ongehoorzame stichting natuurdesembrood broden
stichting natuurdesembrood
Wie jong was in de jaren zestig, loopt nu tegen de zestig.
Wie in zijn jonge jaren geleefd heeft voor desembrood (nou ja...):
het bakten bij Manna in Amsterdam of bij Zonnemaire in Rotterdam, dit geleerd hadden van Lima, België,
een Desembrood Stichting oprichtten met jaarlijkse wedstrijden (Wally van Loon van bakkerij 'De Gomer' in Breda, bestaat nog steeds,
drie keer kampioen, ga daar uw brood halen...),
kwartaalblad de Desemkoerier vol penden en natuurlijk zelf niks anders aten dan: desemvloerbrood volkoren; desemrozijnen voor het weekend; desemstollen voor de kerst,
wel,
deze mannen zijn zo doordesemd van desem dat ze op hun knarrige oude dag dachten: hé, we hebben toch nog een heel archief met brochures, filmmateriaal en alles. Laten we de Stichting eens nieuw leven inblazen.
Dat hebben ze gedaan, zie natuurdesembrood.nl
brochures
Een brandend vuur en een gebakken brood, mooie startpagina van de site.
Twee handleidingen plus filmmateriaal, gratis te downloaden.
Mooi zo; de verworvenheden van het internet tijdperk.
De inhoud van de brochures is nog springlevend, alhoewel...
desembrood zou niet in een gistbakkerij gemaakt kunnen worden.
Deze zou eerst grondig gereinigd moeten worden van alle gistrestanten...
Dit is een tamelijk moreel bepaalde mening uit die tijd...
macrobiotiek en ekologie
Dwars door de desembakkerijen liep een richtingenstrijd:
de helft van de desembakkerijen was aanhanger van de macrobiotiek.
(DUS volkorengraan, DUS desem als rijsmiddel)
De andere helft had een ekologische achtergrond.
Zij bakten desembrood omdat desem een eigenhandig vervaardigd, natuurlijk rijsmiddel is.
Zij bakten desembrood van graan dat liefst zo dicht mogelijk uit
de buurt kwam.
Zelf behoorde ik tot de ekologische richting.
Het bestuur van de Stichting Natuurdesembrood Nederland was doordesemd van de macrobiotiek.
desem en gist in dezelfde bakkerij
Dat desembrood en gistbrood prima in dezelfde bakkerij vervaardigd kunnen worden, is aangetoond in een onderzoek van Tineke Creemers-Molenaar.
Ze onderzocht in 1985 een aantal desems uit Nederlandse bakkerijen. Ze 'besmette' de desems met fabrieksgist. Wat bleek? Zeven uur na besmetting met persgist, was het aandeel van deze gist in rijp zuurdesem 50% hoger dan in onbesmet desem. Maar na de volgende doorenting van het 'besmette' deeg was de fabrieksgist geheel verdwenen. Blijkbaar is elk zuurdesem al zo'n co-existentie van een aantal Lactobacillen en gisten, dat een andere soort (fabrieks)gist in de volgende ronde al weer verdwenen is.
Dit onderzoek heeft Tineke Creemers-Molenaar in 1985 gedaan op de afdeling Levensmiddelenmicrobiologie van de Landbouwhogeschool te Wageningen.
ongehoorzame stichting natuurdesembrood broden
Haha, deze ekologische bakker maakt lekker haar eigen desembroden vandaag.
De ene bestaat uit ongehoorzaam bloem en gehoorzaam desem; dit brood wordt op de vloer gebakken.
Het andere brood wordt van gehoorzaam volkorentarwemeel gebakken, maar naast desem gebruik ik een klein beetje van die vermaledijde fabrieksgist.
ingrediënten (voor 1 wit desembrood van 800 gram)
- 450 gram bloem
- 150 gram zelfgemaakt desem
- 7,5 gram zout
- circa 300 ml lauw water
werkwijze wit desembrood
- voedt het desem met zoveel water en meel, dat er - na circa 8 uren - 150 gram rijp desem klaar is
- vermeng bloem, zout, desem en water tot alle meel vocht opgenomen is; geef dit mengsel 30 minuten mengrust
- kieper het mengsel op het aanrecht en kneed een soepel deeg; laat dit 6-12 uren rusten ergens in huis (thuis is altijd kouder dan in een bakkerij met rijskast)
- vorm een bol van het deeg; leg deze bol op de kop in een mandje-met-bebloemde-doek; vouw de doek dicht en geef het deeg een narijs van minstens 2 uren
- verwarm de oven met tegels voor op 230° (hetelucht oven 10% lager) gedurende minstens 30 minuten
- kieper het brood op de tegels, bak het brood gaar in 30-40 minuten
- laat het brood uitdampen op een rek
- nb ik had anderhalf keer de hoeveelheid bloem, dus anderhalf vloerbrood
evaluatie
De bloem was biobloem van Albert Heyn. Het deeg werd erg drijverig, toen ik aan het kneden was. Net zo'n gevoel, alsof ik het zout vergeten had (wat niet zo was.) Het bleef drijverig deeg; ook toen ik het vormde tot een bol. Tot overmaat van ramp plakte het deeg ook nogal aan de doek, dus dat omkieperen in de oven ging niet vlekkeloos. En de broden kwamen dus uit de oven als besneeuwde berglandschappen. De smaak was prima, lekker zelfs. Maar toch vermoed ik, dat de bloem van licht schottige tarwe afkomstig is. De fermentatie 
gaat dan extra snel; dit voelt tijdens het kneden aan als 'drijverig.' Het is hetzelfde effect als wanneer er (onnodig) moutmeel toegevoegd wordt aan tarwemeel. Ik ben dus benieuwd of de biobloem van AH pure biobloem is, of dat de molen er minimale percentages hulpstoffen in heeft gestopt, zo minimaal dat dit niet op de zak vermeld hoeft te worden.
Zoals gezegd: de smaak was prima. Maar ik was wel blij dat ik dit brood niet bakte voor de verkoop; ik zou het geen klant durven aan te bieden.
ingrediënten (voor 1 volkorendesembrood met een beetje gist van 800 gram)
- 450 gram volkoren tarwemeel
- 150 gram zelfgemaakt desem
- 2 gram gist
- 7,5 gram zout
- circa 350 ml lauw water
werkwijze
- voedt het desem met zoveel water en meel, dat er - na circa 8 uren - 150 gram rijp desem klaar is
- vermeng volkorenmeel, zout, desem, gist en water tot alle meel vocht opgenomen is; geef dit mengsel 30 minuten mengrust
- kieper het mengsel op het aanrecht en kneed een soepel deeg; laat dit 6-12 uren rusten ergens in huis (thuis is altijd kouder dan in een bakkerij met rijskast)
- vorm een rechthoekig brood van het deeg; leg dit in een geolied broodblik en geef het een narijs van minstens 2 uren
- verwarm de oven voor op 230° (hetelucht oven 10% lager)
- bak het brood in 30-40 minuten gaar
- haal het brood uit het broodblik en laat het uitdampen op een rek
summary
The Stichting Natuurdesembrood Nederland is reborn. The Stichting began in the sixties, in the circle of Lima, Belgium and Manna, Amsterdam, Zonnemaire, Rotterdam. All these bakeries were inspirated by the macrobiotic. So: just whole wheat, just sourdough. White bread was taboo, yeast was taboo. Even so taboo, that the bakers believed that sourdough and yeastbreads could not be baked in one bakery.
There was another sort of bakeries, ecological inspired. They had not the taboos of the macrobiotic; they merely wanted to bake sourdough bread because sourdough is a naturally product, that you can make yourself. The 'eco' bakers also liked baking with wheat, grown in the own country; less gasoline needed to transport the wheat.
Me, I belonged to the eco bakers. To celebrate the reborn Stichting Natuurdesembrood Nederland, I baked two disobedient sourdoughbreads: one with white flour and the other with sourdough and a bit of yeast... Congratulations Hans and Rob.
PS: No problem to bake sourdoughbreads and yeastbreads in one bakery. Tineke Creemers-Molenaar did a study on this subject. She contaminated sourdough from sourdoughbakeries in Holland with factory yeast. What happened? In the first dough this factory yeast was found. When this dough was increased with flour and water, the factory yeast disappeared completely. So the conclusion is: a sourdough is such a strong bond of specific sorts of lactic ferments and yeasts; this little bit factory yeast can keep alive during one dough; no longer during the next.