vezelwekenbrood

 

nationale vezelwekenkamut, zelf geteeld

 

De nationale vezelweken staan voor de deur.
Allereerst: wat zijn vezels?
Definitie Nederlands: verzamelnaam voor alle onverteerbare stoffen die van plantaardige oorsprongzijn en niet door de spijsverteringssappen van het maag-darmkanaal(van de mens)worden aangetast.
Wikipedia geeft een uitgebreide uitleg.
De EEG heeft zich natuurlijk ook met vezels bemoeid, zie de site van het NBC.

Initiatiefnemer van de vezelweken: GB Plange. Wat is dit voor een bedrijf?
(kopie van de site)
Historie Gb Plange
Gb Plange mag terug kijken op een rijke historie. Als de jonge wetenschapper Jacques van Marken rond 1869 hoort over klachten over de sterk wisselende kwaliteit van gist besluit hij zich in te zetten om gist te maken van een constante hoge kwaliteit. In Wenen leert hij hoe hij volgens een geheel nieuwe procedure goede bakkersgist kan bereiden.   De drooggeperste gist afkomstig uit zijn fabriek maakt het voor bakkers makkelijker om goed brood te bakken. Niet alleen Van Marken kwam met vernieuwende ideeën, ook zijn vrouw – Agnetha - was bezig met wetenschappelijk onderzoek. Zij ontdekte een manier om spiritus, een bijproduct van de fermentatie van gist, om te zetten naar 'reukwater'. Haar man wist het restant van het reukwater weer te verkopen als veevoeder voor boeren.  

 
Naast het maken van gist was Van Marken ook voorloper op het gebied van sociaal ondernemersschap: hij zette een pensioenfonds op, introduceerde de eerste bedrijfsbrandweer en het eerste bedrijfsorgaan: de Fabrieksbode. Daarnaast liet hij voor het personeel huizen bouwen compleet met winkels, scholen en ontspanningsmogelijkheden.  
 
Sinds die beginjaren hebben talloze productvernieuwingen de kwaliteit en houdbaarheid van de gist nog verder verbeterd. Tijdens deze innovaties ontwikkelde de gistfabriek een exclusieve fermentatie- en enzymentechnologie. De innovaties leverden ook veel nieuwe producten op van broodverbetermiddelen en bakkerij-enzymen tot antibiotica. Deze producten worden vandaag de dag over de gehele wereld geproduceerd en verkocht. 
 
In 1998 bundelde Gist-brocades haar krachten met DSM. In 2004 werd echter duidelijk dat de bakkerijdivisie geen core-business van DSM kon zijn. De beslissing om te desinvesteren werd gemaakt en dit leidde ertoe dat Gilde Investment de divisie overnam in 2005.  
 

In 2006 worden de bakkerij-ingrediënten verkocht aan de Werhahn Group uit Duitsland en een nieuwe groep met de naam Gb Plange ontstaat.

Gb Plange omvat dus onder meer onze Gist Brocades. Zoals we lezen, rond 1869 ontstaan om bakkers te voorzien van een constante kwaliteit gist.
Nu dus groot producent van broodverbetermiddelen. 
Zo zijn ze de 'uitvinders' van de broodsoort VollerKoren.

 

VollerKoreningredienten

Terug naar de site. Hoe maakt de bakker VollerKoren?
Aha. VollerKoren premix bestellen bij GbPlange.
Even weer hun site bekijken voor de receptuur.
Op 3/4 volkorenmeel, voege de bakker dus 1/4 VollerKoren premix toe.
En hij/zij bekomt een brood met 35% meer vezels....
Punt 1: VollerKoren maakt de ambachtelijke bakker afhankelijk van de industrie.
Punt 2: VollerKoren zegt niets over fytinezuur. Zit VollerKorenbrood dus nog vol fytinezuur en zijn de gezonde mineralen, die in al deze zemelen/vezels zitten, dus nauwelijks opneembaar voor ons lichaam? Onttrekken ze zelfs mineralen aan ons lichaam? Of zijn die vezels/zemelen in de premix voorgeweekt/gefermenteerd?
Punt 3: VollerKoren premix mag dan 35% extra vezels toevoegen, maar het voegt vast ook veel meer toe: vetten, emulgatoren, enzymen?????
De vezels mogen dan misschien gezond zijn; is de rest van de premix dat ook?

 

ingrediënten VollerKoren premix

Haha, nu was deze speurneus toch even iets te achterdochtig.
De site zegt het volgende:
Welke ingrediënten bevat VollerKorendegen na een nachtje staan
Volkorenmeel. water, tarwegluten, zonnebloempitten, tarwevezels, tarwezemelen, gist, moutmeel (gerst), zout, zuurdeegpoeder (tarwe), emulgator: E481
Volkorenmeel, gist en water moet de bakker toevoegen, blijven over de gluten, zonnepitten, vezels, zemelen, het moutmeel, zuurdeegpoeder en de emulgator.
VollerKoren premix is dus een soort gedroogd voor(zuur)deeg van een vezel/zonnepitten mengsel. Tamelijk overeenkomstig de Duitse afkeer van brood-met-broodverbeteraar. Alleen die emulgator E481 misstaat in het 'gezonde' rijtje.
Blijven over: VollerKoren maakt de ambachtelijke bakker afhankelijk van de industrie.
En het tweede bezwaar: hoe zit het met fytinezuur?

 

fytinezuur

GbPlange noemt alle voordelen van voedingsvezel keurig op:

De vezels in graan zijn voornamelijk zogenaamde niet-fermenteerbare voedingsvezels. Deze vezels verlaten het lichaam ongewijzigd. Dit soort voedingsvezel:

  • vergroot het volume van de darminhoud;
  • bevordert de bewegelijkheid van de darm;
  • zorgt voor een vlotte stoelgang;
  • bindt stoffen aan zich, zoals cholesterol;
  • geeft sneller een vol gevoel.

Klopt als een bus, maar waarom geen woord over de mineralen, die ook ongewijzigd het lichaam verlaten?

Wat is fytinezuur ook alweer?gistbrood
Fytinezuur is een organisch zuur, dat zich met fosfor verbindt. Het zit in de buitenste laag (of zemel) van alle granen. Ongeneutraliseerd fytinezuur kan zich in het verteringskanaal binden met calcium, magnesium, koper, zink en de opname er van blokkeren. Zo zou een voedingswijze met veel ongefermenteerde ongeweekte granen dus kunnen leiden tot mineralengebrek en verlies aan botmassa.
Wat onze voorvaders intuïtief deden: ze weekten of fermenteerden hun granen, voordat ze pap of brood maakten. In India liet men rijst en linzen twee dagen fermenteren, voordat ze als idli en dosa bereid werden, Ethiopiërs maakten hun injerabrood door het graan teff enkele dagen lang te fermenteren; Indianen uit de Andes weekten hun quinoa voor gebruik. In West Europa maakten we - vóór de introductie van biergist - langzaam rijzende broden met behulp van desem.
En de dieren dan, die planten eten? Dieren die planten eten, hebben 4 magen. Hun verteringssysteem is veel langer, evenals de algehele verteringstijd.
Tijd en zuurgraad zijn twee factoren, die fytinezuur afbreken.
TNO heeft hier onderzoek naar gedaan, zoals ik elders in wiebaktmee al heb vermeld. De conclusies:

*gebruik van rijsmiddel (gist of desem/bakferment) heeft grote invloed op het fytinezuurgehalte.
In broden, met gist gebakken, is het fytinezuur gehalte nog 0,8%. Dat is 0.2% lager dan het gehalte in het uitgangsmeel.
In broden, met desem gebakken, is het fytinezuur gehalte nog 0,3%. Dat is dus 0,7% lager dan het gehalte in het uitgangsmeel.
Oftewel: BIJ BRODEN, GEBAKKEN MET DESEM (OF BAKFERMENT) WORDEN AANZIENLIJK LAGERE GEHALTEN FYTINEZUUR AANGETROFFEN DAN BIJ BRODEN, GEBAKKEN MET GIST.

* rijsduur van GISTdegen heeft invloed op het fytinezuurgehalte
Hoe langer een gistdeeg rijst, hoe meer fytinezuur wordt afgebroken. Na 1 uur rijstijd zit er nog 0,62% fytinezuur in het deeg, na 3 uur rijzen is dit teruggelopen tot 0,46%, na 5 uur rijzen is dit 0,41%, na 7 uur rijzen is dit nog steeds 0.41%.
Oftewel: IN GISTDEEG KAN HET FYTINEZUURGEHALTE LAGER WORDEN DOOR DE RIJSTIJD TE VERLENGEN VAN 1 TOT 5 UREN. DAARNA ZAKT HET FYTINEZUURGEHALTE NIET VERDER. HET BLIJFT 0,41%.

n.b. Uit nieuw onderzoek is gebleken, dat fytinezuur ook positief in kan werken op de mens. Het zou hartproblemen kunnen voorkomen, zelfs kanker. Zie hiervoor het onderdeel fytinezuur uit 'vaktermen.' Wat mij betreft, het LIJKT me beter, om fytinezuur in brood zo laag mogelijk te hebben. Dan krijgen we fijn genoeg mineralen binnen, en er blijft ook nog een restant fytinezuur over, dat dan mooi zijn werk kan doen als anti-kanker en anti-hartkwaal.

 

fytine arm vezelwekenbrood

gistvolkoren en desemvolkorenbrood met resp. 0,4 en 0,3% fytinezuurdesem en gistbrood

ingrediënten

  • 500 gram volkorenmeel van Albert Heyn
  • 7,5 gram zout
  • 7,5 gram gist (gistbrood) of 200 ml vloeibaar zelfgemaakt desem (desembrood)
  • 400 ml water (gistbrood), 400 ml water incl het water in het desem (desembrood)

 

werkwijze

  • vorige avond 21.00 uur
  • kneed een gistdeeg van alle ingrediënten en kneed een desemdeeg van alle ingrediënten; doe een doek over de kommen en laat ze een nacht rijzen
  • volgende ochtend 07.00 uur
  • vorm de beide broden (in mijn geval: een rond gistvloerbrood, een recht desembusbrood)
  • bak de broden zo gauw ze voldoende gerezen zijn (gistbrood om 09.00 uur, desembrood om 10.00 uur) in voorverwarmde oven van 220° (heteluchtoven 10% lager); zet de oven eventueel na 15 minuten een tiental graden terug; totale baktijd van beide broden 30-40 minuten
  • laat de broden uitdampen

 

nb volgende keer gaan we het volkorenbrood ook nog eens verhogen met 35% vezels. Deze vezels halen we uit zemelen, uit zonnepitten. Natuurlijk gaan we die vezels eerst WEKEN - of samen met een deeg een lange voorrijs/weektijd geven - om zo te komen tot een ambachtelijk gezond VEZELWEKEN brood.

 

summary

In september the Dutch bakers pay extra attention to 'vezels': unavailable carbohydrates or dietary fibres. The two national weeks are initiated by GBPlange, a German food concern that took over 'our' Gist Brocades. GBPlange won a price with their VollerKorenBrood. As they say: you've white bread, you've braun bread, you've whole wheat bread and you have wholer wheat bread. Too bad, at 3/4 whole wheat flour you should add 1/4 VollerKorenPremix. The mix contains sunflowers, bran, sourdough, malt flour (barley) and only one E number. What I miss in the concept, is the attention for phytic acid. So on this page I made a healthy whole wheat bread with yeast and one with sourdough. Both are kneaded in the evening, stood for the night and were formed in the morning and baked after 2 and 3 hours. A real good dietary fibres bread with the less possible amount of phytic acid.
Next time we'll make our own VollerKoren Brood, with 35% more dietary fibres. Not by buying the VollerKoren premix, but by adding soaked bran, soaked flakes.
See you next time.