tiropsomo, Grieks brood met feta en verse munt
verse munt bij de Krib
Zo ben je jong, zo ben je een oude lul die elke zaterdagavond met geliefde hetzelfde rondje fietst.
Soms fietsen we het rondje andersom, dat wel.
En... we trappen nog echt zelf, we doen nog niet aan electrisch rondzoeven.
Bij de Krib stoppen we altijd. Op die plek vernauwt de Byland zich en over de engte ligt een brug.
Er bloeien
veel zwanebloemen en er staan grote bossen munt.
Gisteravond heb ik daar van geplukt.
tiropsomo van 'oma brood'
In mijn boek 'Kleine broodjes van ver & dichtbij' doet Eleni Ziangalou mee.
De gasten van 'Kreta' in Ede noemden haar 'oma brood;' elke dag maakte ze het dagelijkse brood voor het restaurant.
Haar tiropsomo is een tamelijk plat brood, rijkelijk gevuld met stukjes feta.
In mijn tiropsomo stop ik verse munt, een idee uit het prachtige boek 'Brood' van Paul Hollywood.
het boek 'Brood'
Paul Hollywood - bakkerszoon uit Liverpool - heeft zelf op Cyprus gewoond.
Daaraan dankt het boek een aantal originele Griekse broden.
Mooi om te zien dat men brood maakt, van 'eigen' grondstoffen: haloumi en munt.
Haloumi is een Griekse/Libanese zachte kaas; in Nijmegen niet verkrijgbaar en daarom vervangen door feta.
De gedroogde munt uit het recept van Paul Hollywood heb ik dus vervangen door verse.
Verder wilde ik het deeg langer laten rijzen dan in zijn recept.
Hij geeft een deegrijs van 1 uur en een narijs van 1 uur; ikzelf kies voor een poolish, vloeibaar voordeeg, dat een nacht staat.
Overigens staan in 'Brood' zeker een aantal broden die een hele nacht rijzen, bijvoorbeeld het traditionele Italiaanse brood.
Verder laat hij de 'luxe' degen, zoals voor brioches een nacht in de koelkast staan.
En zijn baguette begint met een poolish dat een hele nacht staat te rijzen.
poolish volgens Raymond Calvel
Raymond Calvel is een Frans brooddeskundige, die twee broodbakgeneraties mee heeft gemaakt.
Hij kende nog het 'dorpse' stevige desembrood uit de Tarn.
En hij leerde in Parijs het stadse gistbrood kennen.
Zijn uitleg over poolish is deze: eeuwenlang bakte iedereen met desem.
Dat is de tradionele 'gemakkelijke' manier om een luchtig brood te verkrijgen.
Rond 1840 begon men bakkersgist te gebruiken.
Met deze nieuwe gist deden de bakkers, wat ze eerst met desem deden, namelijk:
een (gist)kweek maken vóór de deegbereiding.
Poolish is een vloeibare gistkweek, gemaakt van een beetje meel, water en gist. Dit voordeeg staat een hele tijd te rusten.
Bij de deegbereiding wordt de rest van het meel, water, evt gist en het zout bijgedaan.
De poolish methode zou ontstaan zijn in Polen - vandaar de naam - rond 1840 en vandaar overgewaaid zijn naar Weense bakkers.
Tegelijkertijd raakte deze methode ook bekend in Parijs. Hier noemde met het 'Weens brood.'
Poolish zou - aldus Calvel - tot 1920 de enige broodbereidingsmethode zijn in Frankrijk als het om gistbrood ging.
Op oude bakkerijgevels kan men nog steeds lezen: Frans brood, Weens brood.
Frans brood was op basis van desem (evt met een flinter gist) en Weens brood was gistbrood, bereid met de poolish methode.
poolish, praktische manier om het te maken
Zelf vind ik poolish een hele prettige gemakkelijke manier om met voordeeg te werken.
Nóg gemakkelijker is natuurlijk: het hele deeg een nacht (of dag) te laten rijzen.
Nadeel: de rek gaat enigszins uit de gluten.
Wie werkt met poolish en van dit voordeeg plus rest van het meel plus zout daarna een deeg kneedt, krijgt frisse sterke gluten.
Ik werk als volgt met poolish:
eerst weeg ik alle meel af. Van dit meel doe ik ongeveer de helft in een tweede kom.
In deze tweede kom doe ik de hele hoeveelheid gist; van meel en gist en alle vocht maak ik een vloeibaar papje (pookish.)
Bij de eerste kom met meel doe ik alvast het zout.
Zo hoef ik maar 1 keer alles te wegen.
Als ik dan het echte deeg kneed, hoef ik slechts de inhoud van beide kommen samen te voegen en hiervan een deeg te kneden.
poolish en gistpercentage
Michel van Ma Boulangerie in Vialas gebruikt in zijn poolish 5 gram gist per kilo meel.
Een gistpercentage van 0,5% dus, in het poolish.
Bij het echte brooddeeg voegt hij geen gist meer toe, dus hiermee komt het gistpercentage voor zijn broden op 0,25%.
De stokbroden worden excellent, zie Ma Boulangerie.
Wie wil gaan oefenen met poolish, beginne aan de veilige kant met 1,5%, volgende brood 1% en zo steeds verder terug.
ingrediënten (voor 1 groot brood)
- 500 gram bloem
- 5 - 8 gram gist (5 bij poolish, 8 bij directe methode, zie hieronder)
- 7,5 gram zout
- 300-350 ml water
- scheutje olijfolie
- 200 gram haloumi of feta (in stukjes, grootte naar wens)
- handvol blaadjes verse munt (kleine blaadjes heel, grote blaadjes in stukjes)
werkwijze
- (de vorige avond)
doe alle bloem in een kom; pak een andere kom en doe daarin de helft van de bloem plus alle gist; weeg 300 ml lauw water af; giet deze langzaam over het gist/bloemmengsel; roer met een garde tot een papje (poolish); leg een doek over de kom en laat het een nacht staan - (de volgende morgen)
kneed een deeg van poolish, rest van de bloem en het zout; voeg evt nog wat water toe; voeg op het laatst een flinke scheut olijfolie toe en kneed deze door het deeg; doe een doek over de kom en laat het 30 minuten loskomen; voeg dan de stukjes feta en de munt toe en werk deze door het deeg; (de 30 'loskom' minuten kunnen overgeslagen worden, maar dan is de vulling moeilijker te verdelen); doe een doek over de kom en geef een deegrijs van 60 minuten - (nb; wie niet met een vloeibaar voordeeg wil werken, knede het deeg van meel, water, zout en gist; late dit loskomen gedurende 30 minuten, werke de vulling door het deeg en geve dit geheel een deegrijs van minstens 90 minuten)
- vorm een langwerpig brood van het deeg; leg dit op een bakplaat met bakpapier of op een ingesmeerde bakplaat; doe een doek over het deegstuk en geef een narijs van 60 minuten
- zorg dat de oven is voorverwarmd op 220° (heteluchtoven 10% lager); maak sneden in het deegstuk en schuif het in de oven; baktijd circa 30-35 minuten
- laat het brood uitdampen op een rek
P.S. Vandaag heeft mijn Griekse collega bij PostNl - Byron Papagiogio - het brood gekeurd.
Klein foutje: de feta had ik moeten prakken; veel te grote stukjes.
En verder heb ik een lesje Grieks gekregen: tiri = kaas; psomi = brood; munt = diosmos.
Dit brood heet dus: tiropsomo me diosmos.
summary
What grows in a region; what a region produces, can be put in the breaddough.
Fresh mint and feta at Cyprus.
My bread of today is inspired by Eleni Ziangalou - old Greek woman who made this bread for my book 'Kleine 
broodjes van ver & dichtbij.
Ánd by Paul Hollywood , who lived on Cyprus and shared the beautifull breads he learned there baking in the book 'Bread.'
He also was in Italy, France so you can find fougasses and focaccia's and Italian farmers breads.
His father's bakery in Liverpool was the inspiration for scones, sodabread, farl and all these other 'English' breads.
His rising times are sometimes very long (measure for a good breadbook, in my eyes.)
His luxury doughs get an overnight rise in the fridge.
Some Italian breaddoughs get a long rise.
His haloumi (or feta) and mint bread gets just two times one hour rising time.
Mine is made with poolish, a wet pre-dough, 'born' at about 1840 in Poland, migrated to bakers in Vienna and at the same time used by Parish bakers. They gave these poolish breads the name: Vienna bread.
According to Raymond Calvel - French bread specialist of the twentieth century - this poolish was a logical evolution for bakers, wont to sourdough. Poolish was in fact a sort of pre-dough, with a little bit yeast as 'starter culture.'
Too bad that most breads today are made with much yeast and with less time.
No taste, non eatable for more than half a day.
So my tiropsomo is made with poolish. If you want to make it direct; give the dough a rise of at least 2 hours and give the formed bread a rise of at least 1 hour.
If you want real good bread, than use poolish.