediënten in een kom tot een nattig mengsel (zeer nat bij gebruik couscous en bulgur); geef het mengsel 30 minuten rust; kneed het dan op het aanrecht of in de kom gedurende 5 minuten tot een soepel deeg, voeg water toe indien nodig; doe een doek over de kom met deeg en laat de kom in de keuken staan gedurende de nacht (8-12 uur)
bakdag
- verdeel het deeg in twee stukken, vorm de stukken tot bollen en leg ze op een bebloemde plank; doe een doek over de broden en geef ze ongeveer 60 minuten narijs
- verwarm de oven-met-tegelvloer voor op 230° (10% lager bij hetelucht oven); breng de broden voorzichtig over van plank naar tegels (ik doe dat door in mijn ene hand een krabbertje te nemen, deze onder het brood te schuiven, dit met de andere hand en krabbertje op te pakken en zo over te brengen), snijd de broden in, sproei water in de oven en doe de ovendeur snel dicht; zet na 10 minuten de oven terug naar 200°; geef een totale baktijd van ongeveer 30 minuten
summary
Summerbread, made by flour and semola.
Well, I thought to have bought semola, but it was bulghur.
No problem, also bulghur gives a nice bite to your white bread.
You get something as the khobz, bread that I learned from Rachida, Marocco.
In khobz the semola just gives that bite, that people from Marocco like.
And what they miss when they come to Holland and eat Dutch white bread (so they start as soon as possible to bake their own).
Want yellow bread? Take good flour - flour from 'strong' wheat had more yellow pigments than flour from soft wheat - and add semola or couscous or bulghur.
Add lots of water when you add couscous or bulghur.
Nice summer.