Tibetaans gerstebrood 1
brood van ‘spontaan’ gefermenteerd deeg van geroosterd gerstemeel en tarwemeel
Gerst bevat nauwelijks gluten.
Gerezen brood is er dan ook niet van te maken.
Gerst heeft de kortste vegetatietijd van alle granen, namelijk 110 dagen.
Rogge heeft 310 dagen nodig, wintertarwe 320, haver 130, maïs 120 dagen.
Gerst groeit dus waar andere granen niet meer groeien, bijvoorbeeld op de 70e breedtegraad in Noorwegen en hoog in de bergen.
In de Alpen vinden we het op 1900 meter, in de Kaukasus op 2700 meter, in Tibet op 4646 meter.
(met dank aan Udo Renzenbrink: Het nieuwe granenboek)
De meeste biologische bakkerijen kennen het Tibetaanse gerstebrood.
Het wordt gemaakt van geroosterd gerstemeel, soms vermengd met tarwemeel.
Vaak wordt sesamzaad toegevoegd, soms gaan er gekookte gerst(korrels) door het deeg.
Het echte Tibetaanse gerstebrood fermenteert ‘spontaan’, dat wil zeggen zonder gist of desem.
Deze fermentatie wordt bevorderd, door het gerstemeel te roosteren en vervolgens met warm (kokend) water te mengen.
Het deeg staat een nacht ‘te broeien.’ Van rijzen is nauwelijks sprake; wel van enige rijping in het deeg.
Tibetaans gerstebrood wordt gebakken gedurende lange tijd – circa een uur – in een lage oven, van hooguit 180˚.
De buitenkant wordt knapperig tot hard, de binnenkant moet een beetje zacht blijven.
Om een gaar brood te krijgen, worden er tamelijk platte broden van het deeg gevormd.
Hieronder mijn eerste versie van Tibetaans gerstebrood. Het resultaat is heerlijk.
Minpunt: de binnenkant is wel erg nat gebleven.
Volgende week ga ik een tweede versie maken, met minder water.
ingrediënten
- 250 gram gerstemeel
- 250 gram tarwemeel
- 50 gram sesamzaad
- 25 ml sesamolie of andere olie
- 7,5 gram zout
- ongeveer 450 ml kokend water
werkwijze
de vorige avond
- rooster het gerstemeel in een pan met dikke bodem, roer af en toe tot het meel gaat geuren; het moet net niet beginnen te kleuren; dit roosteren kan ook in een oven van 160˚
- vermeng het geroosterde meel met tarwemeel, sesamzaad, olie en zout; overgiet het mengsel beetje bij beetje met kokend water en roer; het wordt een roux-achtig iets
- doe een doek om de kom; wikkel het geheel in kranten in leg daar kussens overheen, oftewel boots een hooikist na
bakdag
- maak een egaal mengsel van het deeg, vorm een platte koek hiervan, leg deze op bakpapier of ingevette bakplaat
- vorm een rondje in het midden; snijd van daaruit de zonnestralen
- bak het brood in voorverwarmde oven van 170˚ gedurende 60 minuten
Tibetaans gerstebrood 2
brood van ‘spontaan’ gefermenteerd deeg van geroosterd gerstemeel
Die natte binnenkant van het vorige gerstebrood was na een dag verdwenen.
Het vocht was blijkbaar door de droge, dikke buitenkant opgenomen.
Deze werd hierdoor op zijn beurt weer enigszins taai.
Net niet té. Het bleef stevige harde goed doorbakken korst.
Gerstebrood (2) poogt preciezer een nét niet te nat en nét niet te droog deeg te maken.
Geen betondeeg en geen Allinson brooddeeg. Iets daar tussenin.
Geroosterd gerstemeel neemt veel water op.
Droog sesamzaad neemt eveneens veel water op.
Zo kwam ik op een watertoevoeging van 400 ml bij 250 gram gerstemeel en 100 gram sesamzaad.
Vuistregel: iets meer water dan het gewicht van meel plus sesamzaad.
Ten tweede gebruik ik voor dit brood alleen maar gerstemeel (en sesamzaad.)
Ik schreef immers bij Tibetaans gerstebrood (1) dat gerst groeit, waar geen tarwe kan groeien.
Nou, dan moet ik die beiden granen niet samen in een Tibetaans gerstebrood doen.
Dus: gerstebrood van puur gerstemeel.
In ‘The Lhasa Moon Tibetan Cookbook’ lees ik dat het belangrijkste eten in Tibet tsampa is.
Om tsampa te maken, worden eerst de gerstekorrels geweekt, geroosterd, vervolgens tot meel vermalen.
Dit meel wordt met thee tot een soort pasta vermengd; de tsampa.
Thee is vaak Poecha, beboterde thee.
De echte Tibetaan mengt de tsampa met boter.
Dit geheel zakt naar de bodem van de theekom.
Het wordt na het drinken van de thee als een soort koekje genuttigd.
Ineens word ik wakker.
Tibetaans gerstebrood is dus eigenlijk een westerse variant op de inheemse tsampa-met-geboterde-thee.
Dat ga ik verder uitdenken. Gerstebrood (3) maak ik met thee in plaats van met water.
En met ghee in plaats van olie.
Hoe is Tibetaans gerstebrood (2) geworden?
Het is iets meer ‘koek’ dan ‘brood’ nu het tarwemeel er niet in zit.
Lekkere koek, dat wel. Knapperige boven- en onderkant en zachte binnenkant.
Het sesamzaad voert nogal de boventoon, geen wonder, tweevijfde deel van het meel is sesamzaad.
Eénvijfde zou genoeg zijn, dus 50 gram sesamzaad op 250 gram gerstemeel.
ingrediënten
- 250 gram gerstemeel
- 100 gram sesamzaad
- 25 ml sesamolie of olijfolie
- 5 gram zout
- 400 ml kokend water
werkwijze
vorige avond
- rooster 250 gram gerstemeel in een pan met dikke bodem op laagste pit; roer af en toe; haal de pan van het vuur als het meel begint te geuren (en voordat het begint te kleuren); bij mij duurde dit 20 minuten
- meng sesamzaad en zout en olie door het gerstemeel; giet dan beetje bij beetje het kokende water op; roer met een stevige houten lepel; voeg water toe tot het deeg een soort zandtaart deeg consistentie heeft
- wikkel deeg plus kom in kranten en dek het toe met kussens of dekens o.i.d.
volgende dag
- meng het deeg nog een keer goed dooreen; vorm hier een plat brood van; leg dit op bakpapier of op ingevette bakplaat
(hier is heel goed de bodem van een springvorm voor te gebruiken)
- druk met een glasrand een rondje in het midden; snijd van daaruit stralen tot bijna dwars door het deeg
(gemakkelijk om later partjes af te breken en op te eten)
- bak het brood gedurende 50-60 minuten in voorverwarmde oven van 170˚-180˚
Tibetaans gerstebrood 3
met groene thee en met ghee
Zoals beloofd, de beboterde-thee-versie.
Als vocht heb ik groene thee gebruikt in plaats van water.
Als vet heb ik gesmolten ghee gebruikt in plaats van olie.
De smaak is uitmuntend.
Harde korst, zachte binnenkant. En dan deze zweem van groene thee in de neus, langs het verhemelte.
ingrediënten
- 500 gram gerstemeel
- 100 gram sesamzaad
- 8 gram zout
- 50 gram gesmolten ghee
- 600 ml groene thee
werkwijze
vorige avond
- rooster 500 gram gerstemeel in een pan met dikke bodem op laagste pit; roer af en toe door de massa; haal de pan van het vuur als het meel begint te geuren (en voordat het begint te kleuren); bij mij duurde dit 20 minuten
- meng sesamzaad en zout en gesmolten ghee door het gerstemeel; giet dan beetje bij beetje de warme groene thee erbij; roer met een stevige houten lepel; voeg eventueel nog wat water toe tot het deeg een soort zandtaart deeg consistentie heeft
(vuistregel: net zoveel vocht als het gewicht van de droge delen, in dit geval 600 ml thee bij 600 gram gerstemeel plus sesamzaad)
- wikkel deeg plus kom in kranten en dek het toe met kussens of dekens o.i.d.
volgende dag
- meng het deeg nog een keer goed dooreen; vorm hier een plat brood van; leg dit op bakpapier of op ingevette bakplaat
- druk met een glasrand een rondje in het midden; snijd van daaruit stralen tot bijna dwars door het deeg
(gemakkelijk om later partjes af te breken en op te eten)
- bak het brood gedurende 60 minuten in voorverwarmde oven van 160˚- 170˚
- laat het brood goed uitdampen op een rek