Volmaakt stokbrood voor Marjoleine de Vos
(versie 1, klik voor stokbrood 2, stokbrood 3)
Marjoleine de Vos herdenkt Rudy Kousbroek in NRC van 7 april 2010.
De titel van het stuk is: Volmaakt stokbrood.
Dit volmaakte stokbrood zou in Nederland niet te krijgen zijn en in Frankrijk volop.
In Frankrijk volop te koop?
Vergeet het maar Marjoleine.
Ik ben tien jaar geleden op zoek gegaan naar het echte Franse stokbrood.
Het meeste stokbrood smaakte 's avonds al naar karton en had de struktuur van karton.
Ik schat dat 1 van de 5 bakkerijen GOED stokbrood maakte.
In Nederland niet te krijgen? Gelukkig komen de lezers met adressen aan.
Maar voordat Marjoleine daar uit het hoge Noorden nu af moet reizen naar Amsterdam, Hilversum, Den Haag of Arnhem: maak ze gewoon zelf.
Ik ga voor de thuisbakker uitproberen wat het meest volmaakte stokbrood wordt.
Ik zal verschillende bloemsoorten gebruiken: gewone bloem, patentbloem, bloem van harde (durum of kamut)tarwe.
1% of 1,5% gist?
Vast voordeeg, vloeibaar voordeeg, wat werkt het beste?
Sproeien we wel of niet in de oven en welke temperatuur houden we aan?
Op naar het Volmaakte stokbrood voor Marjoleine de Vos.
Stokbrood 1 is gemaakt van 250 gram bloem van de molen en 250 gram kamutmeel van de molen.
Maar eerst enkele feiten.
Wat is goed stokbrood?
Stokbrood dat gemaakt wordt van bloem, water, zout en gist.
Het gistgehalte is laag: 1% - 1,5%.
Er moet zoveel mogelijk water bij het deeg: 65%-75%.
Het deeg (of een deel van het deeg) moet zolang mogelijk de tijd krijgen om te rijzen.
De deegstukken worden gebakken op een stenen vloer.
Et voilà, een brood met knapperige korst en met een elastische binnenkant.
Je hoeft niet de volgende morgen weer naar de bakker te rennen; goed stokbrood blijft zeker drie dagen elastisch.
Hoe heten al die soorten stokbrood?
Wij Hollanders noemen alles stokbrood, dik, dun, kort, lang.
De Fransen hebben verschillende namen.
Baguette is 60 x 5 cm.
Bâtard is 40 x 8 cm.
Ficelle is 30-40 x 5 cm.
Petit pain is een rond of ovaal broodje.
Uit 500 gram bloem haal je: 3 baguettes of bâtards; 6 ficelles; 12 petits pains.
ingrediënten stokbrood 1 (voor 3 baguettes of bâtards)
- 500 gram bloem
(250 gram bloem van de molen en
250 gram kamutmeel)
5-7 gram gist
7 gram zout
325-375 ml water
werkwijze
- de vorige dag: maak een vloeibaar voordeeg van 250 gram bloem, 3 gram gist, 250 ml lauw water; los eerst de gist op in een straaltje water, voeg dan de rest toe, roer met je handen of met een garde een glad beslag; zet dit een nacht weg, ergens in huis (en dus niet in de koelkast)
- bakdag: voeg de rest van de bloem, zout en de rest van de gist toe; voeg water toe tot een soepel mengsel ontstaat; kneed hiervan een nattig deeg; doe het deeg terug in de kom
- laat het deeg enkele uren rijzen; het moet minstens het dubbele volume hebben
- verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken; bestrooi een plank met bloem; leg een deegstuk hier in het lang op, vouw het in de lengte dubbel, draai dit linksom 180°, vouw het opnieuw dubbel; herhaal deze handeling nog een keer; rol het nu uit tot de gewenste lengte (in mijn geval is de oven de beperkende factor, ik bak dus bâtards); leg de deegstukken tussen de plooien van een goed bebloemde doek
- geef de deegstukken een narijs van 90-150 minuten
- verwarm de stenen tegels voor in de oven van 230° (hetelucht oven 20 graden lager) tot de tegels door en door heet zijn (15 minuten); haal het rek met tegels naar voren, breng met je onderarm - of via een smal lang plankje - het deegstuk over op de tegels; doe dit ook met nummer 2 en eventueel met nummer 3, schuif het rek snel in de oven terug
- bak de stokbroden gaar in 20-25 minuten
evaluatie stokbrood -1-
Het vloeibare voordeeg stond op mijn balkon. De volgende ochtend voelde ik het al: tegen nachtvorst aan. Er zat weinig werking in het voordeeg. Ik heb hiervan het echte deeg gekneed; de kom omzwachteld met een doek en deze in mijn donzen dekbed gelegd. Maar het deeg bleef toch te koud; er kwam te weinig werking in.
Dit uitte zich in het brood: iets te compact, iets te weinig algehele gisting. Goed van smaak trouwens, tamelijk elastisch, maar toch niet Het Volmaakte Stokbrood.
De gelige kleur heeft te maken met de grondstof kamutmeel.
Zoals hierboven gezegd: het deeg moet zo nat mogelijk. Nou, dat wás mijn deeg.
Het leek wel een glibberige aal die ik naar de oventegels over moest zien over te brengen. Dat lukte bij de ene goed, bij de andere (rechts op de foto) minder goed.
Op zoek dus naar een smal plankje, dat is vast handiger dan mijn eigen onderarm.
Stokbrood 2: zorgen dat het vloeibare voordeeg niet te koud staat en: bloemmengsel maken van patentbloem en bloem van de molen.
Ga verder met stokbrood -2-