Tourte de seigle van Ma Boulangerie, Vialas
van Ferme de la Croix in België naar Ma Boulangerie in Frankrijk
Vialas is een dorpje, op de grens van het granieten gebergte de Lozère en de Cevennen, van leisteen. Michel en Anne zijn hier tien jaar geleden neergestreken, nadat ze hun houtovenbakkerij Ferme de la Croix, in België, hadden verkocht. Ze zijn niet neergestreken om niks meer te doen. Michel bakt voor de dorpelingen, verspreid over zo'n 400 huizen. Anne verzorgt het banket en staat in de winkel.
In de wintermaanden houden ze weekend op maandag en dinsdag.
In de zomermaanden is van weekend geen sprake. Dan is de dorpsbevolking ongeveer vervijfvoudigd. Iedereen keert terug naar 'het ouderlijk huis' en verder zijn er vakantiegangers, op de vele gîtes en campings. Anne en Michel kunnen het aantal te bakken broden bijna inschatten door te kijken hoeveel 'luiken er weer open zijn'.
opvolgers gezocht en een meewerkende bakker gezocht voor de zomermaanden
Aangezien Michel en Anne ook niet meer de jongsten zijn, zoeken ze op termijn opvolgers voor Ma Boulangerie.
En verder heeft Michel van half juni tot half augustus iemand nodig die met hem de broodnodige broden bakt voor de vervijfvoudigde bevolking van Vialas. Wie interesse heeft, hier is de site van Ma Boulangerie, klik even opzij en u vindt alle contactgegevens. Tussen twee haakjes: Michel spreekt goed Nederlands.
seigle, rogge
Rogge groeit op arme grond. Rogge verdraagt kou, dus rogge is traditioneel gezien, HET gewas in de bergen. (Gerst ook trouwens).
Tot vijftig jaar geleden, groeide overal rondom Vialas nog rogge. Heden ten dage zijn alle akkers onvindbaar door de opgeschoten brem, de groen blijvende eiken. De stenen muren, die de akkers in vorm hielden, raken kapot, puilen uit door boomwortels omdat niemand de jonge opslag meer uit de muur trekt. Wilde zwijnen wroeten onder de muurtjes naar lekkere wormen; ook zij brengen schade toe aan de traditionele stenen randen. Zoals honderd jaar geleden nog voor iedereen vanzelf sprak: je onderhoudt de muren, die vanaf jouw boerderij naar beneden toe liggen, zo liggen ze deze muren er nu veelal verwaarloosd bij.
tourte de seigle
Al bijna leefden de dorpelingen compleet op baguettes. Nu is dat geen straf; Michel maakt excellente, met behulp van poolish en lange rijstijden. Maar toch, dat stevige brood van vroeger. Oude mensen vroegen er naar. En zo begon Michel ze weer te bakken (om te beginnen: pogen om ze te bakken) en zo zijn er tegenwoordig zelfs weer wedstrijden tussen professionele bakkers, wie het beste traditionele roggebrood bakt. Nu nog weer de akkertjes in de buurt bemannen en bevrouwen en daar weer de rogge op zaaien. Aan Michel zal het niet liggen. Samen met een aantal dorpelingen zit hij in de gemeenteraad voor 'Elan pour Vialas'. Waarom moet het voedsel van heinde en verre gehaald worden, als de akkers rondom het dorp aanwezig zijn? In onbruik geraakt, dat wel. Maar is dat proces niet omkeerbaar?
Letterlijk betekent tourte de seigle: roggetaart.
Hier is een mooi stukje over de tourte de seigle, van ene Constant. Hij stelt onder andere, dat roggebrood prima verteerbaar is, als je het tenminste met zuurdesem bakt in plaats van met gist.
Michel bakt de roggebroden 1 keer per week. Ze zijn dan prima een hele week verkoopbaar. Dit heeft te maken met het feit dat er zuurdesem gebruikt is; maar vooral ook dat roggedeeg een groot vochtvasthoudend vermogen heeft. De kruim blijft dus lang soepel. De mooie stevige korst zorgt er weer voor dat het vocht binnen blijft. Prachtig, de korst doet denken aan de toppen van de Lozère bergen.
Brood uit de Alpen
In het boek 'Brood doet leven' (Brussel, 1994), staat een prachtig verhaal van antropoloog Claude Macherel over 'Brood uit de Alpen'. Op een hoogte van 1700 m. ligt het gehucht Weissenried. Het verzorgen van de kleine akkers, het zaaien van de rogge, het oogsten en dorsen van rogge is al een hele toer. De rogge wordt door de dorpsmolenaar gemalen (landbouwer die er een molen bij heeft); de dorpsmolenaar houdt 1/20ste van het meel af, waarvan de helft naar de gemeentekas gaat en de helft naar hemzelf. Rogge is heilig. Tot diep in de vorige eeuw hebben de mensen in dit gehucht hun eigen brood gebakken. 
Zuurdesem en dorpsoven zijn gemeenschappelijk bezit. Elk gezin bakt elke maand het benodigde brood. Wie begint, krijgt het bewaarde 'teigbrot'' - zes pond - dat sinds de vorige bakcyclus bewaard werd door de Gewaltshaber (letterlijk: degene die de macht heeft). In de kneedtrog bij de kachel mengt de vader met een houten spaan het volkorenroggemeel, het zuurdesem, het zout en het water dat eerst heeft gekookt. Als het deeg gekneed is, wrijft de man het effen en tekent met de punt van de spaan drie kruisen in de deegklomp, waarna hij een wollen doek over de deegtrog hangt. Wanneer het deeg opgebarsten is (rijp is), wordt het deeg met de spaan in stukken verdeeld, tot ronde broden gevormd en op een bestrooide plank gelegd. Per gezin gaan er zo 50-60 broden op de plank, zoveel als per keer in de oven passen. Intussen heeft vader de oven - in het centrum van het dorp of buiten het dorp - verwarmd. Als de oven goed van temperatuur is, worden de planken met broden (door de mannen) naar de oven gedragen. Daar bakken de broden drie kwartier tot een uur. De gebakken broden worden op de planken gelegd en gaan naar de provisiekamer. Eentje neemt vader mee naar huis; om te delen met gezinsleden en met de buren die mee hebben geholpen. Alvorens het aan te snijden, komt er een kruis in de onderkant.
Een ongebakken deegstuk wordt naar de dorpeling gebracht, die hierna aan de beurt is om te bakken. Deze geeft het ongebakken deegstuk weer door aan de volgende, en een gebakken brood aan de vorige. Het laatste gezin dat bakt, geeft de bol gerezen deeg aan de Gewaltshaber; deze man bewaart het zuurdesem in een frisse kelder, waar het ongeschonden zal blijven liggen totdat het eerste gezin weer aan de nieuwe cyclus begint.
Nederland en roggebrood
Rogge groeide tot driekwart van de vorige eeuw nog veelvuldig op de zandgronden in Nederland. Zelf ben ik opgegroeid met wit tarwebrood en - na elke snee wit brood - een verplichte snee van de vierponders roggebrood. Het was geen straf voor mij, aangezien we ze konden besmeren met echte boter en kaas of - ook lekker - een schepje suiker. Nederland kende het gestoomde roggebrood (van gebroken korrels en water; twee nachten gestoomd op de nawarmte van de bakkersoven) en het Brabantse en Limburgse roggebrood. Dit werd gemaakt van roggemeel en - zeker in Limburg - met zuurdesem. Het Brabantse roggebrood werd met gist gemaakt. Hieraan werd ofwel een stukje oud roggedeeg of karnemelk of zoiets toegevoegd; een zuur, dat moest zorgen dat de rogge gaar ging worden.
Ineke's eerste tourte de seigle
Smaakt heerlijk, is zowaar uit de deegmandjes op de ovenvloer terecht gekomen. Maarrrr. Ik heb 1 ding vergeten: om het meel met kokend water te mengen (en daarna dus pas het zuurdesem toe te voegen; anders zou het zuurdesem dood gaan). Ook heb ik wellicht iets teveel water toegevoegd (water water water, is mijn brooddeegmantra); het is bijna richting te klef geworden van binnen. Maar ik ben vooral heel opgetogen dat er toch een soortement prachtig roodbruin rond roggebrood uit de oven is gekomen, met een bovenkant die aan de Lozèretoppen bij Vialas doen denken: diepbruin en dan witbesneeuwd. Ik zal Michel precies vragen wat het geheim is van zijn (derde prijs?) tourte de seigle. Tot die tijd moet u het met deze beschrijving doen.
ingrediënten voor 2 broden
- 1000 gram volkorenroggemeel
(hiervan gebruik je een deel om het moederdeeg tot zuurdesem te vermeerderen) - circa 300 gram roggezuurdesem
(eventueel van tarwemoederdeeg en roggemeel gemaakt, geeft niks) - 15 gram zout
- circa 800 gram juist gekookt water
- wat extra meel om de mandjes mee te bestuiven
werkwijze
vorige dag
- Vermeerder het moederdeeg (eventueel van tarwe) met circa 175 gram roggevolkorenmeel en 125 gram water tot zuurdesem; laat dit minstens 8 uur rijpen
bakdag
- Roer zout en - de nog circa 825 gram - roggemeel dooreen; overgiet de beiden met gekookt water (verbrand uw handen niet, zegt bovengenoemde 'Constant'). Roer het dooreen met een houten lepel of zoiets. Voeg na enige afkoeling het zuurdesem toe en kneed een deeg (mijn ervaring moet nog gaan uitwijzen hoe soepel of juist steviger). Doe een doek over het deeg en laat het 6-12 uur rijpen bij kamertemperatuur.
- Bestrooi de deegmandjes heel goed met roggemeel. Breng dan de helft van het deeg over in de mandjes (vormen lukte bij mij niet, te nattig kleffig deeg). Doe een doek over de mandjes en geef de deegstukken een narijs van 60-90 minuten.
- Verwarm de oven (met de gebakken tegels) voor op 230 graden gedurende circa 30 minuten. Keer dan de deegmandjes voorzichtig om op de hete steen; insnijden was bij mij niet nodig omdat het deeg al zeer uitgerezen was. Zet een vuurvast bakje water onderin de oven. Geef de broden circa 35-45 minuten baktijd. Zet de oven na 15 minuten eventueel terug naar 210 graden (als het meel aan de bovenkant al te hard kleurt).
- Laat de broden uitdampen op een rooster.
n.b. Drie jaar geleden was ik ook in Vialas, lees poolishbrood van Ma Boulangerie
summary
I visited Michel et Anne, owners of Ma Boulangerie, Vialas. Beautifull place in France. From their house you can see the tops of the Lozère and the 'little' mountains of the Cevennen. (who ever is interested to live and work there; Michel and Anne are reaching the age of 60 years and they are looking for a new couple to live and work there in the future).
Traditionally there grows just seigle on this heigth, and on this rocky ground. So traditionally (the old people in the village remember it), the people ate these 'tourtes de seigle'. In this time professional bakers do their best to again bake this traditional product, besides the baguettes of wheatflour. So also Michel. The 'tourtes de seigle' are made once a week; they can be sold the whole week as this sourdough/seigle bread keeps a nice moist crumb and a firm crust.
My first tourte de seigle are not too bad. But I forgot to use very hot water, to mix with the whole seigle flour. (Add the sourdough later, as this should die with such hot water).
What a beautifull 'earthy' smelling bread. The piece I got from Michel and Anne, smelt through my whole backpack when returning home.
Wat te doen op je vrije maandag als bakker in de Cevennen, als het tenminste niet juni, juli of augustus is?
