home voor baktermen en ingrediënten
(in opbouw)
![]() |
fasen van broodbakkenmengen, mengrust, kneden, voorrijs, vormen, narijs, bakken, uitdampen Meng alle grondstoffen in een kom tot een nattig deeg. Laat dit mengsel een half uurtje staan: mengrust. In dit halve uurtje vormen zich vanzelf al gluten, dus dat scheelt hierna kneed-werk. Kieper het mengsel op het aanrecht en kneed een soepel deeg: wrijf het mengsel 'kapot' tegen het aanrecht. Je ziet allemaal draadjes in het deeg ontstaan: de gluten. Hier doe ik ongeveer vijf minuten over. Wanneer het deeg goed gekneed is? Als het aanvoelt als een prettig geheel. Het laat gemakkelijk los van de handen. Doe dit deeg terug in de kom, doe er een doek over en laat het een half etmaal staan, ergens in huis (niet in de koelkast dus.) Dit proces noemen we: voorrijs. De bakker zegt ook wel: bulkrijs. Haal het deeg - dertig tot honderdtwintig minuten voordat je wilt bakken - uit de kom en vorm ze tot rond, ovaal, rechthoekig. Stop dit in blik of laat het in een rijsmandje rijzen of laat het op een plank rijzen. Narijs: dertig minuten tot twee uur. De tijd voor narijs is afhankelijk van gist of desem, van gisthoeveelheid, van omgevingstemperatuur, van vloer- of busbrood etc. Bak het deeg in voorverwarmde oven van 220° gedurende 30-45 minuten. Oventemperatuur en baktijd zijn afhankelijk van soort oven en van de dikte van het deegstuk. Kijk trouwens rustig in de oven tussendoor, het zakt niet in als bij cake. Is het brood gaar? Dan moet het hol klinken als je op de onderkant klopt. Laat het brood uitdampen op een rek. |
![]() |
water toevoegen'Water is de simpelste en de beste broodverbeteraar,' zei mijn meester op de bakkersschool. Vuistregel voor watertoevoeging: 70-80% bij volkorenmeel, 65-75% bij gebuild meel, 60-70% bij bloem. Zie: stokbrood 5, focaccia, panum en trouwens: in alle recepten vindt u het principe terug. |
|
insnijden, inknippen of een gat middenin makensnee met mes of met schaar Hoe weet je nu wanneer je moet gaan bakken? Op het fotootje hiernaast is een rogge-tarwebrood te zien dat best nog even langer had kunnen narijzen. Je ziet een scheur in de bovenkant. Het deeg was nog te 'strak.' gat maken met de vinger zie khobz, kerstbrood (panettone), hot cross buns en alle broden waar een sneetje of een knip in zit |
rijsmandjes
Wie vloerbrood wil maken, kan het deeg laten rijzen in een rijsmandje. Bebloem het mandje, leg het deegstuk er op de kop in. Of: leg een doek in het mandje, bestrooi de doek met bloem en leg daarop het omgekeerde deegstuk. Dit is een handige methode omdat je de doekpunten over het deeg kunt vouwen, dan rijst het nog lekkerder. Om te bakken: 'kieper' het deegstuk op de tegels of op de stenen ovenvloer. |
|
![]() |
tegelvloerHet is zo lekker, brood op tegels gebakken. De hete poreuze steen en het deeg 'doen' iets op het contactvlak. Daarnaast zorgt de steen voor een mooie 'bakaard' in de oven: evenwichtig vastgehouden hitte. Dus wie kan: neem de maat van het ovenrek, koop daar ongeglazuurde tegels voor en ga lekkere vloerbroden, stokbroden, pizza's bakken. Zie: desembrood of gistbrood of pizzaatjes of stokbrood |
![]() |
deegstuk besproeien en/of een bakje water in de oven zettenWie een glazen ovendeur heeft, die kan het mooi volgen: het deegstuk gaat in de oven en je kunt het bijna 'zien' rijzen. Dit noemen we de ovenrijs. De warmte dringt tot in het brood en doet het koolzuurgas uitzetten. Zou het deegstuk nu droog zijn (uitgedroogd tijdens de narijs), dan zou deze droge 'huid' de ovenrijs tegenhouden. Jammer. Daarom zorgen we dat het deegstuk een natte huid heeft, zo gauw het in de oven gaat. Dit kan met water (plantenspuit, of gewoon met de hand besprenkelen). Zelf dep ik (met de hand) het deegstuk soms met een beetje olijfolie. Nog beter is het natuurlijk om de uitdroging tijdens de narijs te voorkomen (vochtige doek of ook weer: een beetje olijfolie.) Zo gaat het deegstuk dus met een soepele huid de oven in. Een bakje water mee in de oven, ook een goed idee. Een deel van dit water verdampt en helpt dus mee om het deegstuk soepel te houden tot het zijn (haar) grootste volume gekregen heeft. Vervolgens zorgt de stoom voor een glanzende bruine korst. Zelf ben ik zo'n oen, die dan dat vuurvaste schaaltje vergeet te vullen; roetsj, dit bakje snel nog even uit de oven haalt en vult met water.... patsj, zegt het gloeiende hete schaaltje en het ligt in scherven in de gootsteen. Maar voor nauwgezette oplettende mensen is een bakje water in de oven tijdens het bakken een heel goed idee. Zie: pistolets |
graansoorten voor het broodbakkentarwe (en spelt en kamut), rogge, haver, gerst, maïs, rijst, gierst, quinoa, amaranth, teff De belangrijkste broodgranen zijn tarwe en rogge. Beide granen bevatten gluteneiwit. Dit gluteneiwit 'strekt' zich tot draadjes, zo gauw het meel met water in aanraking komt. Tijdens het kneden doe je feitelijk niets anders dan meel en water nog inniger vermengen. De glutendraadjes gaan het geraamte van je brood vormen. Dit geraamte houdt het koolzuurgas tegen, dat tijdens het rijzen gevormd wordt. Alle andere graansoorten bevatten weinig (haver en gerst) tot geen gluten (maïs, rijst, gierst, quinoa, amaranth, teff). Van deze graansoorten zijn prima platte koeken te maken. Ook zijn deze graansoorten geschikt om te mengen met tarwemeel. Wie een gerezen brood wil, die zorgt dat tenminste 50% van het meel tarwemeel is. Het brood wordt vanzelf iets compacter, dan een brood van 100% tarwe. Maar zeker lekker en eens anders van smaak. hiernaast van boven naar beneden: kamut halmen, gerstemeel, maïsmeel met water zie durumbrood, roggebrood, gerstebrood, kamutbrood, maïsbrood (Amerika) of maïsbrood (Italië) |
|
![]() |
glutenvrijVoor de Nijmeegse Witte Molen heb ik een artikel gemaakt over glutenvrij brood. Lees het hier. Of bak gelijk dit maïsbrood, ook nog eens zonder gist gemaakt. En hier een schitterend stuk in The New Yorker , niet voor mensen met coeliaki, maar wel voor mensen, die denken dat gluten toch wel zo ongeveer taboe zijn. Maak het brood weer van puur tarwe, water, veel tijd en gist of zuurdesem, is de boodschap van het artikel. |
![]() |
desem (en andere rijsmiddelen)Er zijn vele manieren om brooddeeg te laten rijzen: met desem, met biergist, met gist, met bakpoeder. Desem is de oudste manier. Het verhaal gaat dat een Egyptische broodknecht een stukje deeg vergat, de volgende dag zag dat dit gerezen was, dit bakte en ... het eerste desembrood was geboren. Waarschijnlijk was al veel eerder bekend dat er iets gebeurde in een mengsel van meel en water (autolyse noemen we dit; hier horen we in de toekomst zeker meer van...) Hoe dan ook: desem maak je door een papje van meel en water te laten staan gedurende een week, dit tussentijds te voeden met vers meel en water. Aan het einde van de week zit er dusdanige werking in het 'moederdeeg' dat hier een brood van te bakken is. Wie van dit brooddeeg een stukje achterhoudt, kan daar de volgende keer weer mee bakken. Over gist valt veel te zeggen. Zoals: |
![]() |
zuidvruchten wassen en wellenLaat krenten, rozijnen en abrikozen gedurende 10 minuten in lauw water staan (maximaal 25°). Aldus gildemeester Chris Scholtens in Bakkerswereld van 24 september 2010. Wie de zuidvruchten langer weekt - of in heet water weekt - krijgt beschadigde vruchtwanden. Dit is niet alleen geen mooi gezicht in het brood; het bevordert ook het uittreden van suikers en zuren uit de vruchten. Dit heeft een slechte invloed op de rijs van het deeg. Zorg dat de vulling op kamertemperatuur is - lees: dezelfde temperatuur heeft als het deeg - als je deeg en vulling gaat mengen. Is de vulling te koud, dan krijg je 'pikkerig' deeg dat slechter te verwerken is. Je gaat - aldus Chris Scholtens - van de weeromstuit meer strooibloem toevoegen en daar wordt je uiteindelijke brood niet lekkerder van. Zie de eerste of tweede of derde versie van een panettone. Of bak veel rozijnenbrood. |
![]() |
autolyse broodautolyse, brühstück en quellstück Autolyse betekent letterlijk: zelf uiteen vallend, zelf afbrekend. Duitsland is zeer vertrouwd met het gebruik van autolyse bij de broodbereiding. In october 2012 heb ik Djibril Bodian geïnterviewd, Parijse kampioen 'baguette tradition' 2010. Hij heeft voor de Nederlandse bakkers een schema weergegeven om te experimenteren met autolyse. Helaas is dit schema in Bakkerswereld van 22 november 2012 weggevallen. Hier is het: recept van Bodian voor Nederlandse bakkers, die willen experimenteren Neem 1000 gram bloem, 700 ml water, 20 gram zout en 10 gram gist. Voor de thuisbakkers: bovenstaand schema is geschikt voor de bakkerij. |
|
andere vormen van voordeegAutolyse, poolish, vast voordeeg, hele deeg een nacht laten rijzen; deze vormen van (voor)deeg pas ik vaak toe. Noël Haegens is een echte superdeskundige op broodgebied. Zie hier zijn overzicht van gisten/desems en allerlei (tussen)vormen van voordeeg in de diverse landen.
|
|
fytinezuurFytinezuur is een leuk onderwerp. Zelf had ik al jaren brood gebakken, zonder dat ik ooit van fytinezuur gehoord had. Tot er een Belgische biobakker zo'n twintig jaar geleden bij onze Stichting Natuurdesembrood op bezoek kwam. Wat bleek? In België mochten de biobakkers geen volkoren gistbrood maken. Ze mochten het wel maken, maar ze mochten dat niet biologisch noemen, aldus de verordening van Nature et Progrès. Waarom niet? Omdat in gistvolkorenbrood nog steeds 0,7% fytinezuur aanwezig is. En aangezien dit fytinezuur mineralen en sporenelementen aan zich gebonden houdt, is gist volkorenbrood 'dus' ongezond. En mocht het 'dus' niet biologisch genoemd worden. Marc Dewalque - biobakker te Namen - heeft een historische studie naar fytinezuur gedaan. Ook alweer zo grappig. Fytinezuur als 'probleem' steekt twee keer de kop op. Allereerst bij het ontstaan van meelfabrieken (die mooi wit meel kunnen malen, en dit ook graag willen verkopen.) Zo wordt er in 1939 een artikel gepubliceerd over calciumgebrek, dat ontstaan zou zijn door fytinezuur (oftewel volkorenbrood). Zo is het mij - bio desem bakker in de jaren zeventig - dus ook altijd ingeprent en zo heb ik het ook altijd uitgedragen: eet desembrood en als je dan toch gistbrood wilt eten: laat dit zolang mogelijk rijzen, dan is dit tenminste tot 0,4 % afgebroken (na 5 uur rijstijd). Hier een link naar een mooi artikel over rijstijden in brood en het al dan niet vrijkomen van mineralen, lees vooral wat mijn held professor Wim van Dokkum, TNOer in ruste, hier over zegt. Onlangs - november 2010 - was ik bij ir. ing. Erika Smale van Productschap Akkerbouw op bezoek. Zij heeft deelgenomen aan het grote integrated EU HEALTHGRAIN project (2005-2010), over de gezondheid van Volkoren. Erika bakt zelf ook brood; gespreksstof genoeg dus. Zij heeft me attent gemaakt op een heel andere kant van fytinezuur, namelijk de gezonde kant. Uit dierproeven blijkt, dat fytinezuur de groei van kankercellen tegengaat, als anti oxidant werkt en 'anticalcification effects' heeft. Wat ik er tot op heden van begrijp: mensen die normaal gezond eten (en dus voldoende vitaminen, mineralen binnen krijgen), die zijn gebaat bij de inname van fytinezuur. Mensen die ongezond eten, die zijn meer gebaat bij afgebroken fytinezuur (en dus vrijgekomen mineralen). Mensen in ontwikkelingslanden, die leven op een dieet van granen, zaden, vruchten, olie enz, zijn eveneens gebaat bij afgebroken fytinezuur (en dus vrijgekomen mineralen.) Waarom fytinezuur nu zozeer met volkorenmeel te maken heeft? Verder komt fytinezuur in groentezaden voor; in oliehoudende zaden (zonnepitten, sesamzaad, lijnzaad, koolzaad); het gehalte varieert van 1-5,4%; sojazaad bevat 10,7%. Voorlichtingsbureau Brood licht helder voor over fytinezuur in volkorenbrood Meer leesvoer over volkoren bij: pannenkoeken met veel en met weinig fytinezuur of volkorenbrood met weinig fytinezuur of volkorenbrood of volkorenbrood versus witbrood of vezelwekenbrood |
![]() |
zoutgehalteGangbare bakkerijen gebruiken 2% zout. In mijn oude bakkerij De Kuch gebruikten we 1,5% zout. Thuis gebruik ik veel minder, meestal nog geen 1% zout. Als ik dan een brood koop, dan heb ik soms al heel snel dorst: veel teveel zout, naar mijn smaak. Oftewel: een mens went aan meer/minder zout. nb in october 2012 is het maximale zoutgehalte voor Nederlands brood vastgesteld op 1,8%, zie het volgende bericht: Verlaging maximum zoutgehalte in brood29-10-2012De ministerraad heeft ingestemd met een aanpassing van het Warenwetbesluit waarmee het gehalte aan keukenzout in brood wordt verlaagd. De verlaging van 2,1% naar 1,8% (in de droge stof) is een initiatief van de bakkerijsector zelf en gaat in per 1 januari 2013. |
![]() |
nachtbroodNachtbrood is de titel van een boek, dat ik ga schrijven. |
|
gist en desem samen in één (thuis)bakkerij; kan dat???De eerste biologische desembakkerijen in Nederland - Manna te Amsterdam, Zonnemaire te Rotterdam - waren geesteskinderen van Lima en dus van de macrobiotiek. De macrobiotiek zweert bij volkorenmelen; zweert bij desembroden. Niet-volkoren was taboe, gist was eveneens taboe. Vandaar de mening in de jaren zestig: gist en desem in één bakkerij, dat kan niet. Taboe. |
![]() |
oud brood, wat nu?Een rondgang door alles wat kookboek is, ouder dan 1960. Er werd geen stukje brood weggegooid. |
ovens |
|
![]() |
mahlepMahlep is de pit van een wilde kersensoort in Turkije, de Pruhus Mahaleb. Hierbij de link naar een prachtig en tragisch artikel over deze wilde kers. Prachtige boom, vele doeleinden voor de kersenpit, zowel medicinaal als voedingstechnisch. Het verschaft een bizondere geur aan broodsoorten; er wordt een soort vermouth van gemaakt. Het tragische: niemand plant meer een Prunus Mahaleb, behalve als tuinboom, als afscheiding voor akkers. De oogst is niet meer lonend. De boer kreeg in 2003 maar 3% meer van de prijs, die hij in 1973 kreeg. Hoe moet dan nu met de tsourékia? |
![]() |
mastiek of mastichaDit is de hars van de Pistacia lentiscus. Deze - altijd groene - boom groeit in het Middellandse Zee gebied in het wild. Om mastiek te winnen, wordt er een snee gemaakt in de stam. Wat daar als heldere kleverige druppels uitkomt, is de mastiek. Soms worden de bolletjes van de boom geschraapt, of zelfs van de grond opgeraapt (met dank aan 'De keuken van het Midden-Oosten.' |
![]() |
kardemonVolgens 'De keuken van het Midden-Oosten,' van Ghillie Basan is kardemon bekend als 'de koningin van de specerijen,' met zwarte peper als 'koning.' Kardemon is de gedroogde vrucht van een winterharde plant, Elettaria caramomum. Zie wikipedia voor een mooie afbeelding van plant, peul en zaden. In het Griekse Paasbrood de tsourékia moet kardemon. Wie de peul opent en de zaadjes plet, is verbaasd over zoveel geur. 'Eucalytusachtig,' zegt 'De keuken van het Midden-Oosten,' en daar kan ik me helemaal in vinden. Voor de eerste tsourékia had ik nog geen mahlep en masticha kunnen bemachtigen. Met kardemon alleen was het ook al een geurig brood. Kardemon in brood kan op twee manieren gebruikt worden: zaadjes uit de peul fijnpletten ofwel de hele peul gedurende 5 minuten in heet water koken en dan het afgietsel gebruiken. |
|
nigellaNigellazaad heet ook wel ´zwarte komijn.´Het zaad komt van de plant Nigella sativa en die plant kennen wij weer van de bloemetjes, geheten ´juffertjes in het groen.´Teer blauwe bloemblaadjes met een krans van ijl groen. Ze worden gebruikt om naan brood mee te bestrooien. De Turkse pide krijgt tijdens de Ramadan ook een feestelijke toets van zwarte zaadjes. |
|
mirabellenMirabellen zijn kleine ronde pruimen. Ze zijn iets vleziger dan de meeste pruimen. Hierdoor geven ze minder vocht af en zijn ze heel geschikt voor bijvoorbeeld Amerikaans maisbrood met verse pruimen of Italiaans maisbrood met verse pruimen. |
![]() |
wijnsteenbakpoederWijnsteenbakpoeder is: wijnsteen (komt van nature voor in druiven, slaat neer op de bodem van een wijnfles), natriumbicarbonaat en een vulmiddel (in dit geval maïszetmeel.)
Zo gauw een mengsel van meel, vocht en bakpoeder in de oven staan, gaat het bakpoeder werken. De natriumbicarbonaat zorgt voor gasvorming, het zuur van de wijnsteen vermengt zich met de sodarestanten en zo gaat het brood niet naar zeep smaken. In plaats van wijnsteenbakpoeder kan ook enkelvoudige bakpoeder gebruikt worden, mits er bijvoorbeeld yoghurt of karnemelk (als zuur) in het deeg zit. Brooddeeg kan rijzen met gist, met desem, met bakferment of met bakpoeder. Zonder rijsmiddel kan ook, dan spreken we van autolysebrood.
|
![]() |
mirabellenMirabellen zijn kleine ronde pruimen. Ze zijn iets vleziger dan de meeste pruimen. Hierdoor geven ze minder vocht af en zijn ze heel geschikt voor bijvoorbeeld Amerikaans maisbrood met verse pruimen of Italiaans maisbrood met verse pruimen. |
![]() |
wijnsteenbakpoederWijnsteenbakpoeder is: wijnsteen (komt van nature voor in druiven, slaat neer op de bodem van een wijnfles), natriumbicarbonaat en een vulmiddel (in dit geval maïszetmeel.)
Zo gauw een mengsel van meel, vocht en bakpoeder in de oven staan, gaat het bakpoeder werken. De natriumbicarbonaat zorgt voor gasvorming, het zuur van de wijnsteen vermengt zich met de sodarestanten en zo gaat het brood niet naar zeep smaken. In plaats van wijnsteenbakpoeder kan ook enkelvoudige bakpoeder gebruikt worden, mits er bijvoorbeeld yoghurt of karnemelk (als zuur) in het deeg zit. Brooddeeg kan rijzen met gist, met desem, met bakferment of met bakpoeder. Zonder rijsmiddel kan ook, dan spreken we van autolysebrood. |