Volmaakt stokbrood 2 voor Marjoleine de Vos
Dit stokbrood maken we van 250 gram bloem van de molen en 250 gram patentbloem.
Patentbloem is extra sterke bloem.
Gehalte en kwaliteit van gluteneiwit zijn hoger dan bij gewone bloem.
Het 'geraamte' van het brood is sterker, dus de vorm wordt mooier rond.
Bovendien kan er meer lucht ingesloten worden zonder dat de 'glutendraadjes' knappen, dus luchtiger brood.
Tweede verandering met stokbrood nummer1: de rijs van het voordeeg gebeurt op een lente achtige dag.
Bovendien laat ik dit voordeeg een etmaal staan in plaats van een nacht.
Dat is te zien: er is veel werking in dit voordeeg (zie foto hiernaast.)
ingrediënten stokbrood 2 (voor 3 baguettes of bâtards)
- 500 gram bloem
(250 gram bloem van de molen en
250 gram patentbloem)
5-7 gram gist
7 gram zout
325-375 ml water
werkwijze
- de vorige dag: maak een vloeibaar voordeeg van de helft van beide soorten bloem, 3 gram gist, 250 ml lauw water; los eerst de gist op in een straaltje water, voeg dan de rest toe, roer met je handen of met een garde een glad beslag; zet dit een etmaal weg, ergens in huis (en dus niet in de koelkast)
- bakdag: voeg de rest van de bloem, zout en de rest van de gist toe; voeg water toe tot een soepel mengsel ontstaat; kneed hiervan een nattig deeg; doe het deeg terug in de kom
- laat het deeg 120 minuten rijzen; het moet minstens het dubbele volume hebben (zie foto)
- verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken; bestrooi een plank met bloem; leg een deegstuk hier in het lang op, vouw het in de lengte dubbel, draai dit linksom 180 graden, vouw het opnieuw dubbel; herhaal deze handeling nog een keer; rol het nu uit tot de gewenste lengte (in mijn geval is de oven de beperkende factor, ik bak dus bâtards); leg de deegstukken tussen de plooien van een goed bebloemde doek
- geef de deegstukken een narijs van 90 minuten
- verwarm de stenen tegels voor in de oven van 230° (hetelucht oven 20 graden lager) tot de tegels door en door heet zijn (15 minuten);
snijd de deegstukken 'onderhuids' in, liefst met een scheermesje;
haal het rek met tegels naar voren, breng met je onderarm - of via een smal lang plankje - het deegstuk over op de tegels; doe dit ook met nummer 2 en eventueel met nummer 3, schuif het rek snel in de oven terug
- bak de stokbroden gaar in 25-30 minuten
evaluatie stokbrood 2
Dit stokbrood begint te lijken op Volmaakt Stokbrood. De kruim is elastisch en glazig. Mooie rond opgetrokken broden. Heerlijk van smaak. Goede 'beet.'
Nadeel: de korst is een beetje te dik. Dit betekent: het brood heeft lang bij lage temperatuur in de oven gezeten.
Ik schat dat mijn oven 200° heeft gehaald en geen 230° (thermostaatknop klopt niet, volgende keer met thermometer in de oven en zorgen dat het echt 230° is daarbinnen.)
Ga verder naar stokbrood 3