terug-naar-de-basis broden: bruin vloerbrood en kardemon feestbrood
men neme
meel, water, zout, gist en men make hiervan een brood.
Simpel toch?
Blijkbaar niet.
Er moet vet in, voor de malsheid.
Omdat er vet in zit moet er emulgator in.
Om vet en vocht te mengen.
Er moet moutmeel in. Om zetmeel sneller af te breken/ meer zetmeel af te breken voor vergisting.
Er moet ascorbinezuur in. Om glutenstrengen standig te maken.
Er moet suiker in. Om de gist snel aan de gang te krijgen.
Er moeten enzymen in om malser brood te verkrijgen dat 'lang' 'goed' blijft, er moeten E nummers in, zie de onvolprezen wikipedia over broodverbeteraar.
ambachtelijke bakker en broodfabriek
De Nederlander koopt 17% van zijn/haar brood bij de bakker; 83% in de supermarkt.
Zowel de ambachtelijke bakker als de broodfabriek - die de supermarkt belevert - maakt het brood standaard met broodverbeteraar.
Er zijn uitzonderingen.
Biologische bakkers bijvoorbeeld bakken nog tamelijk 'puur' brood.
Kijk maar op de site van De Gomer in Breda, de Terp in Groningen, De Kiem in Bergen op Zoom, de onvolprezen Dorus Bakkerij uit Dieren en nog veel meer bio bakkers.
Er zijn slechts enkele natuurlijke hulpstoffen toegestaan, lees op de site van Markander, biosupermarkt te Emmen.
Daarnaast zijn er diverse bakkers, die weer brood maken van meel, water, zout, gist en verder niks.
Zie bijvoorbeeld BBrood, Bakken met Passie, Bakkerij Tom van Otterloo, en nog veel meer.
In de broodfabrieken kan ook prima brood gemaakt worden.
Bakkersland maakt bijvoorbeeld een goed Molenbrood stokbrood van de Coop; AH verkoopt al enkele jaren de Passiebroden.
Langgerezen broden, lekker van smaak.
(Of is dit bij de broodfabrieken een kwestie van het juiste gebruik van enzymen???; deze hoeven niet vermeld te worden op de ingrediëntenlijst...)
Zowel de ambachtelijke bakker als de broodfabriek kunnen dus goed brood maken zonder broodverbeteraar.
Maar het merendeel van onze Nederlandse boterhammen is zacht van de vele hulpstoffen.
Dat is onze nationale broodcultuur. Gemakkelijk weg-etend.
Perfect passend binnen de Nederlandse eetcultuur: veel eten graag - maakt niet uit hoe het smaakt - voor weinig geld.
Er is geen enkele traditie meer van 'goed' brood, vervaardigd uit meel, water, zout, gist of desem en TIJD.
Daar gaat de bond van ondernemers in de brood- en banketbakkerij iets aan doen.
De NBOV organiseert voor haar leden een cursus TERUG NAAR DE BASIS, zie het persbericht in de Bakkerswereld van vorige week.
Mooi zo.
Ik heb niks tegen broodverbeteraars.
Ik heb er wel iets op tegen dat de bakker niet weet wát in de grondstoffen wélk effect heeft.
En ik heb er iets op tegen dat de consument niet weet wat allemaal in zijn/haar brood zit.
terug-naar-de-basis broden, vloerbrood met autolyseproces, feestbrood met poolish
Wij gaan zelf twee back to basic brood maken: de eerste is van gebuild meel - 80% van de tarwekorrel - , veel water, beetje zout, beetje gist; gebakken op de stenen vloer.
Het tweede wordt een feestbrood. Ook weer van gebuild meel, water, zout, gist EN met vers gemalen kardemon en krenten/rozijnen.
En... over 'terug naar de basis' gesproken: beide broden worden gebakken op mijn terracotta tegels op het ovenrooster.
De uitwisseling tussen deeg en poreuze steen 'doet' iets tijdens het bakken.
En sowieso hebben vloerbroden meer smaak, omdat ze meer korst hebben.
Er zijn vele wegen naar goed brood.
Tijd is essentieel.
Tijd in de vorm van voordeeg: vast voordeeg, poolish, autolyse, desem.
Of tijd, in de vorm van lange rijs van het hele deeg.
Ik maak vaak gebruik van poolish; dat gebruiken we bij deze keer het feestbrood.
Het bruine vloerbrood krijgt een begin als autolyse deeg.
Kan ik niet ophouden over autolyse?
Nee. Ik kan niet ophouden over autolyse.
autolyse
En ik niet alleen. Ik krijg volkorenbroden opgestuurd, vervaardigd met een lang autolyseproces.
(Vandaag krijg je mijn sneetjes per post, Wally.)
Diverse thuisbakkers zijn enthousiast geworden en mailen mij foto's.
Wat Raymond Calvel bedoelde als kneedonderbreking van 15-30 minuten is een compleet eigen leven gaan leiden; als urenlange rust van meel en water.
Zie bijvoorbeeld deze Amerikaanse site, waarin autolysedeeg beschreven wordt als 'een zacht kussen, waar je je hoofd op wilt leggen...'
Mijn gebuilde vloerbrood heeft deze keer een autolyseproces van bijna 21 uur gekregen.
Op dinsdag om 15.00 uur vertrok ik van huis; op woensdag om 12.00 uur kwam ik terug in mijn huis.
Toen heb ik een klein mengsel gemaakt van een handje meel, de gist, het zout en genoeg water om een klein deegje te maken.
Dit heb ik daarna door het autolysedeeg gekneed.
Waarom niet direct gist en zout door het autolysedeeg?
Omdat dit nogal taai en weerbarstig aanvoelde. Je vraagt je af: hoe krijg ik hier de gist en zout goed in gemengd en goed in gekneed.
Met dit kleine voordeegje gaat het gemakkelijker.
Na vier uren voorrijs zag het deeg eruit als een wit bubbelmoeras.
Hier heb ik losjes twee ovalen broden van gevormd.
Na een uur konden ze in de oven; op de goed voorverwarmde stenen.
Resultaat: twee goudbruine broden, prima van smaak. Wel iets te plat gebleven; waarschijnlijk door de lage deegtemperatuur.
n.b. Thuis is het veel kouder en droger dan in een bakkerij. We hebben niet de beschikking over een rijskast waarbij temperatuur en vochtigheid ingesteld kunnen worden.
Daarom zijn voor- en narijstijden voor de thuisbakker veel langer. En blijft het deeg dus soms eigenlijk nog te koud. Misschien moet ik mijn rijskistje eens weer uit de schuur halen...
ingrediënten gebuild vloerbrood met autolyse proces
- 500 gram gebuild meel (80%)
- 1 handje extra meel
- 380-400 ml water
- 7,5 gram gist
- 7,5 gram zout
werkwijze
- meng meel en water in een kom tot alle meel bevochtigd is; doe een doek over de kom en zet deze ergens in huis; geef een autolysetijd van 12 uur (warm huis) of langer (koud huis)
- maak een papje van een handje meel, gist, zout en water; meng dit door het autolysedeeg; kieper alles op het aanrecht en kneed een soepel deeg (voeg eventueel nog wat water toe); doe dit deeg terug in de kom, doe een doek over de kom en geef het geheel een bulkrijs van 2 - 6 uren, afhankelijk van de omgevingstemperatuur
- vorm twee ovalen broodjes; leg deze op een bebloemde plank; doe de doek hierover; geef een narijs tot het deeg zacht aanvoelt (1 uur of langer); verwarm intussen de oven met de tegels voor
- breng de vloerbroodjes over op de tegelvloer, snijd ze in en bak ze gedurende 30 minuten op 230° (hetelucht oven 10% lager)
- laat de broden uitdampen op een rek; snuif af en toe hun geuren op; stop niks in de vriezer want deze broden zijn zeker vier dagen prima te eten als gevolg van het lange rijsproces en de hoge watertoevoeging
********************************************************
poolish
Poolish is een mooie manier van voordeeg, zeker als je 'weinig' tijd hebt.
Het is 12 uur als ik thuiskom van mijn werk en vandaag wil ik dit kardemon feestbrood gaan maken.
Collega Byron Papagiorgeo heeft namelijk vers gemalen kardemon voor mij meegebracht uit Thessaloniki
en eigenlijk wil ik hem morgen al sneetjes kardemon feestbrood laten proeven.
Dus hup snel een poolish gemaakt van 250 gram gebuild meel, 7,5 gram gist, 250 ml lauw water.
En hup, snel wat rozijnen en krenten onder water gezet en na 10 minuten afgegoten.
Tijd voor een middagslaap voor deze postbode.
Om 15 uur heb ik een deeg gekneed van poolish - met prachtige bubbels - 250 gram gebuild meel, 7,5 gram zout, eetlepel gemalen kardemon, beetje extra water om een soepel deeg te krijgen. Hier heb ik de krenten en rozijnen doorheen gewerkt. Het deeg staat in de vensterbank voor te rijzen.
Om 17.30 ziet het er mooi gerezen uit.
Ik vorm ze tot twee ovalen vloerbroodjes.
Deze liggen op een bebloemde plank na te rijzen, wederom in de vensterbank.
Intussen verwarm ik de oven - met stenen - voor op circa 200°; dit om de - met krenten en rozijnen gevulde - feestbroden langzaam en goed gaar te laten worden.
Om 18.30 kunnen de deegstukken in de oven. Eerst met water bespuiten, dan oppakken en op de tegels leggen. Gelukt.
n.b. Wie thuis is tijdens het gehele bakproces, kan improviseren met de verwarming. Zet het deeg nooit direct op de verwarming, maar bv op een laag kranten op de verwarming. Of in de buurt van de verwarming. Of - zoals mijn narijzende feestbroden - op een dikke plank op de verwarming. Dit geeft meer en snellere rijswerking dan zo'n koud huis met afwezige bewoners.
ingrediënten feestbrood met kardemon, krenten en rozijnen; voorrijs is poolish
- 500 gram gebuild meel
- 380-400 ml water
- 7,5 gram gist
- 7,5 gram zout
- 1 dessertlepel gemalen kardemon
- circa 300 krenten/rozijnen (geweekt en geweld)
- eventueel een beetje gesmolten boter om mee te bestrijken
werkwijze feestbrood
- verdeel het meel over twee kommen; doe gist in de ene kom; doe vast zout en gemalen kardemon in de andere kom en zet deze weg; voeg dan water toe aan de poolish-kom; klop met een garde een egaal papje; doe een doek over de kom en geef een rusttijd van minstens 2 uren bij kamertemperatuur; zet krenten en rozijnen even in een kom met handwarm water; giet het water eraf en laat de vruchten wellen (vandaag deed ik dit 'versneld', langer gewelde vruchten zijn veel lekkerder, zie vaktermen, zuidvruchten)
- vermeng de inhoud van de beide kommen; kieper dit op het aanrecht en kneed een deeg van poolish, rest van het meel, zout, kardemon; maak een lekker soepel deeg als het meel sterk genoeg lijkt (dit is te zien aan de glutendraden die ontstaan); werk dan de krenten en rozijnen door het deeg; doe het deeg terug in de kom; doe een doek over de kom en zet deze in de buurt van de verwarming; geef een voorrijs van minstens 2 uren
- vorm twee ovalen broden van het deeg; leg de broden op een bebloemde plank; doe een doek over de deegstukken en zet de plank in de buurt van de verwarming; verwarm intussen de oven-met-tegelvloer voor op 200°
- geef een narijs van minstens 1 uur of tot de broden mooi gerezen eruit zien en zacht aanvoelen; breng ze dan over op de tegels; besproei de deegstukken even snel met water en hup, dicht die ovendeur; laat de broden minstens 30 minuten bakken; eventueel langer; ze moeten tot diep binnenin gaar zijn dus liever iets langer op lagere temperatuur bij gevuld brood dan te kort bij hoge temperatuur
- bestrijk ze eventueel met gesmolten boter, zo gauw ze uit de oven komen; mooi voor de glans en bovendien: langer vers brood
- laat de broden uitdampen op een rek en stop er eentje in de vriezer voor KERSTFEEST
summary
The Dutch Union of bakery owners - NBOV - is organising a four-day course for bakers to learn how to bake bread without additifs like fats, sugars, ascorbineacid, enzyms, and so on.
Terug naar de basis; back to basic is the name of the course.
How funny. No baker knows today how to make a bread of flour, yeast, salt and water.
Well, of course there are bakers who still know or who learned it; see links above.
But mostly out Dutch slices of bread are soft, nonfilling slices.
Good that this might change.
I am not against additives; I am against bakers not knowing what does what ingredient has what effect on the dough, on the bread.
And I am against the fact that consumers do not know what is in their bread. For instance the enzyms are allowed to be used without putting them on the list of ingredients.
Happily, this former professional baker, now house baker always has felt at her doughs, had to think: more water or not?, ready to bake or give them more time for rising?
And today we are baking two back-to-basic breads.
One made with autolyse, one made with a poolish.
Both made of in-between flour (80%), yeast, salt and TIME and that's it.
My Greek collegue at PostNL had brought cardemon for me, freshly ground in Thessaloniki so that inspired me to make a Christmasbread with cardemon, currents, raisins. No butter, no sugar, just rising time. That gives a perfect tasting 'environment' (dough) for the fruits and the cardemon.
Have a nice Christmas.