Volmaakt Stokbrood 4 voor Marjoleine de Vos
vormen
Deze zondag heb ik mijn geliefde bij de hand en dús iemand die een foto kan maken terwijl ik een stokbrood vorm.
Hoe vorm je een deegstuk tot een stevige stok, die tijdens de narijs niet van slapte wegzakt?
Deegstuk een beetje platter maken en in de lengte dubbelvouwen.
Deegstuk 180° draaien, weer een beetje plat maken, weer over de hele lengte dubbelvouwen.
Nog een keer
180° draaien, plat maken, in de lengte dubbelvouwen.
En dan:
met je rechterhand een stukje deeg om de linkerduim vouwen, deeg aandrukken.
Duim intussen opschuiven naar links, met rechterhand deeg om deze duim blijven vouwen, aandrukken.
Zo het hele deegstuk rond maken van rechts naar links.
Dan met de vlakke hand over de rol gaan vanaf het midden naar beide uiteinden.
Van de uiteindes een mooie punt maken.
(Zo kun je zien dat het brood handmatig opgemaakt is; fabrieksstokbrood heeft een bot uiteinde.)
Et voilà. Druk je vinger maar in het deegstuk. Mooi op spanning.
hoge oventemperatuur
Tweede voordeel om stokbrood te maken bij mijn geliefde: zijn oven is veel nieuwer dan de mijne; haalt de 230°.
De mijne niet. (Wordt aan gewerkt, binnenkort verhuizen, binnenkort een nieuwe oven.)
En, zoals we vorige keer zagen: wie een (stok)brood met dunne korst wil, die moet bij hoge temperatuur bakken.
baguettes in plaats van bâtards
Derde voordeel: zijn oven is breder en dus kan ik uit een pond bloem baguettes gaan maken; ipv bâtards.
geen stenen ovenvloer
Jammer genoeg zijn er in dit huis geen ovenstenen aanwezig, dus ik moet op bakpapier bakken.
gewone bloem versus patentbloem
Het brood van vandaag is het op één na volmaaktste stokbrood voor Marjoleine de Vos.
Waarom op
één na volmaaktste?
Omdat ik een stokbrood wilde maken van simpele biologische bloem.
Van simpele biologisch molenbloem.
Geen gedoe om patentbloem toe te voegen als verbeteraar.
Geen gedoe om kamutmeel of durummeel toe te voegen als verbeteraar.
Stokbrood van gewone molenbloem; van gewone bloem uit de natuurvoedingswinkel.
Het stokbrood krijgt een prachtige elastische kruim, is lang houdbaar.
Maar het mist dus de 'onregelmatige grote gaten,' die stokbrood behoren te hebben.
Het meest Volmaakte Stokbrood
Het meest Volmaakte Stokbrood wordt niet voor niets in Frankrijk gemaakt.
De meest Volmaakte Ciabatta wordt niet voor niets in Italië gemaakt.
In beide landen groeit zogeheten harde tarwe: tarwe met veel gluteneiwit, van hoge kwaliteit.
Voor het meest Volmaakte Stokbrood hebben we dus patentbloem nodig of bloem van harde tarwe.
Misschien komt die er nog aan, Marjoleine. Maar anders weet je het dus:
Volmaakt Stokbrood
wordt gemaakt van tarwebloem van harde tarwe.
Iets minder volmaakt Hollands stokbrood wordt gewoon gemaakt van Hollandse bloem.
Zorg voor een lang rijsproces, via vloeibaar of vast voordeeg.
Vorm de deegstukken tot stevige stokken.
Snijd ze 'onderhuids' met 'overlappende' sneden in.
Bak ze in hete oven, liefst op knoerthete ovenstenen. 
ingrediënten stokbrood 4 (voor 2 baguettes of bâtards)
- 500 gram biologische bloem
5-7 gram gist
7 gram zout
325-375 ml water
werkwijze
- de vorige avond: maak een voordeeg van de helft de bloem, deel van de gist, driekwart lauw water; los eerst de gist op in een straaltje water, voeg dan de rest toe, roer met je handen tot een glad beslag; zet dit een nacht weg
- volgende morgen: voeg de rest van de bloem, zout en de rest van de gist toe; voeg water toe tot een soepel mengsel ontstaat; kneed hiervan een nattig deeg; doe het deeg terug in de kom;, bestrijk de bovenkant met wat olijfolie om korsten van het deeg te voorkomen
- laat het deeg 3-12 uur rijzen (12 uur geeft het lekkerste brood)
- verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken; bestrooi het aanrecht met bloem; leg een deegstuk hier in het lang op, vouw het in de lengte dubbel, draai dit linksom 180 graden, vouw het opnieuw dubbel; herhaal deze handeling nog een keer; vorm de stok door het deeg om de duim van de linkerhand te rollen, verplaats deze duim naar links, rol de stok dan uit tot een baguette; leg stokken op bakplaat met bakpapier
- geef de deegstukken een narijs van minstens 60 minuten
- verwarm oven voor op 230° (eventueel iets minder bij hete lucht oven)
- snijd de deegstukken 'onderhuids' in, schuif het rek in de oven
- bak de stokbroden gaar in ongeveer 20 -25 minuten
evaluatie
Het viel me een beetje tegen, zo compact als de stokbroden nog waren.
Wel sponzig, maar nauwelijks 'onregelmatige' gaten.
Had ik de gevormde deegstukken langer moeten laten rijzen?
Eigenlijk wel.
Ik wilde ze rond de middag klaar hebben en dan ga je terug rekenen.
Had ik het deeg (als hele deeg, dus voor het vormen) langer moeten laten rijzen?
Eigenlijk ook.
Maar ik wilde rond de middag de broden klaar hebben, dus...
Feitelijk weet ik nu nog niet of deze 'compactheid' samenhangt met de Hollandse bloem?
Of met de 'kortere' rijstijd dan stokbrood nummer (17 uur en geen 24 uur).
Wel akelig lekker brood; vandaag mee naar m'n werk met boter en kaas. Mmmmh.
En... die korst is prachtig dun, dus: liever bij 230° bakken gedurende 20 minuten dan bij 200° gedurende 25 minuten.
nog even terugbladeren?
naar stokbrood 1 of stokbrood 2 of stokbrood 3
of verder naar stokbrood 5