tijgerbrood, met poolish bereid
lievelingsbrood
Als twee mensen binnen één maand zeggen, dat hun lievelingbrood tijgerbrood is, wel, dan wordt het tijd om tijgerbrood te gaan maken.
Voor het eerst in mijn leven.
poolish en deeg, tijdschema
Wie dit vanmorgen pas bedenkt, die kiest ervoor om een poolish te maken.
Dit geeft in betrekkelijk korte tijd veel werking van de gist, veel smaakvermeerdering, veel bijdrage aan een zachte elastische kruim.
Een poolish dus. Om 13.00 uur begon ik met het tijgerbrood. Een kilo meel in twee delen. Op het ene deel alvast 15 gram zout leggen en een flinter gist. Op het andere deel 15 gram gist leggen (minus de flinter). 800 ml water afmeten; 100 ml achterhouden (misschien kan deze bloem namelijk geen 800 ml hebben.) De rest vermengen met bloem en gist. Tot pap roeren en onder een doek laten staan.
Rond 16.00 uur heb ik de rest van de bloem plus zout plus flinter gist toegevoegd, vermengd. Er kon nog wat water bij. Uiteindelijk heb ik 750 ml water kwijt gekund op het deeg. Mengsel even laten staan. Na een half uur alles op het aanrecht tot brooddeeg kneden (kneden is nauwelijks meer nodig; zowel poolish als mengsel hebben al gluten laten ontstaan.) Voorrijs (of bulkrijs) tot 18.30. Broodjes gevormd. Om 20.00 uur gebakken.
Een half uur daarvoor - om 19.30 dus - de broden bestreken met het rijstepapje. Ik had geen idee of het omlaag zou druipen, maar dat gebeurde helemaal niet. Dus het had er misschien al eerder opgestreken kunnen worden.
tijgerpapje
Maak een papje van rijstemeel (of rijstebloem), een flinter zout, een klein beetje olijfolie, flintertje gist en een schep suiker.
Laat dit papje ook onder de doek staan.
Voordat het papje over de broden gestreken werden, heb ik het iets verdund met water.
En als evaluatie - na proeven van brood - kan ik zeggen: had wel iets meer suiker in gekund. Iets meer zweem van zoet in de tijger, zou beter geweest zijn. Nu proefde ik wel de eigenaardige 'korst' maar nauwelijks het zoet.
vormen tot ragfijne kruim of kruim met onregelmatige gaten
Wie een nattig brooddeeg na lange rijstijd losjes vormt, die verkrijgt een soort kruim met onregelmatige gaten.
Wie een nattig brooddeeg na lange rijstijd stevig opbolt - zoals ik van vroeger in de bakkerij gewend was - die verkrijgt een 'ragfijne' kruim zoals brooddeskundige Hans Som dat noemt. In vroegere tijden was deze ragfijne kruim een pluspunt.
Tegenwoordig is de onregelmatige kruim een pluspunt, want een teken dat het deeg veel water bevat en lange voorrijs genoten heeft.
Ik had geen ervaring met het tijgerpapje dat nog over het brood gestreken moest worden; vandaar dat ik de deegstukken maar stevig opgebold heb.
Dit was achteraf niet nodig geweest. Het tijgerpapje loopt niet langs het brood omlaag, het blijft rustig zitten waar het zit.
plaatbrood of vloerbrood
Wederom, aangezien ik dacht: dat papje gaat druipen, durfde ik de broden niet op de stenen te bakken. Ik heb de deegstukken op bakpapier op de plaat gelegd. Dit had niet gehoeven. Het had best op de stenen gebakken kunnen worden. Vraag was dan wel geweest: hoe krijg je een 'bepapt' deegstuk op de ovenvloer?
ingrediënten (voor 3 ronde broden)
- 1000 gram bloem
- 15 gram zout
- 15 gram gist
- 750 ml water
tijgerpap
- 50 gram rijstemeel of rijstebloem
- snuf zout
- 1 gram gist
- klein scheutje olie
- 2 eetlepels suiker
- water
werkwijze
- verdeel de bloem over twee kommen; doe zout en flinter gist bij de ene kom en laat deze wachten; doe vrijwel alle gist in de andere kom; voeg water toe terwijl je de gist daarin oplost; maak dan met de garde een egale pap, poolish geheten; laat deze bij kamertemperatuur staan gedurende 3 - 8 uur
- voeg de andere kom met bloem, zout en flinter gist bij het poolish, meng alles goed dooreen; geef het deeg een mengrust van een half uur; kieper dan op het aanrecht en kneed in 5 minuten een soepel deeg (bij te nat deeg: voeg nog wat bloem toe; bij te droog deeg: voeg water toe)
- doe het deeg terug in de kom en geef een voorrijs van ongeveer 2 uur; het moet gerezen zijn tot dubbele hoeveelheid
- maak intussen het rijstebloem/meel papje, niet heel nat maar wel natter dan een brooddeeg
- verdeel het brooddeeg in drie stukken; maak ze losjes op tot bol of ovaal en leg ze op bakpapier op de bakplaat; geef ze een narijs van 1 - 2 uur; bestrijk halverwege de deegstukken met het rijstemeelpapje
- bak de broden in voorverwarmde oven van 230°C gedurende 30-35 minuten; zet na 15 minuten de oven terug naar 210°C (hete lucht oven 10% lager)
- grrrrrrrrrrr
summary
How to translate this Dutch bread.
Tigerbread? You know it in England, in the USA?
It's a white bread, brushed, after shaping, with a rice/sugar/water paste/porridge.
You put a very little bit yeast in the rice mixture, so it als can work a little bit, just as the dough.
How comes? To make this tiger bread?
Well, this month there were two people who, independant of each, told me that the most tastefull bread they had ever eaten, was tigerbread.
They are right: the breads look beautifull and the crust is a little bit sweet because of the 'baked' sugar.
Make your children happy with these grrrrrrrrrrrrrrrrrrrr breads.