vete bröd
vete bröd
Vete is tarwe.
Bröd is brood.
Vete bröd is dus tarwebrood.
Tarwemeel was in Zweden vroeger waarschijnlijk een luxe; het dagelijkse brood werd van roggemeel gebakken. Er gaat boter in, er gaat ei in.
Bovendien heeft
vete bröd als ingrediënt kardemon en als er één stofje is dat onmiddellijk terugvoert naar vroeger, dan lijkt dat kardemon te zijn.
Lees de lyrische beschrijvingen en de reacties op dit blog.
kardemon
Zelf kende ik kardemon niet.
De eerste van wie ik kardemonbrood leerde, was Eleni Zianglou, 'mama brood' van restaurant Kreta in Ede.
De tweede die lyrisch was over kardemon is Byron Papageorgio, Griekse collega van mij bij Post.NL.
Het Griekse paasbrood tsourékia wordt gebakken met een kruidenmengsel van mahlep, masticha en kardemon.
Elke keer als hij zijn vaderland bezoekt, brengt Byron kruiden voor mij mee.
Later leerde ik dat
het Russische paasbrood - kulich - ook kardemon bevat.
En... het Zweedse zomerbrood, alles te vinden in het archief van wiebaktmee.
Kardemon was voor mij een ontdekking.
De geur die vrijkomt als je de omhulsels kapot maakt in de vijzel.
De geur die de hele dag in de keuken blijft hangen.
De geuren, als een kardemonbrood in de oven staat.
Sterk en toch heel subtiel. Inderdaad, zoals hieronder staat: bloemachtig en citrusachtig.
Botanie: Kardemom zijn de gedroogde vruchtjes van de plant Elettaria cardamonum. De vruchtjes worden geplukt als ze bijna rijp zijn. De plant komt van oorsprong uit Zuid-India en Sri Lanka en is in de tijd van de ontdekkingsreizen onze kant op gekomen. Kardemom is verre familie van paradijszaad.
Soorten: In de handel zijn globaa1 twee soorten kardemom te krijgen, namelijk groene en witte. De groene is meestal afkomstig van de Mysore-variëteit en de witte van de Malabar-variëteit. Deze laatste heeft over het algemeen het meest verfijnde aroma. Er zijn ook nog een aantal surrogaatsoorten verkrijgbaar. Deze zijn afkomstig van planten van het geslacht Amonum of Aframonum en worden aangeduid als 'Valse kardemom'. Deze kardemom is groter en donkerder van kleur dan "Echte kardemom".
Inhoudstoffen: Kardemom bevat tot 10% vluchtige olie en deze olie bestaat vooral uit de stoffen 1 ,8-cineool en alpha-terpinylacetaat. De eerste stof zorgt voor een beetje een bloemachtig (parfum) aroma en de tweede voor een citrusachtig aroma.
(met dank aan de Belgische brouwerssite Scarlet)
Zie ook de prachtige pagina over kardemon van de Kruidenkorf.
vete bröd in Zweden
Vete bröd is een feestbrood. Gemaakt van boter en ei en bloem van tarwe.
Een mooie vorm - vlecht - die zowel los op de plaat als in een blik gebakken kan worden.
Vete bröd is een luxe brood, dat, blijkens de reacties op het blog van Jane Maynard (zie link hierboven) door Zweedse moeders en grootmoeders bij elke feestelijke gelegenheid gebakken werd.
De oorspronkelijke versie heeft een topping van glazuur; net als de Russische kulich.
Zelf houd ik liever van de sobere versie: beetje boter in het deeg, een ei, kardemonzaadjes en dat is het.
poolish
Lange rijsprocessen bevorderen de smaak van het brood.
Er zijn diverse methoden om een lang rijsproces toe te passen: autolyse, poolish, lange deegrijs.
Autolyse: mengsel van meel en water dat twaalf uur staat.
Poolish: helft van het meel, alle gist en alle water tot papje mengen en twaalf uur laten staan.
Rijs van het hele deeg: maak het deeg en laat dit een nacht of een dag staan alvorens het te vormen.
Verder zijn combinaties mogelijk; is het mogelijk om een deel van het deeg op bovenstaande manier te maken enz.
Oftewel: er zijn vele wegen naar goed brood.
Zoals ik vorige keer al aankondigde: ik geef ook de 'snelle' variant. (zie werkwijze)
ingrediënten
- 500 gram tarwebloem
- 300-350 gram melk of water
- 10 gram gist
- 7,5 gram zout
- 25 kardemonpeulen
- 50 - 100 gram boter
- 1 ei
- garnering: glazuur van een poedersuiker/water mengsel of simpel eistrijksel
werkwijze
vorige avond
- verdeel de bloem over twee kommen; voeg aan de ene kom vast zout toe plus stukje boter; leg het ei alvast op het meel (zo komt alles vast op kamertemperatuur); voeg aan de bloem van de andere kom alle gist toe plus alle vocht, maak een papje; dek de kom af met een doek en laat deze een nacht staan buiten de koelkast
bakdag
- maak in een vijzel de peulen van de kardemon open; verwijder de omhulsels zodat de zwarte zaadjes overblijven
- breek het ei in de 'wachtende' kom; voeg poolish toe - of, wie zonder voordeeg werkt: vermeng alle meel, zout, gist, boter, ei - en meng alles goed dooreen in de kom; kieper de inhoud op het aanrecht en kneed een soepel deeg; kneed op het laatst de zaadjes mee; doe het deeg terug in de kom; doe de doek over de kom en geef het deeg een voorrijs van 1- 3 uur
- verdeel het deeg losjes in drie stukken; vorm deze stukken losjes tot drie strengen (losjes, opdat er later mooie grote gaten in het deeg zullen ontstaan); vlecht de drie strengen weer losjes tot een vlecht; leg deze op bakpapier op de bakplaat of leg de vlecht in een bakblik; geef narijs van circa 1 uur of tot het deeg zowel zacht als nog lichtelijk elastisch aanvoelt
- bestrijk het deegstuk met een losgeklopt ei, voor wie geen glazuur wil; bak het brood in een voorverwarmde oven van 220° - hetelucht oven 10% lager - gedurende circa 30 minuten tot een goudbruin en gaar brood; wie een geglacuurd brood wil: bestrijk het warme brood met glazuur
- laat afkoelen op een rek en smaklig måltid!
summary
Who is not yet lyric about cardemon; try it. Buy some whole seeds - green or white - and crash the boxes to find some black seeds inside.
The only pleasure of the smell.
Try and taste. Fresh. Flowerish.
Okay, now knead a luxury dough of white flour, butter, an egg.
Add the seeds.
Let the dough rise.
Divide the dough in 3 parts, roll them 'loose' (to get holes in the bread when baking) and form them to a braid.
Bake on baking paper or bake in a tin.
Decorate the baked bread with sugarglaze or do not decorate; brush instead with egg before baking.
Than find a Swedish neighbour/friend/ aquaintance, give him/her some slices and see the tears rolling over their face for remember mother, grandmother baking a
vete bröd.