Volmaakt stokbrood 3 voor Marjoleine de Vos

 

Soms snapt je ineens iets.ontbijten met koffie en stokbrood

Waarom heet een baguette een baguette (stok), vroeg ik op mijn beste frans aan Dominique Brun.
Hij grijnsde en ik begreep het al.

Vanmorgen begreep ik waarom de Fransman ontbijt met koffie en enkele stukjes stokbrood.
Het brood is gewoon lekker, er hoeft niets op, bij, onder, omheen.
Het moet wel excellent van smaak blijven; daar ben ik naar op zoek in deze serie.
(Tussen haakjes: op de foto is te zien hoe 'goed' stokbrood blijft, als dat op de juiste wijze gebakken wordt. Dit stokbrood is hetzelfde als hier beneden, alleen drie dagen later.)

 

verschillen stokbrood 2 en 3
Stokbrood nummer 3 is beter dan stokbrood nummer 2.
Ten eerste: de broden zijn op in-hete tegels gebakken.
Ten tweede: de rijstijden van voordeeg en gewoon deeg waren anders verdeeld:
half etmaal voordeeg, half etmaal deeg; vormen en na een uur bakken .
Ten derde: ik heb bij Wanco een lat in drie stukken laten zagen en nu heb ik drie mooie plankjes.plankjes
(zie foto)
Je 'wipt' de stokbroden tussen de doeken vandaan op het plankje.
Je 'kiepert' het brood vervolgens van het plankje op de tegels.
Zo blijven ze mooier recht dan wanneer je ze via je onderarm overbrengt.

 

meelsoorten
Stokbrood 3 is gemaakt van drie soorten meel.
Bloem van de molen, patentbloem en kamutmeel.
Wat is het nut van deze drie soorten meel?
Bloem van de molen is een prachtig product; rustig gemalen tussen de stenen.
Maar hoe glutengehalte en glutenkwaliteit zijn? Valt er een mooi rond stokbrood van te bakken?
Daarom voeg ik een deel patentbloem toe. Meer kans op een rond opgetrokken brood.
Kamutmeel - of speltmeel of elke meelsoort van harde pastatarwe - kan heel veel water opnemen.
Omdat ik een elastische binnenkant wil voor het stokbrood, voeg ik kamutmeel toe.
Nadeel (of voordeel): het stokbrood wordt wat gelig.
Voordeel (of nadeel): de beet is iets anders, iets steviger, iets 'grieziger.'
Wie echt wit stokbrood wil - zoals stokbrood 2 - late de harde tarwe achterwege.
Dat proberen we bij stokbrood 4 uit.

 

rijstijd
In de avond heb ik een voordeeg gemaakt van de helft van de meelsoorten, 3/4 gist, 3/4 vocht.
De volgende morgen heb ik het echte deeg gemaakt van het voordeeg, rest meelsoorten, zout, rest gist, vocht.
Ik heb een nattig deeg gemengd en vervolgens gekneed.
Dit deeg ging terug in de kom; beetje olijfolie over de bovenkant om korsten te voorkomen.
Het geheel heeft mijn hele werkdag op mij staan te wachten, op het balcon, onder een doek.
Ik was om 17.00 thuis, heb de stokken gevormd, heb deze om 18.00 gebakken.
En zo konden broer en schoonzus en ik smikkelen van sneetjes stokbrood en kaasseringentijd.
'Mmmh. Schrijf je het recept voor mij op?' vroeg Hennie.

 

ingrediënten stokbrood 3   (voor 3 baguettes of bâtards)

 

werkwijze

- de vorige avond: maak een voordeeg van de helft van alle soorten bloem, driekwart van de gist, driekwart lauw water; los eerst de gist op in een straaltje water, voeg dan de rest toe, roer met je handen tot een glad beslag; zet dit een nacht weg, op balcon of ergens in huis (en dus niet in de koelkast)

- volgende morgen: voeg de rest van de bloem, zout en de rest van de gist toe; voeg water toe tot een soepel mengsel ontstaat; kneed hiervan een nattig deeg; doe het deeg terug in de kom;, bestrijk de bovenkant met wat olijfolie om korsten van het deeg te voorkomen

- laat het deeg een dag rijzen (of andersom, voordeeg een dag, echte deeg een nacht, maakt niet uit; als het maar 12 uur en 12 uur is)

- verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken; bestrooi het aanrecht met bloem; leg een deegstuk hier in het lang op, vouw het in de lengte dubbel, draai dit linksom 180 graden, vouw het opnieuw dubbel; herhaal deze handeling nog een keer; rol het nu uit tot de gewenste lengte (in mijn geval is de oven de beperkende factor, ik bak dus bâtards); leg de deegstukken tussen de plooien van een goed bebloemde doek

- geef de deegstukken een narijs van 60 minuten

- verwarm de stenen tegels voor in de oven van 230° (hetelucht oven 20 graden lager) tot de tegels door en door heet zijn (15 minuten)

- snijd de deegstukken 'onderhuids' in, liefst met een scheermesje; haal het rek met de tegels naar voren; neem het smalle plankje, zet deze tegen een stokbrood, 'wip' deze op het plankje en 'kieper' het deegstuk op de tegels, doe dit ook met stokbrood 2 en eventueel 3; schuif het rek snel terug in de oven

- bak de stokbroden gaar in 25-30 minutebinnenkantn

 

evaluatie

Stokbrood 3 heeft een superelastische binnenkant; zowel door de lange rijstijd als door de aanwezigheid van kamutmeel.
De smaak wordt deels door de meelsoorten bepaald; deels door het lange rijsproces.
Of het uitmaakt hoe je dit deeg laat rijzen (voordeeg lang, echte deeg kort zoals bij stokbrood 2 of allebei een etmaal? Waarschijnlijk zijn beide manieren goed, als de totale rijstijd maar lang is.
De korst is iets dunner gebleven dan die van stokbrood 2, dit doordat ik de tegels langer had voorverwarmd; de oven haalde 220°.
Rijstijden en oventemperatuur zijn prima dus. Wat kunnen we nog verbeteren?
Stokbrood 4 zullen we maken van uitsluitend bloem en patentbloem (witter dus).
Verder zal ik (laten) fotograferen hoe je een stokbrood vormt.