speltbroden en spelt-havermoutspeculaas uit de houtoven

 

stenen oven

De mensheid begon het bakken van brood heel simpel: verhit een steen in het vuur. Leg een stukje deeg (of meelkoek) op de steen, zo gauw het vuur is gedoofd. Wacht tot het brood/de koek klaar is en smul.
Hoog brood kon pas gemaakt worden, toen de dichte ovens eenmaal uitgevonden waren. Een stenen vloer, een stenen 'gewelf', dat is het. In de oven wordt gestookt, de as wordt naar buiten geveegd en dan kan op de vloer gebakken worden.
Tot halverwege de vorige eeuw werd nog veelvuldig brood gebakken in een houtgestookte stenen oven.
En ook tegenwoordig zijn er weer van die mensen die denken: a, een oven bouwen, ja, dat gaan we doen.
Zo dachten Maarten, Marc en Arend en ze bouwden een oven bij woon- werkgemeenschap 'De Refter' te Ubbergen.


refter stenen oven
(foto's van Theo Rombout: hoofdingang van 'De Refter' en oven, gebouwd door de drie mannen)

 

houtgestookt

Elke eerste zondag van de maand is het bakzondag bij De Refter in Ubbergen. Marc begint rond zeven uur met het stoken van de oven.
Arend en collega-bakker Jan komen aanzetten met de degen, de vorige dag al gemaakt in hun bakkerij. Ze vormen alles tot broden, tot koeken en dan is het wachten. De oven moet minstens drie uur branden voordat de as eruit kan en de broden erin. Maar dan kan er ook heel wat gebakken worden: een lading grote broden (45 minuten), wat kleinbrood (15 minuten) op 230 graden; vervolgens nog koek of cake bij 180 graden en daarna nog koekjes, bij 160 graden. Allemaal op de warmte van die ene keer stoken.

 

bakaard

Prachtige 'bakaard', zo'n stenen oven. Met bakaard bedoelt de bakker letterlijk hoe de oven bakt: is dat grillig, snel afkoelend, zodat je zelfs tijdens het bakken alweer moet draaien aan de temperatuurknop? Of heeft de oven een dusdanige bakaard, dat de oven heeeeeel langzaam afloopt? Een dergelijke oven hadden wij vroeger bij bakkerij De Kuch: stenen vloer, enorm goed geisoleerde wanden, je zag de warmte 'hangen' in de oven (en niet op en neer 'dansen'). Wij konden een hele lading brood - 120 stuks - bakken zonder de oven bij te verwarmen; de oven liep heeeeel langzaam terug. Een stenen oven zoals bij De Refter heeft een nog veel betere bakaard: daar kun je dus een paar uur lang successievelijke producten in bakken. In de middag is de oven het domein van Maarten, de pizzabakker. Hij moet wel eerst weer een uurtje wel eerst weer knoertheet opstoken.

 

speltmeel en speltbloemgerezen brodenklaar
(foto's van Ineke van thuisgebakken speltbroden)

 

spelt zondag

Ikzelf ben met een houtkachel groot geworden. Als ik ergens loop of fiets en ik ruik een houtvuur, dan wordt alles in mij zogezegd even innig tevreden. De Refter is niet ver bij mij vandaan, dus ik ben al enkele zondagen wezen kijken daar. De drie mannen hebben een vierde houtovenfan erbij gekregen, bakker Jan van der Veen. Echt prettig om daar bij hen rond te hangen, koffie te drinken, al dan niet iets te zeggen en tenslotte zo'n stoer brood te kopen met flinke houtovengeurende korst en naar huis te wandelen. Dat was weer een leuke dag.
De eerste zondag van november was ik er ook, samen met Theo de fotograaf. Misschien wordt het nog eens een keer ergens een artikel. Maar voor nu: speltbrood en spelt/havermout speculaas, recept gekregen van Arend en Jan van Bakker Arend, Nijmegen.

 

spelt/havermout speculaasdoorsnee

Om een deel van het meel te vervangen door havermout, een vondst. Het geeft enige 'bite' aan het deeg en wellicht kan het speculaas hierdoor met minder suiker toe. Ook gaan er walnoten door het deeg. Zo zie je maar.
Mijn versie was iets te droog gebleven ('smaakte heerlijk', mailde mijn schoonzus trouwens dus die excuses waren echt niet nodig). Havermout neemt allicht nog vocht op tijdens het rijpen, dus het deeg had ik iets nattiger moeten laten.
Hoe dan ook: bak Bakkerij Arend speculaas, stop het desnoods in de vriezer tot 5 december (heb ik ook gedaan met een deel).

 

 

Vloerbrood van speltmeel, roggebloem en zuurdesem (4 middelgrote broden)recepten van bakkerij 'Bakker Arend'

ingrediënten

werkwijze

alternatief:: vervang de zuurdesem door gist als rijsmiddel: reken 1,5% gist per meelgewicht, dus in bovenstaand recept 1,5 keer 1,2 = 18 gram verse gist. De narijs is dan misschien iets korter.

 

houten bakjes met speculaasdeegspeltbrood
(foto's van Theo Rombout: speculaaskoeken en speltbrood uit de houtoven)

 

 

Spelt speculaascake (bijna 1000 gram deeg)
(voor 2 -4 houten bakjes met 500 of 250 gram deeg )
(of voor een bakplaat van 37-50 cm)
(of, zoals ik het gedaan heb: 3 kleine springvormen met 333 gram deeg elk)

speltbloembakpoederin springvorm
(foto's van Ineke van thuisgebakken speculaaskoek)

 

ingrediënten

werkwijze

 

Voor wie nog niet genoeg heeft van sinterklaasrecepten; kruidnootrecepten van Karin Luiten, op Foodlog gevonden, kruidnoten

 

summary

Sinterklaas is coming. The black Piets's are no longer schmincked in black, but in all funny colours. Humans are part of histoy and I am glad that culture changes with the time. So now I am in the midsth of the changing of the black Piet in a white or otherwise coloured knight.
Part of the party is eating sweet chocolate letters (I got the first letter of baker Jan of bakery The Knollentuin; a nice I) and of course speculaas. I happened to be with four funny men, having builded a stove out of stones, now making bread in it every first sunday of the week. The four funny men are Marc, Maarten, Jan and Arend. They sit there before their oven, waiting while the wood is burning, sitting, having coffee, speak of not speak. And the bread that comes out, waauw, such a crispy crust. Jan and Arend are bakers for a lifetime, so they know how you get the best bread: let it rise a long time. Last sunday they baked spelt breads with sourdough and they baked speculaas. But - playfull bakers as they are - they'd substituted part of the flour by oatflakes. It gives the speculaas a sort of nice bite and - probably - you can add less sugar. Well all you people in England and USA and Australia: you all bravely wait for Santa Claus; we, Dutch, have also Sinterklaas.