Tarwe-roggebrood met zonnepitten 1 en 2
hoge tarweprijs
'De prijs van tarwe heeft op de termijnmarkt in Chicago voor het eerst de kaap van 11 dollar per schepel (35,23 liter) overschreden. Oorzaak voor die nieuwe opstoot zijn de dalende Amerikaanse tarwevoorraden. Die zullen eind mei met 272 miljoen schepel terugvallen tot het laagste niveau sinds 1948 en zijn dan 40 procent lager dan vorig jaar, aldus het Amerikaanse ministerie van Landbouw.'
Prachtige taal van onze zuiderburen in De Tijd van vandaag, 6 oktober 2010.
Een kaap wil zoveel zeggen als: begrenzing.
brood met roggemeel
Geen nood bakkers.
We mengen het tarwemeel gewoon met een ietsje goedkoper graan, rogge.
Het resultaat van het gebruik van half tarwemeel en half roggemeel is een compact vochtig brood.
In de verre verte doet het denken aan de balkenbrij die mijn moeder elke winter maakte.
(opgesteven brij van kaantjes, boekweitmeel en kruiden).
Elke avond bakte ze voor vader en voor ons een paar plakjes, mmmh.
Ik kreeg bijna zin om dit tarwe-roggebrood ook in de pan te bakken.
De overeenkomst van dit brood met balkenbrij is de zware geur en de enigszins kleffe binnenkant.
roggemeel fermenteert sneller
Eigenlijk wel iets té klef.
Dit gebeurt gauw bij rogge.
Roggemeel fermenteert sneller dan tarwemeel.
Dat wil zeggen: de zetmeel van rogge valt sneller uiteen in suikers, die door de gist 'te eten' zijn.
Er blijft na het rijzen te weinig zetmeel over om nog te verstijfselen tijdens het bakken.
Mijn deegje heeft 12 uur gestaan, voordat ik het vormde tot vloerbrood.
Misschien was die 12 uur dus wel te lang voor dit roggemeel.
Er kan nog een factor zijn voor het kleffe brood.
rogge wordt snel schottig op het land
Rogge is berucht vanwege de kans op schot.
Schottige rogge ontstaat bij vochtig broeierig weer, juist voor de oogst.
De korrels ontkiemen al zo ongeveer in de aar.
Bij meel van schottige rogge is een deel van het zetmeel al omgezet in suikers.
Aan het deeg zie je nog niks.
Maar als het brood gebakken is, dan is de buitenkant dieprood.
Binnenin zie je een kleffe ineensgezakte meelbal.
Dit heb ik weleens meegemaakt in Bakkerij de Kuch vroeger.
zo erg is het deze keer niet
Het resultaat is prima te eten, maar de sneetjes zien er niet mooi uit.
Te lang gerezen?
Schottige rogge? Teveel water gebruikt?
Of was de gist soms te oud?
ingrediënten
- 250 gram volkoren tarwemeel
- 250 gram volkoren roggemeel
- 5 gram gist
- 5 gram zout
- 350 ml water
- zonnepitten
werkwijze
- vorige avond
meng de meelsoorten met het zout, doe de gist in het midden, giet langzaam lauw water op tot alle droge delen vocht hebben opgenomen; laat dit een halfuur in de kom staan; kneed dan een soepel stevig deeg (geen beton, maar ook niet zo nattig als bij een deegje van alleen maar tarwemeel); doe dit terug in de kom en laat deze kom een nacht staan bij kamertemperatuur
- volgende ochtend
maak de handen nat; haal het deeg uit de kom; rol het door de zonnepitten (uitgespreid op een bord) en deponeer het deegstuk in een ingevet blik; geef het een narijs van minstens 60 minuten; bak het tarwe-roggebrood in voorverwarmde oven van 220° gedurende 35-45 minuten; zet na kwartier de oven terug naar 200° (reken bij hetelucht oven een tiental graden lager)
nb
wie sneller wil kunnen bakken: neem 7,5 of 10 gram gist. Dan rijst het deeg sneller. Geef ongeveer 2 uur voorrijs, vorm dan het deegstuk, geef 1 uur narijs en bak het deegstuk tot een - hopelijk niet klef - brood.
tarwe-roggebrood met zonnepitten 2
Dat laat ik natuurlijk niet helemaal op me zitten.
Een brood dat mislukt is.
En dat voor een broodbakker.
Vandaag heb ik het opnieuw gemaakt.
Met nieuwe gist.
En het deeg heb ik iets minder nat gemaakt.
Derde verandering: ik heb de broden op stenen vloer gebakken.
Zo kan de hitte direct de broden in.
Gisteravond heb ik het deeg gemaakt; vannacht heeft dit op het balkon gestaan.
Vanmorgen om 6 uur heb ik het binnengehaald om bij te komen van de koele nacht.
Om 7 uur heb ik de broodjes gevormd: twee roggebollen en een bolletje van een restantje pizzadeeg.
Om 8.30 heb ik de broden in de oven gestopt.
Dit ging heel gemakkelijk, ook al vanwege het minder natte deeg, dan wat ik gewend ben.
Om 9.10 haalde ik de twee kleintjes uit de oven, om 9.15 de grotere.
Schitterende broden geworden.
Waarschijnlijk was de gist van de vorige keer te oud.
En waarschijnlijk was de fermentatie ook te snel gegaan door het natte deeg.
Zo. Ik kan vanavond rustig gaan slapen.
