Veldkeuken kookboek: notenspecerijen brood

 

De Veldkeukenkookboek

Het begon als gimmick; René en Juliette die met hun ventwagen buiten het bezoekerscentrum Amelisweerd stonden. Ze verkochten koffie, thee, koek, cake. Op een  benzinebrander konden ze iets warm maken. Bij slecht weer zaten ze verscholen in hun regenjassen. Een wakkere ambtenaar zag wel iets in dit duo. Hij bood hen het bezoekerscentrum aan; daar mochten ze hun gerechten dan verkopen. En zo begon bakkerij/traiteur/restaurant de Veldkeuken.
Inmiddels zijn ze zestien jaar verder. De ventwagen is niet meer nodig. Er is een bakkerij (in het koetshuis van Nieuw-Amelisweerd), er is een landgoedcafé op Oud-Amelisweerd en er is een uitspanning in de uiterwaarden bij Culemborg: Werk aan het Spoel.
Groentes, kruiden en bloemen komen van de andere Amelisweerd landgoed bedrijven. ('Elke dag komt een medewerker van de moestuin langs met een kruiwagen vol verse groenten, waarop wij onze menukaart baseren.) Zuivel komt van DB bedrijf de Hondspol in Driebergen, beroemd om hun lekkerste yoghurt. Sinds 2011 is De Veldkeuken officieel EKO gecertificeerd. Prachtige bedrijvigheid daar in dat landgoed, juist buiten Utrecht. Favoriete wandelbos en pleisterplek voor heel hip Utrecht.

 

 

 

broodbakker René van der Veer

Ha, leuk. Ik heb hem een half jaar geleden geïnterviewd voor Bakkerswereld, dus ik weet het één en ander van René.
Broodbakken, dat deed zijn moeder al zelf, dus dat 'kon' hij al. Toen het menens werd met die bakfiets, struinde hij internet af (hulde aan Noel Haegens van Classofoods, zie hier) en ging hij bij Franse bakkers in de leer. En zo is het dus niet verwonderlijk, dat hij vanaf het begin van De Veldkeuken werkte met voordegen (was nog onbekend in Nederland). En zo sprak het ook vanzelf dat hij een oven aanschafte met stenen vloer. René rené comme boulanger, als ik het zo mag zeggen.

 

 

 

Veldkeuken kookboekpruttelend voordeeg

En nu is er dus ook het Veldkeuken Kookboek. Geweldig. Beproefde recepten van De Veldkeuken, die we zomaar krijgen. Broden en kleine broodjes. Croissants. Broodbeleg. Taarten en koeken. Hartige taarten. Salades. Hapjes. Soepen. Drankjes. Jam, gelei en chutney. Zo. Alles waar zijzelf jaren op gezwoegd hebben, geven ze zomaar aan de lezer. Met allerlei praktische aanwijzingen erbij, zoals bij de courgettesalade die ik gisteren maakte (wat een vondst, om slierten courgette rauw te eten): voeg de dressing pas toe net voor het opdienen, anders zien de courgette slierten er niet meer uit. Wie komt op het idee van een snijbietenquiche. Zij dus. Waarschijnlijk volop bietenloof; prachtig dat ze hier een bestemming voor hebben gemaakt. De broccoliequiche heb ik nu twee keer gemaakt. Heerlijk. Lekker bomvol slagroom, eieren en een beetje geraspte kaas dat volgens mij nu - september 2015 - allemaal weer mag. (Liever volvet echt, dan mager kunstmatig). En wat een vondst, om het deeg met een beetje bakpoeder te maken. Op deze manier is het voor iedereen simpel, niks geen gedoe met gist en rijstijden enzovoort. Bakpoederdeeg, dat even een halfuurtje in de koelkast moet opstijven en dan kun je gelijk gaan uitrollen. Prachtboek. Mijn kerstdiner ga ik dit jaar samenstellen uit Het Veldkeuken Kookboek. Maar we zijn hier om brood te bakken.

 

 

 

Brood

Alleen al voor de afdeling brood, moet je dit boek kopen. René heeft een heldere schrijfstijl. Het gebruik van voordegen wordt in andere boeken nog weleens als ingewikkeld afgedaan, hier niet. Hij neemt je bij de hand en zegt wat je moet doen. Ook andere 'moeilijke' zaken legt hij simpel uit. Bijvoorbeeld: hoe leg je uit hoe je een bolletje vormt? René: Maak bolletjes van het deeg door de stukjes in een holle handpalm over het (licht bebloemde) aanrecht te rollen. Of trek steeds een stukje deeg van de zijkant naar beneden en knijp alle puntjes bij elkaar aan de onderkant. Het gaat erom, dat er een beetje spanning op het deeg komt te staan.
Ook vergeet je nooit meer, dat je geen 'wasmiddelgeur' theedoeken moet gebruiken als doek om broden tussen te laten rijzen. (Haha, de wasmiddeltheedoeken doen de bakkers volgens mij om hun eigen hoofd, dat lijkt het uniform van de Veldkeuken bakkers te zijn....).
Tot mijn grote genoegen hanteert hij ook standaard een soort mengrust bij het kneden, dus dat gaat zo: mengen, half uur rust, dan pas kneden. Zo doe ik het ook altijd. Het scheelt enorm met kneden. De mengrust brengt vanzelf al gluten tot ontwikkeling.
Voor de - ongetwijfeld - volgende druk heb ik enkele taalcorrecties (overrrezen op bladzijde 19, thuisbakkkers op bladzijde 24). Verder zou ik twee foto's opnieuw maken: die op bladzijde 31 en op bladzijde 36. Op beide foto's is de brooddoorsnede vaag. Jammer van de kruim, waar het nu net op deze foto's om gaat.

 

deeg is klaar

 

Notenspecerijenbrood

De grap aan dit brood is: het gebruik van een vloeibaar voordeeg, maar vooral het gebruik van specerijen. Venkelzaad, karwijzaad, koriander en fenegriek. De zaden gaan mee in het voordeeg, dus ze doortrekken het hele brood. Vooral de venkel maakt het een heel typerend brood: fris, zurig, dropachtig.
Als het deeg klaar is, gaan er noten doorheen. Ik gebruik gemengde noten, het boek vermeldt walnoten en paranoten. Maakt niet uit. Als het maar samen 200 gram is (op circa 1000 gram meel en bloem samen). 5 gram bakkersgist, dat is alles wat er gebruikt wordt op 1 kilo meel. Het weinige gist vermeerdert zichzelf namelijk in het voordeeg. Het brood is al lekker zonder iets er op. Met kaas is het een luxe boterham. Super René, dit brood zal ik vaak gaan maken.

 

 

 

Notenspecerijenbrood (voor4 halve broden)

voordeeg

 

 

 

brooddeeg

 

gevormde brodeningesnedengebakken notenspecerijenbrood

 

 

werkwijze

vorige dag

bakdag

 

summary

There's a beautifull new cookbook on the Dutch market: Veldkeuken Kookboek, see Veldkeuken Kookboek. For the elder amongst the readers: this book reminded me at the Farm cookbook of the sixties. The Veldkeuken is a bakery, restaurant on Amelisweerd, a beautifull parc/forest besides of Utrecht. In fact the garden for the citypeople for their sundays. The Veldkeuken has a baker, René van der Veer, who learned baking when he was a kid and saw his mother making bread. Lateron he became a very professional baker, after learning from internet and from working in French bakeries. He always works with pre-doughs of with long rising doughs.
In this bread he combines herbseeds with nuts in the bread. Mmmm. The herb seeds are added at the poolish, so they are quite soaked and give their smells to the dough (smell it when the breads come out of the oven).
All Dutch speaking people from America of England or Australia or where ever, buy this book. All the non-speaking Dutch: learn Dutch and buy this book.