w i e   b a k t   m e e

fasen van broodbakken

mengen, mengrust, kneden, voorrijs, vormen, narijs, bakken, uitdampen

Meng alle grondstoffen in een kom tot een nattig deeg. Laat dit mengsel een half uurtje staan: mengrust. In dit halve uurtje vormen zich vanzelf al gluten, dus dat scheelt hierna kneed-werk. Kieper het mengsel op het aanrecht en kneed een soepel deeg: wrijf het mengsel 'kapot' tegen het aanrecht. Je ziet allemaal draadjes in het deeg ontstaan: de gluten. Hier doe ik ongeveer vijf minuten over. Wanneer het deeg goed gekneed is? Als het aanvoelt als een prettig geheel. Het laat gemakkelijk los van de handen. Doe dit deeg terug in de kom, doe er een doek over en laat het een half etmaal staan, ergens in huis (niet in de koelkast dus.) Dit proces noemen we: voorrijs. De bakker zegt ook wel: bulkrijs. Haal het deeg - dertig tot honderdtwintig minuten voordat je wilt bakken - uit de kom en vorm ze tot rond, ovaal, rechthoekig. Stop dit in blik of laat het in een rijsmandje rijzen of laat het op een plank rijzen. Narijs: dertig minuten tot twee uur. De tijd voor narijs is afhankelijk van gist of desem, van gisthoeveelheid, van omgevingstemperatuur, van vloer- of busbrood etc. Bak het deeg in voorverwarmde oven van 220° gedurende 30-45 minuten. Oventemperatuur en baktijd zijn afhankelijk van soort oven en van de dikte van het deegstuk. Kijk trouwens rustig in de oven tussendoor, het zakt niet in als bij cake. Is het brood gaar? Dan moet het hol klinken als je op de onderkant klopt. Laat het brood uitdampen op een rek.

water toevoegen

'Water is de simpelste en de beste broodverbeteraar,' zei mijn meester op de bakkersschool. Vuistregel voor watertoevoeging: 70-80% bij volkorenmeel, 65-75% bij gebuild meel, 60-70% bij bloem.
Andere vuistregel: het ene meel neemt meer water op dan het andere meel. Dit hangt samen met de eiwithoeveelheid en de eiwitkwaliteit van het meel. Dus: de percentages zijn altijd bij benadering.
De Italianen doen bijvoorbeeld in het focacciadeeg (bloem van harde tarwe, dwz veel en goede eiwitten) tot 80% water. En - om dichter bij huis te blijven - in het Allinson volkorenbrooddeeg gaat 80% water.
In de recepten voor thuisbakkers staat bijna altijd veel te weinig water. De meeste mensen zijn bang, dat het deeg te nat wordt en dat het niks meer wordt. Juist wel!!! Zie de foto hiernaast: deeg voor stokbroden, na een half etmaal voorrijs.

Zelf doe ik het altijd zo: ik doe lauw water in de litermaat. Dit voeg ik langzaam toe, meng intussen met de andere hand meel, gist, zout en water. Voeg water toe tot alle meel bevochtigd is. Is het beton: voeg meer water toe. Het moet een lossig nattig mengsel worden. Dit mengsel laat je een half uurtje staan en dan ga je kneden.
Bij het kneden kun je altijd nog een beetje meel toevoegen als het echt een te nat mengsel is.
Maar onthoud de bovenstaande regel: water is de beste broodverbeteraar.
In een nat deeg is meer fermentatie en dús ontstaan daar meer smaakstoffen.

Zie: stokbrood 5, focaccia, panum en trouwens: in alle recepten vindt u het principe terug.

insnijden, inknippen of een gat middenin maken

snee met mes of met schaar
Wat het is: een snee (met kartelmes) of een knip (met een schaar) in het deegstuk, voordat het de oven in gaat. Hiermee regisseer je de ovenrijs. Het deegstuk zet uit door de hitte in de oven en de knip (of snee) gaat verder open. Waarom moet je insnijden of inknippen?
Ten eerste om zelf te regisseren waar de ovenrijs naar toe gaat.
Ten tweede: om te voorkomen dat er zomaar ergens scheuren in het deeg ontstaan tijdens het bakken. Dit is vooral het geval bij deegstukken die nog iets langer hadden moeten narijzen (achteraf bezien, aan de scheur te zien).

Hoe weet je nu wanneer je moet gaan bakken?
Zet een vinger in het deeg.
Ontstaat er een putje, dan ben je te laat. Je had het deegstuk eerder in de oven moeten doen. Insnijden of inknippen hoeft niet in dit geval.
Onstaat er een kuiltje en veert dat langzaam terug, dan is dit het juiste tijdstip om het deegstuk te gaan bakken. Snijd met een mes of knip met een schaar boven in het deeg.
Ontstaat er een kuiltje en is dit in een mum weer strakgetrokken, wacht dan nog even met het bakken. Geef het deeg nog wat narijs. Laat het een beetje zachter worden.

Op het fotootje hiernaast is een rogge-tarwebrood te zien dat best nog even langer had kunnen narijzen. Je ziet een scheur in de bovenkant. Het deeg was nog te 'strak.'

gat maken met de vinger
Verder: behalve een snee of een knip, kun je ook een gat middenin een deegstuk maken. Dit gebeurt bij Marokkaanse broden. Van een rond deegstuk wordt een plat deegstuk gemaakt. Dit rust een kwartier; dan gaat het de oven in. Op de ovenplaat wordt snel in het midden een gat gedraaid, met de vinger. Soms maken ze ook nog twee lange sneden (vier kwarten dus; gemakkelijk te breken daarna.) 

zie khobz, kerstbrood (panettone), hot cross buns en alle broden waar een sneetje of een knip in zit

rijsmandjes

Wie vloerbrood wil maken, kan het deeg laten rijzen in een rijsmandje. Bebloem het mandje, leg het deegstuk er op de kop in. Of: leg een doek in het mandje, bestrooi de doek met bloem en leg daarop het omgekeerde deegstuk. Dit is een handige methode omdat je de doekpunten over het deeg kunt vouwen, dan rijst het nog lekkerder.

Om te bakken: 'kieper' het deegstuk op de tegels of op de stenen ovenvloer.

Zie: desembrood op terracotta tegels gebakken

tegelvloer

Het is zo lekker, brood op tegels gebakken. De hete poreuze steen en het deeg 'doen' iets op het contactvlak. Daarnaast zorgt de steen voor een mooie 'bakaard' in de oven: evenwichtig vastgehouden hitte. Dus wie kan: neem de maat van het ovenrek, koop daar ongeglazuurde tegels voor en ga lekkere vloerbroden, stokbroden, pizza's bakken. Zie: desembrood of gistbrood of pizzaatjes of stokbrood

deegstuk besproeien en/of een bakje water in de oven zetten

Wie een glazen ovendeur heeft, die kan het mooi volgen: het deegstuk gaat in de oven en je kunt het bijna 'zien' rijzen. Dit noemen we de ovenrijs. De warmte dringt tot in het brood en doet het koolzuurgas uitzetten. Zou het deegstuk nu droog zijn (uitgedroogd tijdens de narijs), dan zou deze droge 'huid' de ovenrijs tegenhouden. Jammer. Daarom zorgen we dat het deegstuk een natte huid heeft, zo gauw het in de oven gaat. Dit kan met water (plantenspuit, of gewoon met de hand besprenkelen). Zelf dep ik (met de hand) het deegstuk soms met een beetje olijfolie. Nog beter is het natuurlijk om de uitdroging tijdens de narijs te voorkomen (vochtige doek of ook weer: een beetje olijfolie.)

Zo gaat het deegstuk dus met een soepele huid de oven in. Een bakje water mee in de oven, ook een goed idee. Een deel van dit water verdampt en helpt dus mee om het deegstuk soepel te houden tot het zijn (haar) grootste volume gekregen heeft. Vervolgens zorgt de stoom voor een glanzende bruine korst.

Zelf ben ik zo'n oen, die dan dat vuurvaste schaaltje vergeet te vullen; roetsj, dit bakje snel nog even uit de oven haalt en vult met water.... patsj, zegt het gloeiende hete schaaltje en het ligt in scherven in de gootsteen.

Maar voor nauwgezette oplettende mensen is een bakje water in de oven tijdens het bakken een heel goed idee.

Zie: pistolets

graansoorten voor het broodbakken

tarwe (en spelt en kamut), rogge, haver, gerst, maïs, rijst, gierst, quinoa, amaranth, teff

De belangrijkste broodgranen zijn tarwe en rogge. Beide granen bevatten gluteneiwit. Dit gluteneiwit 'strekt' zich tot draadjes, zo gauw het meel met water in aanraking komt. Tijdens het kneden doe je feitelijk niets anders dan meel en water nog inniger vermengen. De glutendraadjes gaan het geraamte van je brood vormen. Dit geraamte houdt het koolzuurgas tegen, dat tijdens het rijzen gevormd wordt.
Spelt is een oude tarwesoort. Het is vrijwel uitgestorven, omdat het geen kunstmest op het land verdraagt en 'dus' een stuk kleinere kilo opbrengst geeft per hectare. Jammer. Het is een heel lekker graan, het ziet er prachtig uit op het land. Hoog. Roodachtig. De Duitsers zweren bij spelt (dinkel): 'Wer dinkel kaut sein Fleisch recht baut.' Van spelt is redelijk brood te bakken; speltgluten zijn 'dunner,' 'teerder,' als tarwegluten.
Kamut is een hele oude tarwesoort. Gemalen kamut geeft griezig, gelig meel. We hebben dus te maken met een harde tarwesoort. Andere harde tarwesoorten zijn: durum, pastatarwe, 'smida.' Van harde tarwe is heerlijk brood van te bakken. Zorg voor minstens 80% watertoevoeging en laat het deeg een half etmaal rijzen.
Smida is Marokkaanse broodtarwe. Het is in Marokkaanse winkels te koop onder de naam semoule. Er is een middel soort en een fijne soort. Het is gelig, net zoals durum tarwe en kamut. De smida wordt voor Marokkaans brood gemengd met witte bloem.

Alle andere graansoorten bevatten weinig (haver en gerst) tot geen gluten (maïs, rijst, gierst, quinoa, amaranth, teff).

Van deze graansoorten zijn prima platte koeken te maken. Ook zijn deze graansoorten geschikt om te mengen met tarwemeel. Wie een gerezen brood wil, die zorgt dat tenminste 50% van het meel tarwemeel is. Het brood wordt vanzelf iets compacter, dan een brood van 100% tarwe. Maar zeker lekker en eens anders van smaak.

hiernaast van boven naar beneden: kamut halmen, gerstemeel, maïsmeel met water

zie durumbrood, roggebrood, gerstebrood, kamutbrood, maïsbrood (Amerika) of maïsbrood (Italië)

glutenvrij

Voor de Nijmeegse Witte Molen heb ik een artikel gemaakt over glutenvrij brood. Lees het hier.
Lees daar ook een reactie van Jopie Duijnhouwer op Foodlog van 27 november 2013 over het verband tussen oude granen en coeliakie.

Of bak gelijk dit maïsbrood, ook nog eens zonder gist gemaakt.

En hier een schitterend stuk in The New Yorker , niet voor mensen met coeliaki, maar wel voor mensen, die denken dat gluten toch wel zo ongeveer taboe zijn. Maak het brood weer van puur tarwe, water, veel tijd en gist of zuurdesem, is de boodschap van het artikel.

desem (en andere rijsmiddelen)

Er zijn vele manieren om brooddeeg te laten rijzen: met desem, met biergist, met gist, met bakpoeder.
Lees de heldere uiteenzetting hierover op de prachtige site Coquinaria.

Desem is de oudste manier. Het verhaal gaat dat een Egyptische broodknecht een stukje deeg vergat, de volgende dag zag dat dit gerezen was, dit bakte en ... het eerste desembrood was geboren. Waarschijnlijk was al veel eerder bekend dat er iets gebeurde in een mengsel van meel en water (autolyse noemen we dit; hier horen we in de toekomst zeker meer van...) Hoe dan ook: desem maak je door een papje van meel en water te laten staan gedurende een week, dit tussentijds te voeden met vers meel en water. Aan het einde van de week zit er dusdanige werking in het 'moederdeeg' dat hier een brood van te bakken is. Wie van dit brooddeeg een stukje achterhoudt, kan daar de volgende keer weer mee bakken.
Er zijn vele manieren om desem zelf te maken. Lees het prachtige verslagje van Irene Schaap over haar eerste desembrood http://irenekookt.blogspot.com/
Of begin aan de verhandeling van mij over: zelf desem maken.
Ook een ervaren desembakker kan nog wat leren. Zie zemelbrood en lees hoe ik tegenwoordig steeds een stukje moederdeeg achterhoud in plaats van een stukje brooddeeg.
Zie verder: ode aan desembrood, natuurdesemvloerbrood; gebakken op tegels, dosa 3 (en 1 en 2)

Over gist valt veel te zeggen. Zoals:
(bio of niet bio) Bio gist of niet bio gist
(idem) Panettone van biogist
(minder gist gebruiken en langer laten rijzen)Nachtbrood simpel en nachtbrood luxe

zuidvruchten wassen en wellen

Laat krenten, rozijnen en abrikozen gedurende 10 minuten in lauw water staan (maximaal 25°). Aldus gildemeester Chris Scholtens in Bakkerswereld van 24 september 2010. Wie de zuidvruchten langer weekt - of in heet water weekt - krijgt beschadigde vruchtwanden. Dit is niet alleen geen mooi gezicht in het brood; het bevordert ook het uittreden van suikers en zuren uit de vruchten. Dit heeft een slechte invloed op de rijs van het deeg.
Giet de vruchten na deze 10 minuten af. Laat ze vervolgens minstens 24 uur staan - in vergiet, in een schaal - bij kamertemperatuur. Gedurende deze 24 uur worden ze heerlijk 'droogstroperig.' Zelf maak ik de vulling - krenten, rozijnen - voor de kerststol altijd 3 of 4 dagen van tevoren. Houdt maximaal een week aan.

Zorg dat de vulling op kamertemperatuur is - lees: dezelfde temperatuur heeft als het deeg - als je deeg en vulling gaat mengen. Is de vulling te koud, dan krijg je 'pikkerig' deeg dat slechter te verwerken is. Je gaat - aldus Chris Scholtens - van de weeromstuit meer strooibloem toevoegen en daar wordt je uiteindelijke brood niet lekkerder van.

Zie de eerste of tweede of derde versie van een panettone. Of bak veel rozijnenbrood.

autolyse brood

autolyse, brühstück en quellstück

Autolyse betekent letterlijk: zelf uiteen vallend, zelf afbrekend.
De nadruk ligt op: ZELF.
Bij de broodbereiding is autolyse: het vermengen van meel en water (en eventueel zout); dit gedurende een tijd laten staan.
Er wordt geen gist, desem of bakferment toegevoegd. Juist niet.
De transformatie die plaatsvindt, is deel van de energiehuishouding van de plant zelf, dus zonder dat deze door een ferment aangewakkerd wordt.
Sinds 2002 duikt het begrip regelmatig op in de Amerikaanse publicaties. Komt Amerika dan de eer toe om 'autolyse' te hebben ontdekt?
Nee, volgens Marc Dewalque is het professor Raymond Calvel, die al in 1974 schreef over 'de invloed van natuurlijke autolye bij broodbereiding.
Çalvel onderscheidt twee vormen van autolyse:
1. repos autolyse: (rustend autolyse deeg); als alle meel en water - voor de broodbereiding - worden vermengd en 60-120 minuten staat te rusten.
'Meel en water wennen aan elkaar,' zegt een Parijse kampioensbakker, die alle degen een repos autolyse geeft van 2 uren.
2. appôrt de pâte autolysée (toevoegen van autolyse deeg): als een deel van meel met water vermengd wordt; dit mengsel een tijdlang rust en vervolgens aan het brooddeeg wordt toegevoegd.
De beste verbeterende werking treedt volgens onderzoekingen van Calvel op als 50% autolyse deeg toegevoegd wordt aan het definitieve deeg en als dit autolyse deeg 18-22 uur bij kamertemperatuur heeft gestaan of 40 uur bij 4° (laatste 4 uren op kamertemperatuur.)

Duitsland is zeer vertrouwd met het gebruik van autolyse bij de broodbereiding.
De Duitse bakker kent het brühstück en quellstück.
Brühstück is een voordeeg van gebroken graan, vlokken, en/of volkorenmeel en KOKEND water.
Quellstück is een voordeeg van gebroken graan en/of oud brood en/of volkoren(rogge)meel met gewoon water.
Op 1 liter graanproduct gaat 1 liter water en dit staat 2-24 uur.
Verquollen is bewateren, bevochtigen en zo komen we bij het woord quellstück.

In october 2012 heb ik Djibril Bodian geïnterviewd, Parijse kampioen 'baguette tradition' 2010. Hij heeft voor de Nederlandse bakkers een schema weergegeven om te experimenteren met autolyse. Helaas is dit schema in Bakkerswereld van 22 november 2012 weggevallen. Hier is het:

recept van Bodian voor Nederlandse bakkers, die willen experimenteren

Neem 1000 gram bloem, 700 ml water, 20 gram zout en 10 gram gist.
Meng bloem en water gedurende 5 minuten tot een autolysedeeg met een temperatuur van 21°.
Laat dit deeg 3 uur rusten (Djibril zelf laat het stokbrodendeeg 12 uur staan...)
Kneed zout en gist mee gedurende 7 minuten.
Geef drie keer een doorslag – of vouw ineen - met een tussentijd van 20 minuten.
Geef het deeg een bulkrijs van 60 minuten in de bakkerij en bewaar het daarna koel, 5°.
Laat het koele deeg 30 minuten bijkomen.
Verdeel het in gewenste stukken, laat deze 20 minuten rusten, maak ze losjes op tot gewenste vormen, geef ze 10 minuten narijs en bak de broden in een oven van 270°.

Voor de thuisbakkers: bovenstaand schema is geschikt voor de bakkerij.
Thuis zijn alle omstandigheden anders; kijk op de site naar quellstückbrood, zie autolysebrood van Djibril Bodian, panettone 3,  walnootvolkorenbrood, volkorenautolysebrood met gist en desem

andere vormen van voordeeg

Autolyse, poolish, vast voordeeg, hele deeg een nacht laten rijzen; deze vormen van (voor)deeg pas ik vaak toe.
Het brood krijgt een elastische kruim, veel smaak en het is bovendien langer houdbaar.
Er zijn vele manieren om (een deel van) het deeg langer te laten rijzen.
Poolish, oftewel vloeibaar voordeeg, gebruik ik vaak bij gevuld brood. Panettone, vruchtenbrood, paasbrood bijvoorbeeld: deze degen moeten een zware vulling 'dragen.' In het vloeibare voordeeg is de gisting al een eind op gang, voordat het echte deeg gekneed wordt en de vulling door het deeg wordt gewerkt.
Zie bijvoorbeeld het Griekse paasbrood, de focaccia, veel krentenbrood. Koelitsj.
Lees ook het stuk over poolishbrood van Ma Boulangerie, Vialas. Maar 0,15% gist in het uiteindelijke brood en toch prachtig gerezen baguettes, pain de campagnes.
Vast voordeeg is wat professor Calvel de 'bien et vite' methode noemt: een goede en snelle methode om kwalitatief brood  te maken. Vast voordeeg is een brooddeeg, dat van tevoren gemaakt wordt en vervolgens - tot een percentage van 50% - wordt toegevoegd aan het definitieve deeg.
Zie bien et vite brood, mootjes vruchtenbrood,
Het hele deeg een nacht laten rusten, dat kan ook. Zo deden de Griekse huisvrouwen van de vorige generatie het: deeg maken voor het slapen gaan, slapen, opstaan en van dit deeg broden maken. Zie lussekats 2, kerststol,
Een halve dag laten rusten, ook goed. Alle rijstijd is rijptijd die leidt tot smakelijk, houdbaar brood.
Zie de slof van de heilige Antonius, Duits en Nederlands volkorenbrood. Eerste brood van 2013. Naan.
Drie dagen van tevoren deeg maken? Zie de ensaimadas menorquinas.

Noël Haegens is een echte superdeskundige op broodgebied. Zie hier zijn overzicht van gisten/desems en allerlei (tussen)vormen van voordeeg in de diverse landen.

fytinezuur

Fytinezuur is een leuk onderwerp. Zelf had ik al jaren brood gebakken, zonder dat ik ooit van fytinezuur gehoord had. Tot er een Belgische biobakker zo'n twintig jaar geleden bij onze Stichting Natuurdesembrood op bezoek kwam. Wat bleek? In België mochten de biobakkers geen volkoren gistbrood maken. Ze mochten het wel maken, maar ze mochten dat niet biologisch noemen, aldus de verordening van Nature et Progrès. Waarom niet? Omdat in gistvolkorenbrood nog steeds 0,7% fytinezuur aanwezig is. En aangezien dit fytinezuur mineralen en sporenelementen aan zich gebonden houdt, is gist volkorenbrood 'dus' ongezond. En mocht het 'dus' niet biologisch genoemd worden.
Meel met een uitmalingsgraad van 85% mocht wel; dus de bio consument hoefde het niet helemaal zonder bruin gistbrood te doen.

Marc Dewalque - biobakker te Namen - heeft een historische studie naar fytinezuur gedaan. Ook alweer zo grappig. Fytinezuur als 'probleem' steekt twee keer de kop op. Allereerst bij het ontstaan van meelfabrieken (die mooi wit meel kunnen malen, en dit ook graag willen verkopen.) Zo wordt er in 1939 een artikel gepubliceerd over calciumgebrek, dat ontstaan zou zijn door fytinezuur (oftewel volkorenbrood).
Tweede keer dat het 'fytineprobleem' de kop op steekt, is in de jaren zestig. De firma Lima - die de macrobiotiek propageert - haalt het fytinezuur probleem van stal om volkorendesembrood de hemel in te prijzen en volkorengistbrood de grond in te boren.

Zo is het mij - bio desem bakker in de jaren zeventig - dus ook altijd ingeprent en zo heb ik het ook altijd uitgedragen: eet desembrood en als je dan toch gistbrood wilt eten: laat dit zolang mogelijk rijzen, dan is dit tenminste tot 0,4 % afgebroken (na 5 uur rijstijd).

Hier een link naar een mooi artikel over rijstijden in brood en het al dan niet vrijkomen van mineralen, lees vooral wat mijn held professor Wim van Dokkum, TNOer in ruste, hier over zegt.

Onlangs - november 2010 - was ik bij ir. ing. Erika Smale van Productschap Akkerbouw op bezoek. Zij heeft deelgenomen aan het grote integrated EU HEALTHGRAIN project (2005-2010), over de gezondheid van Volkoren. Erika bakt zelf ook brood; gespreksstof genoeg dus. Zij heeft me attent gemaakt op een heel andere kant van fytinezuur, namelijk de gezonde kant. Uit dierproeven blijkt, dat fytinezuur de groei van kankercellen tegengaat, als anti oxidant werkt en 'anticalcification effects' heeft.
Zie hiervoor drie studies.
1. het Deens/Noorse artikel Phytate - a natural component in plant food (drie bladzijden)
2. een Amerikaans artikel uit 2002: Phytic acid (IK6), novel broad spectrum anti-neoplastic agent: a systematic review
3. een lijvig helder artikel uit 2009, getiteld: Phytate in foods and significance for humans: Food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis

Wat ik er tot op heden van begrijp: mensen die normaal gezond eten (en dus voldoende vitaminen, mineralen binnen krijgen), die zijn gebaat bij de inname van fytinezuur. Mensen die ongezond eten, die zijn meer gebaat bij afgebroken fytinezuur (en dus vrijgekomen mineralen). Mensen in ontwikkelingslanden, die leven op een dieet van granen, zaden, vruchten, olie enz, zijn eveneens gebaat bij afgebroken fytinezuur (en dus vrijgekomen mineralen.)

Waarom fytinezuur nu zozeer met volkorenmeel te maken heeft?
Omdat dit fytinezuur zich juist onder de zemel bevindt (in mindere mate in de kiem) en afwezig is in het meellichaam oftewel in de binnenkant, oftewel in tarwebloem.
Tarwezemelen kunnen 7,2% fytinezuur bevatten; rijstzemelen zelfs 8,7% (dmb, oftewel dry matter basis).

Verder komt fytinezuur in groentezaden voor; in oliehoudende zaden (zonnepitten, sesamzaad, lijnzaad, koolzaad); het gehalte varieert van 1-5,4%; sojazaad bevat 10,7%.
In noten (hazelnoot, walnoot, cashewnoot, amandel) zit 0.1-9,4%; amandelen bevatten het meeste fytinezuur.

Voorlichtingsbureau Brood licht helder voor over fytinezuur in volkorenbrood

Meer leesvoer over volkoren bij: pannenkoeken met veel en met weinig fytinezuur of volkorenbrood met weinig fytinezuur of volkorenbrood of volkorenbrood versus witbrood of vezelwekenbrood

zoutgehalte

Gangbare bakkerijen gebruiken 2% zout. In mijn oude bakkerij De Kuch gebruikten we 1,5% zout. Thuis gebruik ik veel minder, meestal nog geen 1% zout. Als ik dan een brood koop, dan heb ik soms al heel snel dorst: veel teveel zout, naar mijn smaak. Oftewel: een mens went aan meer/minder zout.
Technisch gezien, heeft zout een belangrijke functie in het deeg. Het maakt het deeg 'sterker.' Wie het zout vergeet, die merkt dat gelijk: het deeg is plakkerig, onhandelbaar.
In het kader van de nationale zoutreductie (gezonder) verricht het NBC onderzoek naar zoutvermindering in brood.
Technisch gezien blijkt het geen probleem om zout te reduceren tot 1,35% (van het meelgewicht.)
Een smaaktest onder fijnproevers heeft uitgewezen, dat er geen verschil te proeven is tussen brood met een zoutpercentage van 1,8% en minder. Pas bij een percentage van 1,35% proefde het bakkerspanel en het consumentenpanel verschil.
(Bron: Bakkerswereld, 24 juni 2011)
Op de foto twee soorten zeezout: grof (voor garnering van focaccia's) en fijn (voor in het brooddeeg).
Natuurlijk is gewoon keukenzout ook prima.

nb in october 2012 is het maximale zoutgehalte voor Nederlands brood vastgesteld op 1,8%, zie het volgende bericht:

Verlaging maximum zoutgehalte in brood

nachtbrood

Nachtbrood is de titel van een boek, dat ik ga schrijven.
Nachtbrood is brood, waar van het deeg - of een deel van het deeg - een nachtlang gerezen heeft.
Nachtbrood zou dus ook 'dagbrood' kunnen heten.
Nachtbrood is een proces van broodbakken, zoals dat van oudsher bijvoorbeeld in Griekenland werd gevoerd: moeder (oma, tante) maakte het deeg in de avond, liet dit deeg staan, stond in de ochtend als eerste op, ontstak het vuur, bakte het brood en de rest van de familie kon opstaan.
Nachtbrood is brood met veel smaak, met prettige 'beet,' en met lange houdbaarheid, maar dit laatste was in Griekenland niet nodig want moeder (oma, tante) maakte dezelfde avond weer nieuw deeg.
Nachtbrood is natuurlijk eveneens elk brood, dat geheel of gedeeltelijk vervaardigd is met desem - 'het witte goud,' zoals Hans Som dit noemt in Bakkerswereld van 15 juli 2011; desem is immers het resultaat van nachtenlange fermentatie.
Nachtbrood zal exacte beschrijvingen bevatten voor/door kleine bakker, middel bakker, broodfabriek, cateraar, thuisbakker, restaurant, bakkersopleiding; wanneer maak je het deeg, hoeveel van wat, hoe bewaar je dat, op welke plek, bij welke temperatuur, in wat; wat doe je er vervolgens mee, na hoeveel uren, wat precies: vormen en narijs geven, hoe, hoelang, wanneer bakken.
Nachtbrood zou ook nog eens gezonder kunnen zijn dan 'drie uren brood.' Professor Wim van Dokkum -voorheen nutrition and food scientist bij TNO - zal vanuit de voedingstechnische hoek het belang van langere rijstijd onderstrepen.
Ziehier de opzet.

gist en desem samen in één (thuis)bakkerij; kan dat???

De eerste biologische desembakkerijen in Nederland - Manna te Amsterdam, Zonnemaire te Rotterdam - waren geesteskinderen van Lima en dus van de macrobiotiek. De macrobiotiek zweert bij volkorenmelen; zweert bij desembroden. Niet-volkoren was taboe, gist was eveneens taboe. Vandaar de mening in de jaren zestig: gist en desem in één bakkerij, dat kan niet. Taboe.
Er was een tweede stroming binnen de bio bakkerijen: de ecologische. Hier heersten andere normen. Bijvoorbeeld: haal het graan zo dicht mogelijk uit de buurt. Bak zo mens- en milieuvriendelijk mogelijk. De keuze voor desembrood is dan ook logisch; desem maak je helemaal zelf in de bakkerij, geen afhankelijkheid van fabrieksgist.
Aangezien er toch vraag kwam naar bio gistbrood ging de ene na de ander eco bakkerij ook gistbrood bakken. Haha, taboe, vonden de die-hards van Manna en Zonnemaire.
Gelukkig was daar toen Tineke Creemers-Molenaar, microbiologe in-spé. Zij zocht een onderwerp voor haar doctoraalscriptie aan de Landbouwhogeschool te Wageningen. Dit onderwerp hadden wij wel: onderzoek een aantal Nederlandse tarwezuurdesems en 'besmet' deze met fabrieksgist. Verandert het tarwezuurdesem?
De conclusie: eenmalige besmetting met fabrieksgist brengt geen blijvende veranderingen aan in de microbiële samenstelling van het zuurdesem. Zeven uur na besmetting met persgist was het aandeel van Saccharomyces Cerevisiae in het rijpe zuurdesem 50% hoger dan in onbesmet zuurdesem. Na de volgende doorenting van het besmette deeg was Saccharomyces Cerevisiae niet meer aantoonbaar.
Met andere woorden: gist en desemdegen kunnen rustig in dezelfde deegkuip gedraaid worden; de flinters gistdeeg die nog in de deegkuip zitten leggen het volledig af tegen de sterke co-existentie van melkzuren en gisten in het zuurdesem. 
Overigens: in de Franse baktraditie is het heel gewoon om een desembrood te maken met toevoeging van hooguit 0,2% gist. Het brood heet dan niet: pain au levain naturel, maar: pain au levain de pâte. Dus de Belgische biobakkers - geschoold in de Franse traditie - keken verbaasd op van onze Hollandse morele vragen over: wat mag desembrood heten.

Zie: ongehoorzame natuurdesembroden, pain au levainlevure

oud brood, wat nu?

Een rondgang door alles wat kookboek is, ouder dan 1960. Er werd geen stukje brood weggegooid.
Melk en een ei en wat kaneel en suiker, een klontje boter; dat kon er meestal nog wel af en zo kookte moeder de vrouw (-) een heerlijk toetje.

ovens

saj

mahlep

Mahlep is de pit van een wilde kersensoort in Turkije, de Pruhus Mahaleb. Hierbij de link naar een prachtig en tragisch artikel over deze wilde kers. Prachtige boom, vele doeleinden voor de kersenpit, zowel medicinaal als voedingstechnisch. Het verschaft een bizondere geur aan broodsoorten; er wordt een soort vermouth van gemaakt. Het tragische: niemand plant meer een Prunus Mahaleb, behalve als tuinboom, als afscheiding voor akkers. De oogst is niet meer lonend. De boer kreeg in 2003 maar 3% meer van de prijs, die hij in 1973 kreeg. Hoe moet dan nu met de tsourékia?

mastiek of masticha

Dit is de hars van de Pistacia lentiscus. Deze - altijd groene - boom groeit in het Middellandse Zee gebied in het wild. Om mastiek te winnen, wordt er een snee gemaakt in de stam. Wat daar als heldere kleverige druppels uitkomt, is de mastiek. Soms worden de bolletjes van de boom geschraapt, of zelfs van de grond opgeraapt (met dank aan 'De keuken van het Midden-Oosten.'
Zie ook de mooie beschrijving van de' mastiek oogst op Chios.
Wie masticha in het Griekse Paasbrood wil doen, die kan ofwel een aftreksel maken (zie kardemon) of de mastiek korrels pletten in een vijzel. Ze gaan enigszins plakken, heb ik gemerkt. In 'De keuken van het Midden-Oosten' staat, dat je ze samen met een beetje suiker moet pletten; waarschijnlijk om deze plakkerigheid tegen te gaan.
Grieks Paasbrood maken met masticha, mahlep en kardemon? Zie tsouréki 2011 en zie tsouréki 2.

kardemon

Volgens 'De keuken van het Midden-Oosten,' van Ghillie Basan is kardemon bekend als 'de koningin van de specerijen,' met zwarte peper als 'koning.' Kardemon is de gedroogde vrucht van een winterharde plant, Elettaria caramomum. Zie wikipedia voor een mooie afbeelding van plant, peul en zaden. In het Griekse Paasbrood de tsourékia moet kardemon. Wie de peul opent en de zaadjes plet, is verbaasd over zoveel geur. 'Eucalytusachtig,' zegt 'De keuken van het Midden-Oosten,' en daar kan ik me helemaal in vinden. Voor de eerste tsourékia had ik nog geen mahlep en masticha kunnen bemachtigen. Met kardemon alleen was het ook al een geurig brood. Kardemon in brood kan op twee manieren gebruikt worden: zaadjes uit de peul fijnpletten ofwel de hele peul gedurende 5 minuten in heet water koken en dan het afgietsel gebruiken.
Grieks Paasbrood dus, zie tsouréki 2011, tsouréki 2. Zweden bakt ook met kardemon, zie het zomerbrood met fruit

nigella

Nigellazaad heet ook wel ´zwarte komijn.´Het zaad komt van de plant Nigella sativa en die plant kennen wij weer van de bloemetjes, geheten ´juffertjes in het groen.´Teer blauwe bloemblaadjes met een krans van ijl groen. Ze worden gebruikt om naan brood mee te bestrooien. De Turkse pide krijgt tijdens de Ramadan ook een feestelijke toets van zwarte zaadjes.

mirabellen

Mirabellen zijn kleine ronde pruimen. Ze zijn iets vleziger dan de meeste pruimen. Hierdoor geven ze minder vocht af en zijn ze heel geschikt voor bijvoorbeeld Amerikaans maisbrood met verse pruimen of Italiaans maisbrood met verse pruimen.

wijnsteenbakpoeder

Wijnsteenbakpoeder is: wijnsteen (komt van nature voor in druiven, slaat neer op de bodem van een wijnfles), natriumbicarbonaat en een vulmiddel (in dit geval maïszetmeel.) Zo gauw een mengsel van meel, vocht en bakpoeder in de oven staan, gaat het bakpoeder werken. De natriumbicarbonaat zorgt voor gasvorming, het zuur van de wijnsteen vermengt zich met de sodarestanten en zo gaat het brood niet naar zeep smaken. In plaats van wijnsteenbakpoeder kan ook enkelvoudige bakpoeder gebruikt worden, mits er bijvoorbeeld yoghurt of karnemelk (als zuur) in het deeg zit.
Kijk altijd op de verpakking om te weten hoeveel bakpoeder toegevoegd moet worden.
Zie: Amerikaans maïsbrood. Iers sodabrood.

Brooddeeg kan rijzen met gist, met desem, met bakferment of met bakpoeder. Zonder rijsmiddel kan ook, dan spreken we van autolysebrood.

mirabellen

Mirabellen zijn kleine ronde pruimen. Ze zijn iets vleziger dan de meeste pruimen. Hierdoor geven ze minder vocht af en zijn ze heel geschikt voor bijvoorbeeld Amerikaans maisbrood met verse pruimen of Italiaans maisbrood met verse pruimen.

wijnsteenbakpoeder

Wijnsteenbakpoeder is: wijnsteen (komt van nature voor in druiven, slaat neer op de bodem van een wijnfles), natriumbicarbonaat en een vulmiddel (in dit geval maïszetmeel.) Zo gauw een mengsel van meel, vocht en bakpoeder in de oven staan, gaat het bakpoeder werken. De natriumbicarbonaat zorgt voor gasvorming, het zuur van de wijnsteen vermengt zich met de sodarestanten en zo gaat het brood niet naar zeep smaken. In plaats van wijnsteenbakpoeder kan ook enkelvoudige bakpoeder gebruikt worden, mits er bijvoorbeeld yoghurt of karnemelk (als zuur) in het deeg zit.
Kijk altijd op de verpakking om te weten hoeveel bakpoeder toegevoegd moet worden.
Zie: Amerikaans maïsbrood. Iers sodabrood.

Brooddeeg kan rijzen met gist, met desem, met bakferment of met bakpoeder. Zonder rijsmiddel kan ook, dan spreken we van autolysebrood.