sinaasappelsnippers in agavestroop; kerst 2015
sinaasappelsnippers in agavestroop geconfijt
Elk jaar wordt het weer kerst. Dit jaar verzorg ik twee kerstbroodlessen. Een bij Molen de Hoop, Oud Zevenaar. Daar maken we kerststollen (okay, met ons twaalven in twee oventjes; dat worden dus kleine kerststollen, ongeveer de helft van een gewone stol) en pepernotenbrood. 
Bij mij thuis is een panettone les. Bij mij thuis is het vol. Bij de molen waarschijnlijk ook al een heel eind.
Niet getreurd: hier komen de recepten.
Het 'nieuwe' van dit jaar zijn de geconfijte sinaasappelschil stukjes. Als zoetmiddel gebruik ik agavestroop. Het had ook rijstemoutstroop of maismoutstroop of gerstemoutstroop of een lekkere honing kunnen zijn. Maar deze agavestroop had ik in huis vanwege het Veldkeuken Kookboek. De pompoenquiche uit dit super kookboek bevat pompoenstukjes, die om te beginnen in de oven gegaard zijn in olie, salie en agavestroop.
En verder maak ik al het feestbrood dit jaar met behulp van een poolish, 'sur poolish' zoals de Franse bakkers zeggen. Zo doe ik het vaak bij gevuld brood: een voordeeg van poolish. Het geeft veel smaak en het geeft veel rijswerking aan het deeg. En dat is weer nodig, omdat er zoveel vulling in zit.
kerstbroden in het archief
Wiebaktmee heeft al vele kerstjaren meegemaakt. Kijk voor vorige versies van kerstbrood naar:
panettone 1
panettone 2
panettone 3
panettone met bio gist
kerststol
kerst 2013, panettone 4 en kerststol 2
pepernotenbrood, panettone en kerststol
Ingrediënten
(
voor 1 grote kerststol of 2 kleinere . Of voor 1 panettone in een papieren vorm van 13 cm doorsnee en 10 cm hoog. Of voor 2 kleinere panettones in een geïmproviseerde vorm)
Poolish
- 150 gram bloem
- 3 gram verse gist (of 1 gram droge gist)
- 150 gram lauw water
Brooddeeg
- 150 gram bloem (samen met poolish dus 300 gram)
- 50-150 ml water (afhankelijk van bloemsterkte; circa 70% van het bloemgewicht)
- 5 gram zout (1,5% van het bloemgewicht)
- 3 gram verse gist (of 1 gram droge gist), (samen met de gist van het poolish is de verse gist dus 2% van het bloemgewicht)
- 2 eidooiers
- 60 gram roomboter (20% van het bloemgewicht)
Vulling
- 200 gram rozijnen en krenten, geweekt en uitgelekt (66,6% van het meelgewicht)
(deels te vervangen door walnoten, amandelen, dadels, gesuikerde gember of cranberries, goybessen enzovoort) - 1 eetlepel snippers van een bio sinaasappel, gesuikerd in 1 deel verfijnde stroop of honing en 2 delen water
- 1 theelepel gemalen vanille of een 2 zakjes natuurwinkelvanillesuiker met echte vanille
- (voor de kerststol: 150 gram amandelspijs, eventueel iets afgeslapt met eidooier en citroensap)
Garnering
- 1 losgeklopt ei
- 25 gram roomboter
- voor wie wil: poedersuiker
Materiaal
- voor de panettone: papieren vorm (te bestellen bij de Weekendbakery, 10 stuks voor circa 4 euro) of improviseer zelf een vorm door een blik of een kleine springvormring te bekleden met vloer en opstaande rand van bakpapier.
Werkwijze
weken
- Week de krenten/rozijnen 30 minuten in lauw water. Giet dan het water weg en laat de vruchten rustig 12-36 uur staan bij kamertemperatuur. Zo worden ze lekker 'droog/stroperig',
voordeeg maken
- Maak de poolish, door bloem en water dooreen te roeren. Zorg dat de verse gist goed opgelost is. Doe een doek over de kom met poolish en laat deze 12 uur staan bij kamertemperatuur.
geconfijte sinassnippers maken
- Schil het oranje deel van de sinaasappelschil los. Snijd dit in heel smalle reepjes, ongeveer 1 eetlepel. Kook ze in 100 ml water en 50 ml agavestroop of ander zoetmiddel gedurende 5 - 10 minuten, schep de snippers uit de pan met een schuimspaan, voeg ze toe aan de potpourri. Voeg het restant aan zoetwater eventueel toe aan het brooddeeg.
kneden en vulling doorheen mengen
- Meng poolish, bloem, gist, zout, eidooier (dus nog niet de boter) dooreen. Voeg eventueel wat water toe en kneed in 5-10 minuten een lekker soepel deeg. Kneed op het laatst plukje voor plukje de boter door het deeg. Werk dan de vulling door het deeg (stop hiermee, zo gauw alles goed gemengd is. In krenten zit namelijk een zuur, dat de rijswerking tegengaat als teveel krenten kapot gaan).
voorrijs
- Doe het deeg terug in de kom. Doe een doek over de kom en laat het deeg 2-4 uur rusten. Voor nog meer smaak, of om praktische redenen: het deeg kan ook gelijk in de koelkast gezet worden gedurende 24 uur. Laat het - eenmaal weer uit de koelkast - enkele uren bijkomen alvorens verder te gaan met verdelen en vormen).
verdelen
- Verdeel het deeg in de gewenste stukken. Bol de stukken losjes op en laat deze bol(len) loskomen gedurende 15 minuten.
vormen
Panettone en kerststol gaan hier een eigen weg. Ik begin met de panettone
Panettone
- Zie bij de panettone in het archief hoe je een bakvorm improviseert.
Vorm het deeg tot een bol en leg deze - zo symmetrisch mogelijk - onderin de bakvorm. Zorg dat 2/5 van de vorm leeg blijft, zodat het deeg nog goed na kan rijzen en - hopelijk - dan net boven de vorm uitkomt met het bakken.
narijs
- Laat het deeg circa 1-3 uur narijzen of tot het deeg zacht aanvoelt en bijna tot aan de bovenrand gerezen is (de narijstijd is geheel afhankelijk van het gebruikte gistgehalte; een gistgehalte van 2% vraagt een narijs van circa 1 uur; een gistgehalte van 3% of meer – zoals in de gangbare bakkerijen gebruikeleijk is - vraagt een veel kortere narijs. (Maar geeft dus ook veel minder smaak.)
bakvoorbereidingen en bakken
- Verwarm de oven voor op 210°C. Zet een vuurvast bakje met water onderin de oven.
Bestrijk de panettone voorzichtig met losgeklopt ei. Maak in het midden een kruis (met schaar of met mesje); knip de vier punten een beetje in en 'klap' ze terug. Doe een paar klontjes boter in het kruis.
Doe de vormen (op een bakplaat, een rooster geeft namelijk ribbels aan de onderkant van de papieren vorm) in de oven. Zet de oven gelijk terug naar 200°C. (tenzij je een hele oven vol panettones bakt).
Zet de oven na 10-15 minuten (of als de bovenkanten lichtelijk bruin beginnen te worden) iets terug. (Bij mij bleef de oven op 200 staan; ik heb blijkbaar een 'gematigde' 200°C
De totale baktijd is afhankelijk van oven en van grootte. Reken 35-45 minuten.
afkoelen en ontpellen en versieren
- Laat de panettone afkoelen in de papieren vorm. In mijn ervaring maakt het niks uit of je het papier er vrijwel direct na het bakken afpelt, of pas voordat je het brood aansnijdt. Altijd blijft het op sommige plekken een beetje vastzitten en op andere plekken laat het papier gelijk los. Dit is niet afhankelijk van al dan niet invetten van het papier (dat heb ik ook al uitgeprobeerd).
Wie een geimproviseerde vorm gebruikt: haal het bakpapier los en laat het brood uitdampen. - Versier het met een mooi lint, of je de panettone nu cadeau doet of zelf opeet.
Kerststol
- Vorm het deegstuk tot een soortement ovalen bol, leg er een doek overheen en laat het deegstuk een half uurtje loskomen.
- Leg de ovalen bol op de kop, duw deze met vlakke hand een beetje plat (niet hartstikke plat). Dus nu met een rolstokje een sleuf net boven het midden, leg hierin de rol spijs, 'trek' de zijkanten van de sleuf losjes over de spijsuiteinden zodat deze niet uit zal bakken; vouw dan de bovenflap over de onderkant en laat hierbij een 'onderlip' vrij. Duw met de rug van de hand een klein beetje voorlangs de spijsbolling. Leg het deegstuk op bakpapier op de bakplaat. (voor alle ins en out van spijs afslappen, suikergehalten enz zie eerstkoken.blog)
- Laat het deegstuk 60-120 minuten narijzen (afhankelijk van gistgehalte, omgevingstemperatuur) onder een doek.
- Verwarm de oven voor op 210°C. Bestrijk de stol met losgeklopt ei. Zet een vuurvast bakje - gewoon koud - water onderin de oven. Zet de oven gelijk terug naar 200°C als het deegstuk in de oven gaat. Kijk na 10 minuten. Zet de oven eventueel iets lager. (hoefde bij mij niet; de bruinkleuring van het deegstuk begon pas bij 20 minuten dus mijn oven heeft een 'matige' 200°C). Bak de stol mooi lichtbruin en gaar in 30-40 minuten.
- Bestrijk de stol met gesmolten roomboter, zo gauw hij uit de oven komt.
- Bestrooi eventueel met poedersuiker voor gebruik.
ervaringen van afgelopen jaren
* Spijs kan met suiker gemaakt zijn, maar ook met honing. Probeer uit met welke honing; de smaak van de spijs zal verschillend zijn. Wie zelf spijs wil maken, zoek op internet of kijk in mijn boek Nachtbrood bij het kerstbrood van Tim van Dalen en Issa Niemeijer (bladzijde 92,93). Of kijk op eerstkoken. blogspot.nl, mooi stukje over spijs en marsepein.
* Spijs, die te vast is, verdeel je in kleine stukjes en mengt het met eidooier en citroensap; meng net zolang tot de spijs een soepel en glad is.
* Maak echt een soepel deeg. Hoe meer vocht het deeg bevat, hoe lekkerder het brood wordt. Bedenk wel, dat op het einde de boterstukjes nog door het deeg gekneed moeten worden. Maar deze boter voegt nauwelijks vocht aan het deeg toe.
Overigens, ook nadat de boter door het deeg gekneed is, kan dit deeg nog met water 'bijgewassen' worden. Kneed net zolang, tot alle water goed verdeel is.
* Elke oven is verschillend. Daarbij: het brood is zwaargevuld, dus het moet wel tot binnenin gaar kunnen worden, vandaar: lagere temperatuur dan bij gewoon ongevuld brood. Bovendien bevat het deeg boter; de melksuikers kleuren sneller, dus ook om deze reden: liever bij iets lagere temperatuur iets langer bakken, dan bij te hoge temperatuur een donkerbruin ongaar brood verkrijgen.
* Bij een zelfgemaakte panettonevorm begon het brood tussen onderste en rechtopstaande bakpapier naar buiten te komen en bakte het brood dus iets scheef. Dus: ZORG DAT HET BAKPAPIER van de onderste cirkel ruim binnen het rechtopstaande bakpapier valt, zodat er geen deeg naar buiten kan kieren. 
* Bij de Estafette winkel zag ik vandaag prachtige sinaasappelsnippers liggen, bio, van de Nieuwe Band. Gezoet in maïs moutstroop. Dus wie ze niet zelf wil maken: op naar de natuurvoedingswinkel.
* Biologische rozijnen zijn onbehandeld Zie hier meer informatie over bio en niet bio, wit en rood. (met dank aan streeketers.nl) Voor de panettone hiernaast heb ik verschillende soorten rozijnen gebruikt. Vanwege de mooie kleuren.
* For sure: met deze agavesinaasappelsnippers lijkt het alsof je een stukje kerstbrood eet met ingebakken marmelade, sterker nog, met ingebakken sinaasappellikeur terwijl er geen alcohol aan te pas is gekomen. Ontzettend geurig en smakelijk.
summary
Christmas 2015.
Make a bread with home made pieces of peeled oranges, cooked in 2 parts water and 1 part of agavesyrop, maplesyrup, mais of ricesyrup or whatever nice and sweet. The smell and the taste of the bread. Heavenly.
I wish you all nice and light christmas preparing.
I choose for good and simple.