zuurdesembrood van vloeibaar en van vast zuurdesem
eenkennig?
Ik ben uit de Manna school: de bakkerij in Amsterdam (na Paul Annee) het zuurdesem volkoren vloerbrood introduceerde en vele zuurdesembakkers van de jaren zestig en zeventig heeft opgeleid. Volkoren tarwe. Zuurdesem. En vloer.
Het zuurdesem werd steeds van het brooddeeg afgehouden (bijvoorbeeld 1 deegstuk van 900 gram deeg), stond ergens in de bakkerij te rijpen en werd dan na een halve dag vermeerderd tot zo'n vijftig kilo zuurdesem. Dit zuurdesem werd de volgende dag of nacht weer in het brooddeeg gebruikt, hier werd dan weer een deegstuk van achtergehouden enzovoort.
Er waren tussen twee haakjes ook bakkerijen uit de 'Duitse' school: zij hielden hun moederdeeg altijd apart van het brooddeeg. Zij namen een deel om te vermeerderen tot zuurdesem; het achterblijvende deel werd vermeerderd tot vers gevoed moederdeeg.
Ik ben dus gepokt en gemazeld met zuurdesem van tarwe volkorenmeel.
Het is dus een hele cultuuromslag om te wennen aan vloeibaar zuurdesem van tarwebloem. Haha, misschien heeft het daarmee te maken dat mijn zuurdesembroden, gemaakt met vloeibaar zuurdesem, het tot op heden nog steeds afleggen tegen de zuurdesembroden, gemaakt met 'vast' 'volkoren'zuurdesem. Misschien doe ik zelfs wel stiekem een handeling fout, zodat dit vloeibare zuurdesem het ook echt niet kan winnen van mijn good old vaste zuurdesem? Ik sluit niets uit.
(eerste foto: deeg van vloeibaar zuurdesem; middelste: deeg van vast zuurdesem; laatste: links vast zuurdesem, rechts vloeibaar)
oude en nieuwe cultuur
Iets anders is: mijn vaste zuurdesem is al jaren dezelfde, althans, ik houd steeds een fractie moederdeeg over en voed dit opnieuw met meel en water. Het vloeibare zuurdesem ben ik begonnen sinds de Bakkersbeurs in Rosmalen dit jaar, 9 maart om precies te zijn. Dus het verschil in rijskracht kan ook te maken hebben met het feit: oude of jonge cultuur. Er zijn bakkers, die het onzin vinden, om te pronken met oude cultuur. Er zijn ook bakkers, zoals mijn goede vriend Leo Heijne van De Terp bakkerij in Groningen, die dit zowel uit de theorie als uit de praktijk juist bevestigen: in een oude cultuur ontstaat een evenwichtig, vast, samenstel van melkzuren en gisten. Leo heeft de universiteitsbibliotheek van Groningen vaak bezocht voor de Duitse literatuur over dit onderwerp. Zijn conclusie: 'Het duurt een half jaar voordat het zelf gemaakte desem zijn eigen karakter en smaak krijgt.'
Hiernaast de foto van Leo en Joke van bakkerij De Terp, Groningen. De foto is gemaakt door Ton Bloetjes.
zuurdesembrood van vloeibaar zuurdesem en van vast zuurdesem
Ik heb twee keer 700 gram gebuild meel genomen; hier 11 gram zeezout aan toegevoegd en vervolgens 550 ml lauw water. Dit goed dooreen gemengd en gekneed. Vervolgens door de ene helft 125 gram vast zuurdesem gekneed; door de andere helft 125 gram vloeibaar zuurdesem. Dit deeg was dus ietsje natter gebleven. Dit was donderdagmorgen, 06.00 uur. Beide degen om 10 uur doorgeslagen, waarbij ik al zag dat de rijskracht van het vloeibare zuurdesemdeeg iets achter bleef. Om 12 uur gevormd. Om 14.30 gebakken.
Het vaste zuurdesemdeeg was evenwichtig gerezen, mooi opgetrokken in de oven.
Het vloeibare zuurdesemdeeg had een ovenrijs, alsof er te weinig gist in zat. Het trok veel meer samen.
Dus ofwel de fermentatie van dit vloeibare zuurdesemdeeg is langzamer gegaan, ofwel er zitten sowieso minder gisten in dit zuurdesem, ofwel allebei is het geval.
De smaak van beide broden is in orde. Allebei smaken alleen in de verte zuur. Het 'vaste zuurdesem' zuurdesembrood heeft een betere beet, duidelijk beter gerijpt.
Ik ga uitproberen om het vloeibare zuurdesem een paar dagen buiten de koelkast te bewaren en elke acht uur te voeden. Misschien ontstaat er dan een 'rijper' desem.
Overigens: geweldig om brood te kunnen laten rijzen met een gefermenteerd deegje van meel en water. Al is het ene brood dan heel goed en het andere brood 'op weg naar goed.'
(overgieten in schone kan; bloem- en volkorenzuurdesembrood; laatste foto: v = volkoren, b = bloem)
ingrediënten (voor 2 kleine vloerbroden)
- 700 gram gebuild meel
- 11 gram zout (1,5%)
- 2 keer 125 gram zuurdesem (ongeveer 33%)
- 560 ml lauw water
werkwijze
(vorige dag)
- Vermeerder een deel van het moederdeeg tot voldoende zuurdesem. Voed het achtergebleven deel moederdeeg. Laat beiden rijpen buiten de koelkast, gedurende minstens 8 uren.
bakdag
- Zet het (gerijpte) moederdeeg weer in de koelkast. Meng zout door het meel. Voeg zuurdesem toe. Voeg langzaam water toe; maak een mengsel, waarbij alle meel water heeft opgenomen.
- Geef het mengsel 30 minuten mengrust; hierna nog 5 minuten kneden. (tijdens de mengrust vormen zich vanzelf al gluten)
- Doe het deeg terug in de kom, doe er een doek over en geef een voorrijs van 6 uur of langer. Sla het deeg tussendoor een keer door.
- Verdeel het deeg in twee stukjes en vorm deze tot ronde of rechte broden; zet ze op ingevette bakplaat of op bakpapier.
- Laat de gevormde deegstukken minstens 120 minuten narijzen. Laat er dan wat bloem 'overheen waaien', snijd de broden in en bak ze in voorverwarmde oven van 230 graden gedurende 30-35 minuten. Kijk na 10 minuten of de oven misschien iets lager moet.
summary
As a real Manna (Lima) scholar, I always make my sourdough of whole wheat flour. The consistence of the sourdough is that of breaddough. Now in these days the fluid sourdough - made of the white flour - is much more popular, at least amongst the new bakers of sourdough bread. So I couldn't stay behind. I also started a fluid sourdough.
It gives till now (two months later) still breads that have another fermentation as my usual sourdough (consistency of dough, whole wheat). It seems - looking at these breads on this page - as if the fluid sourdough bread has less fermentation. What is the reason? It smells sour, it rises, but it gives another rise of the breaddough, than my good old whole wheat sourdough.
Well. I'll give more attention to my fluid sourdough. I keep it out of the fridge and I will feed it every 8 hours.
Maybe afterwards we become friends?